Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Química Bioquímica y Farmacia
Departamento: Farmacia
Área: Bromatología
(Programa del año 2019)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
BROMATOLOGIA LIC. EN NUTRICIÓN 11/2009 C.D 2019 1° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
QUIROGA, EVELINA Prof. Responsable P.Adj Semi 20 Hs
BARCIA, CRISTINA SUSANA Prof. Colaborador P.Adj Exc 40 Hs
UÑATES, MARIA ANGELINA Prof. Co-Responsable P.Asoc Exc 40 Hs
VILLEGAS, LILIANA BEATRIZ Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
FERNANDEZ SOLIS, LAURA NATALIA Auxiliar de Práctico A.1ra Simp 10 Hs
ORIGONE, ANABELLA LUCIA Auxiliar de Laboratorio A.1ra Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
2 Hs. 1 Hs. 1 Hs. 2 Hs. 6 Hs. 1º Cuatrimestre 13/03/2019 21/06/2019 15 90
IV - Fundamentación
El objeto de estudio de la Bromatología es el alimento y todos los fenómenos relacionados. Por tanto se trata de una disciplina químico-biológica que indaga acerca de los alimentos. En este propósito, se apoya, se sustenta en los aportes de otras ciencias tales como la Química, la Biología, la Química Biológica, la Antropología, entre otras; conocimientos previos que se consideran básicos para la construcción del saber disciplinar.
Se pretende que el estudiante de 2º año de la Carrera de Licenciatura en Nutrición, adquiera una adecuada visión de conjunto acerca del alimento: definiciones y clasificaciones, composición química, alteraciones, tecnología de elaboración y conservación, así como también el control analítico de la calidad y aspectos legales.
El programa tiene dos partes claramente diferenciadas: la primera corresponde a los aspectos generales de la Bromatología, que se consideran indispensables para su posterior aplicación en el estudio de los diferentes grupos de alimentos. Se comienza por los conceptos de Bromatología y de alimento, el desarrollo y la vinculación de esta Ciencia con otrasy se introducen los aspectos generales de la legislación alimentaria. Posteriormente, se describen las posibles alteraciones que puede experimentar un alimento almacenado y los distintos procesos que pueden ser aplicados para evitarlas. Finalmente, se analiza el empleo de los aditivos alimentarios. En la segunda parte del programa, se tratan los distintos aspectos que caracterizan los principales grupos de alimentos que forman parte de la alimentación humana. Entendiendo que el estudiante debe ser el eje central del proceso de enseñanza - aprendizaje, se trabaja permanente sobre el ensamblaje entre teoría y práctica para facilitar la construcción de los aprendizajes del estudiante, por cuanto teoría y práctica son fuentes simultáneas e igualmente relevantes para desarrollar dialécticamente el conocimiento especializado, fomentando de este modo, la participación, reflexión, debate y problematización de los temas abordados. Además, se propone la realización de seminarios. En los trabajos prácticos (tanto en el aula como en el laboratorio) se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades grupales para el desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo de laboratorio, solución de situaciones problemas, análisis y discusión crítica de resultados, con el fin de lograr un acercamiento a la práctica profesional.
V - Objetivos
Objetivos Generales:
Promover en el alumno, la comprensión y aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos fundamentales de laBromatología, desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes de pertinencia para el Licenciado en Nutrición, considerandoque la alimentación y la nutrición son fundamentales para el logro del más alto nivel de salud tanto individual comocolectiva.
Objetivos Específicos:
-Promover la comprensión y aprendizaje del estudio de los alimentos en toda su complejidad.
-Conocer las características físicas, químicas, biológicas y nutricionales de los alimentos.
-Fomentar el aprendizaje del deterioro de los alimentos, las causas y consecuencias, y los modos de prevención.
-Proporcionar conocimientos acerca de los principios básicos de los diferentes métodos de conservación y del uso de aditivosalimentarios.
-Analizar y discutir los resultados obtenidos en función de los aspectos legales y de control.
-Manejar bibliografía relacionada con características y análisis de alimentos, segúnreglamentaciones vigentes (Código Alimentario Argentino, Reglamento MERCOSUR, Codex Alimentario Mundial, FDA,Normas IRAM, etc.).
VI - Contenidos
Tema Nº 1: Introducción a la Bromatología
Definiciones. Alimento y nutriente. Características de los alimentos. Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado y falsificado. Concepto de alimento dietético, transgénico, funcional y nutracéutico. Prebióticos y Probióticos.
Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Legislación Bromatológica Internacional, Regional y Nacional. Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en materia alimentaria.
Tema Nº 2:Alteraciones de los alimentos
Agentes causales. Factores condicionantes. Alteraciones microbianas. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard, Oxidación del ácido ascórbico, Caramelización de azúcares. Factores que afectan al pardeamiento enzimático y no enzimático. Alteraciones de los lípidos: factores de los que depende la oxidación de lípidos. Efectos. Incidencias sobre la salud. Antioxidantes.
Tema Nº 3: Conservación de los alimentos
Fundamentos. Métodos físicos, químicos y biológicos. Principios básicos de los métodos de conservación por frío (refrigeración y congelación), calor (pasteurización, esterilización, HTST, UAT), deshidratación y desecación, irradiación, sustancias químicas naturales y artificiales (conservantes químicos) y fermentación. Efectos de los diferentes métodos de conservación sobre las características nutricionales, psicosensoriales y microbiológicas de los alimentos. Criterios de selección.
Tema Nº 4:Aditivos alimentarios
Definición, uso, clasificación. Identidad y pureza de los aditivos. Principios de listas positivas. Sustancias GRAS. Evaluación toxicológica: ensayos de toxicidad. Concepto de IDA y márgenes de seguridad. Disposiciones sobre rotulación. Aspectos legales.
Tema Nº 5:Alimentos Hidrocarbonados
Azúcares. Definición de azúcar. Aspectos generales de los carbohidratos. Clasificación. Función de los carbohidratos. Valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Análisis de los azúcares y productos derivados. Miel. Composición química. Valor nutritivo. Aspectos legales.
Cereales: Definiciones. Importancia nutricional. Estructura y composición del grano. Harina de trigo. Definición. Composición química. Proceso de obtención. Panificación. Mejoradores químicos. Análisis físicos y químicos. Harinas especiales. Pastas alimenticias. Cereales para desayuno. Aspectos legales.
Frutas y Hortalizas. Definiciones. Clasificación. Características organolépticas. Valor nutritivo. Maduración. Tratamiento de las hortalizas. Procesos previos en la industrialización de frutas y hortalizas. Métodos de conservación. Adulteraciones y alteraciones. Análisis. Aspectos legales.
Tema Nº 6: Alimentos Proteicos
- Proteínas: Valor biológico de las proteínas. Digestibilidad. Evaluación de la calidad proteica. Proteínas de referencia. Métodos químicos y biológicos.
- Leche: Definiciones. Propiedades físico-químicas. Composición química. Valor nutritivo. Métodos de conservación. Alteraciones, adulteraciones y contaminaciones. Análisis: físicos, químicos y microbiológicos. Productos lácteos: Definiciones de leche industrializada, modificada, fermentada o cultivada y acidofilada. Definición de dulce de leche. Quesos: Definición y clasificación. Etapas de elaboración. Aspectos legales.
- Carnes y productos cárnicos: Definiciones. Composición química y bioquímica del músculo. Valor nutricional. Conversión del músculo en carne. Maduración de la carne. Análisis de los productos cárnicos. Detección de alteraciones y adulteraciones. Aspectos legales.
- Huevo: Composición química. Valor nutritivo. Formación. Ovoproductos. Alteraciones y conservación.
Tema Nº 7: Alimentos grasos
- Aceites y grasas alimenticias. Definiciones. Composición química. Valor nutricional. Concepto de hidrogenación, interesterificación y transesterificación. Grasas trans. Características organolépticas, control de pureza y/o genuinidad, control del estado de conservación, detección de adulteraciones. Materia insaponificable. Aspectos legales.
- Manteca y Margarina: Definiciones. Composición química. Valor nutricional. Características organolépticas, control de pureza y/o genuinidad, control del estado de conservación, detección de adulteraciones. Aspectos legales.
Tema Nº 8: Bebida hídricas, analcohólicas y alcohólicas.
Bebidas hídricas:
- Agua de consumo. Estructura del agua, interacciones. Conceptos generales de actividad de agua (aw). Agua ligada y libre. Influencia sobre las reacciones de deterioro de alimentos.
- Bebidas analcohólicas: Jugo de frutas. Definición. Obtención. Conservación. Alteraciones. Aspectos Legales.
Bebidas alcohólicas:
- Vino. Definición. Composición Química. Alteraciones y adulteraciones. Caracteres organolépticos. Importancia nutricional. Análisis generales. Colorantes naturales del vino. Colorantes agregados. Conservadores. Aspectos legales. Cerveza. Definición. Composición Química. Importancia nutricional.
Tema Nº 9:Estimulantes Nervinos
Café. Te. Yerba Mate. Cacao. Bebidas estimulantes. Definiciones. Composición química. Acciones fisiológicas. Tecnología de elaboración. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Aspectos legales.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Trabajo Práctico de Aula N° 1:
-Legislación Alimentaria: Legislación Nacional: Código Alimentario Argentino. Legislación Internacional y Regional.Rotulado de alimentos envasados. Rotulado Nutricional.
-Verificación de la cobertura del valor diario (%VD).
Trabajo Práctico de Aula N° 2:
-Alimentos hidrocarbonados.
-Análisis del Rotulado nutricional.
-Estudio de posibles alteraciones y adulteraciones. Análisis para evidenciarlos y métodos de conservación.
Trabajo Práctico de Aula N° 3:
-Alimentos proteicos.
-Análisis del Rotulado nutricional.
-Estudio de posibles alteraciones y adulteraciones. Análisis para evidenciarlos y métodos de conservación.
Trabajo Práctico de Aula N° 4:
-Alimentos grasos.
-Análisis del Rotulado nutricional.
-Estudio de posibles alteraciones y adulteraciones. Análisis para evidenciarlos y métodos de conservación.

Trabajo Práctico de Laboratorio N° 1:
-Bioseguridad en el laboratorio de análisis de alimentos.
Alimentos proteicos:
-Leche. Toma y preparación de la muestra. Gravedad específica de la leche. Materia grasa: Método de Gerber y Método de RosseGotlieb. Acidez. Ensayo de la Resazurina. Extracto Seco.
Alimentos grasos:
-Aceite - Manteca. Toma y preparación de la Muestra. Caracteres organolépticos. Determinación de Humedad. Método deMarcusson. Método de la Balanza de Patrick.Punto de Fusión. Rancidez oxidativa: Ensayo de Kreiss.
Trabajo Práctico de Laboratorio N° 2:
Alimentos hidrocarbonados:
-Harina. Toma y preparación de la muestra. Caracteres organolépticos. Tipificación de la harinas: cenizas. Determinación deGluten.Análisis de rótulos y rotuladonutricional.
-Azúcares. Toma y preparación de la muestra.Determinación cualitativa de Azúcares Reductores por Método de Fehling.Estudio de la caramelización de azúcares: reacción de Maillard.

Seminarios:
-Se propone desde el curso el abordaje de i) Bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación, Vino y Cerveza: composición química, alteraciones y adulteraciones, caracteres organolépticos, análisis generales, legislación; ii) Bebidas analcohólicas, Jugos: composición química, alteraciones y adulteraciones, caracteres organolépticos, análisis generales, legislación; iii) Estimulantes nervinos: composición química, efectos fisiológicos, hábitos deconsumo, alteraciones y adulteraciones, análisis generales, legislación.
-Se implementa esta técnica grupal de análisis y reflexión crítica sobre temáticas de interés para los alumnos, promoviendo laindagación, el intercambio, la reflexión y el pensamiento divergente entre pares. La función docente es la de guiar y coordinarel trabajo grupal, promover la discusión, poner de manifiesto las contradicciones, formular las preguntas para confrontar lasideas de los estudiantes.

VIII - Regimen de Aprobación
Para regularizar un curso los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1- Con la aprobación del 100% de los trabajos prácticos de laboratorio y de aula, para lo cual se requerirá:
a) Acreditar los conocimientos necesarios a través de la aprobación de cuestionarios y/o entrega de informes. Cada uno de los cuestionarios de los trabajos prácticos de laboratorio tendrán una única recuperación.
b) Realizar la parte experimental en forma adecuada, demostrando las habilidades y destrezas necesarias.
c) Responder satisfactoriamente a eventuales interrogantes, durante el desarrollo de la actividad práctica.
d) Elaborar un informe completo con los resultados y conclusiones.
e) Participación activa en los seminarios por medio de la presentación de material de investigación.
2- Con la aprobación del 100% de las evaluaciones parciales. Recuperación de Parciales: El alumno tendrá posibilidades de dos (2) recuperación no acumulativas por cada parcial, según lo establece la Ord. CS. Nº 32/14.

REGIMEN DE APROBACIÓN POR EXAMEN FINAL
Para la aprobación del Curso Bromatología se adopta la modalidad de examen oral, requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos. La examinación final versará sobre todos los contenidos teórico - prácticos del Programa vigente.

REGIMEN DE PROMOCIÓN SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) con las condiciones de regularidad preestablecidas.
b) con el 80% de asistencia a las clases teórico, 100% trabajos prácticos de laboratorios, de aula y seminarios.
c) con una calificación al menos de (8) ocho puntos en todas las evaluaciones establecidas en cada curso, incluida la evaluación de integración, pudiéndose recuperar sólo uno de ellos.
d) con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador la cual no cuenta con la posibilidad de recuperarse.
En el caso de no cumplir con los requisitos previamente establecidos, el alumno perderá la condición de promoción pero no la de regular.

REGIMEN DE APROBACIÓN POR EXAMEN LIBRE
El alumno para aprobar el Curso en condición de libre, deberá cumplimentar con todos los requisitos que se explicitan:
a) Aprobar un cuestionario relacionado con la totalidad de los contenidos de los trabajos prácticos.
b) Previo sorteo de un trabajo Práctico, deberá realizar satisfactoriamente la parte experimental, respondiendo adecuadamente a eventuales interrogatorios que se efectúen durante el desarrollo del mismo.
c) Presentar el informe del Trabajo Práctico realizado, con los resultados y conclusiones debidas.
d) Aprobar el examen final oral, que contemplará todos los contenidos teórico – prácticos del último Programa vigente.
IX - Bibliografía Básica
[1] A.O.A.C. Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (1995) International 16th Edition.Vol I y II.
[2] Barberis, S. y col. (2002) Bromatología de la leche. Ed. Hemisferio Sur. Buenos Aires.
[3] Belitz, HD y Grosch W. (1997) Química de los alimentos. Ed. Acribia. España.
[4] Cervera, P; Clapes, J. y Rigolfas, R. (1993) Alimentación y dietoterpia. Interamericana. Mc Graw-Hill. Madrid.
[5] Cheftel, J. y Cheftel, H. (1983) Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. España.
[6] Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 2010.
[7] Código alimentario argentino. Actualizaciones 2013.
[8] Fennema, O.R. (1993) Química de los alimentos. Ed. Acribia. España.
[9] Food Chemical Codex (1996) National Academy of Science.USA. 1° Edition.
[10] Guardia Calderón, C.E. y Aguilar, E.G.(2004) Carnes de animales silvestres como alternativa nutricional. Alimentos naturales para conservar o recuperar la salud. Cap 1. Revista Serie Modelo Ambiental Cuidemos Nuestro Mundo. San Luis. ISSN 0328-1876.
[11] Kuklinski, Claudia (2003) Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona. España.
[12] Lòpez, L.B. y Suuarez, M.M. (2010) Fundamentos de Nutrición Normal. Ed. El Ateneo.
[13] Martín de Portela, M.L. (1993) Vitaminas y minerales en nutrición. Primera edición. López Libreros, Buenos Aires.28]
[14] Martín de Portela, M.L.y col. (2006) Energía y macronutrientes en la nutrición del siglo XXI.Ed. La Prensa Médica. Argentina. Buenos Aires.
[15] Martín de Portela, M.L. y Slobodianik, N. (2003) Conceptos introductorios. La Prensa Médica, Buenos Aires.
[16] Quaglia, C. (1991) Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia.
[17] Río, M.E.; Martín de Portela, M.L.; Slobodianik, N.; Zago, L. y Langini, S. (2003) Energía y proteínas. La Prensa Médica, Buenos Aires.
[18] Slobodianik, N. (2003) Hidratos de carbono y lípidos. La Prensa Médica, Buenos Aires.
[19] Ziller, S. (1994) Grasas y aceites. Ed. Acribia.
X - Bibliografia Complementaria
[1] WHO/FAO/UNU (2007) Protein and Amino acid Requirements in Human Nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNUexpert consultation. Series 935.World Health Organization. Geneva.
[2] Food and Nutritional Board (2000) Antioxidants role in chronic disease prevention still uncertain; huge doses consideredrisky.
[3] Setting new dietary recommendations. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References.
[4] Intakes.Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington, D.C.
[5] Food and Nutritional Board (2001) Dietary Reference Intakes
[6] Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria. 2009 Boletín de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria. 150:7 Roma.
[7] Revistas científicas:
[8] Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
[9] PlantFoodsfor Human Nutrition
[10] FoodScience and Technology International.
[11] Journal of Agriculture and Food Chemistry.
[12] Journal of Food Protection.
XI - Resumen de Objetivos
Promover en el alumno, la comprensión y aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos fundamentales de la Bromatología, desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes de pertinencia para el Licenciado en Nutrición, considerando que la alimentación y la nutrición son fundamentales para el logro del más alto nivel de salud tanto individual como colectivo.
XII - Resumen del Programa
Tema Nº 1:
Bromatología. Nutrientes. Alimentos. Conceptos. Alcances. Necesidades orgánicas del hombre. Legislación alimentaria nacional, regional e internacional. Objetivos y alcances.
Tema N° 2:
Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Factores condicionantes. Tipos y mecanismos.
Tema N° 3:
Conservación de los alimentos. Fundamentos. Métodos físicos, químicos y biológicos. Criterios de selección.
Tema Nº 4:
Aditivos alimentarios. Definición, uso, clasificación. IDA.
Tema Nº 5:
Alimentos Hidrocarbonados.
Azúcares: Definición. Funciones. Clasificación. Valor nutricional. Análisis.
Cereales: Definiciones. Harina de trigo. Composición. Análisis físicos y químicos. Harinas especiales.
Frutas y Hortalizas: Definiciones. Clasificación. Características organolépticas. Valor nutritivo. Adulteraciones y alteraciones. Análisis.
Tema Nº 6:
Alimentos Proteicos. Valor proteico.
Leche: Definiciones. Composición. Propiedades. Conservación, alteraciones, adulteraciones y contaminaciones. Análisis. Industrialización de la leche. Dulce de leche. Quesos.
Carnes: Definiciones. Composición. Maduración de la carne. Análisis. Alteraciones y adulteraciones. Valor biológico de las proteínas.
Huevo: Composición química. Valor nutritivo. Formación. Ovoproductos. Alteraciones.
Tema Nº 7:
Alimentos grasos: aceites y grasas alimenticias. Definiciones. Composición. Grasas trans. Valor nutricional. Análisis. Materia insaponificable.
Tema Nº 8:
Agua de consumo: Estructura e interacciones. Influencia sobre las reacciones de deterioro de alimentos. Actividad de agua y estabilidad de los alimentos. Influencia sobre el crecimiento de microorganismos.
Bebidas analcohólicas: Jugo de frutas. Definición. Obtención. Conservación. Alteraciones. Aspectos Legales.
Bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación. Vino. Composición. Alteraciones y adulteraciones. Valor nutricional. Análisis.
Tema Nº 9:
Estimulantes Nervinos. Café. Te. Yerba Mate. Cacao. Composición química. Características microscópicas. Accionesfisiológicas. Elaboración. Alteraciones y adulteraciones. Análisis.
XIII - Imprevistos
Las temáticas que se abordan en los Seminarios son flexibles, contemplando las expectativas que expresan los alumnos, como así también las necesidades de actualización y vinculación con la investigación científica problemáticas de interés público y social.