Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento: Ciencias de la Nutrición
Área: Area 4 Formación Profesional
(Programa del año 2018)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
TÉCNICA DIETOTERÁPICA LIC. EN NUTRICIÓN 11/2009 C.D 2018 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
MARIA SILVINA CALCAGNI Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
BESSEGA CUADROS, MARIA VIRGINI Prof. Colaborador P.Adj Semi 20 Hs
ROMERO VIEYRA, MARIA AGUSTINA Responsable de Práctico A.1ra Exc 40 Hs
LIZZI, ROCIO JIMENA Auxiliar de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
SCATENA, SILVANA CECILIA Auxiliar de Práctico JTP Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 2 Hs.  Hs. 2 Hs. 4 Hs. 2º Cuatrimestre 06/08/2018 16/11/2018 15 60
IV - Fundamentación
La técnica dietoterápica es una disciplina alimentaria fundamental orientada a la modificación de la alimentación con fines terapéuticos. Su objetivo es preservar o recuperar el estado nutricional y la Salud de las personas que cursan una situación patológica. Es competente exclusivamente del Licenciado en Nutrición.
Tiene sus fundamentos en el conocimiento de la Técnica dietética, Alimentación y Nutrición Humana, Anatomía y Fisiología, Fisiopatología, Bromatología y Química biológica.
V - Objetivos
Objetivo general:
Comprender y aplicar planes alimentarios adecuados a las diferentes situaciones patológicas, realizando una adecuada selección de alimentos y de sus correspondientes modificaciones físico-químicas para cada situación.
Objetivo específicos
Realizar adecuadamente la selección de alimentos y productos alimentarios para cada situación particular.
Conocer y manejar las características físicas y químicas de los alimentos y de los planes alimentarios.
Planificar y elaborar preparaciones y menues adecuados a las diferentes situaciones patológicas.
Adquirir lenguaje técnico
VI - Contenidos
UNIDAD I: Introducción a la Técnica Dietoterápica. Concepto. Rol del Lic. en Nutrición. Instrumentos de la técnica dietotarápica: tablas de composición química de los alimentos, atlas d alimentos, réplicas de alimentos. Dieta terapéutica, Control de consistencia y la textura de alimentos y preparaciones. Dieta Hospitalaria. Características, alimentos y preparaciones que la componen. Dieta líquida, semilíquida, blanda y general. Transición alimentaria aplicación a diferentes situaciones. Clasificación de alimentos según diferentes características.
UNIDAD II. Alimentación enteral y parenteral. Dieta líquida por sonda. Componentes de dieta polimérica. Comportamiento de sus componentes: sistemas formados por ellos. Soporte nutricional en adultos. Nutraterápicos y formulas destinadas a alimentación enteral y parenteral. Normas de higiene y bio-seguridad
UNIDAD III: Plan alimentario con aporte calórico modificado: a- Plan alimentario hipercalórico- hiperproteico. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentario con alta densidad calórica. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes patologías y/o situaciones de déficit: Marasmo- Kwashiorkor- Desnutrición calórico-proteica. Paciente crítico- trauma, sepsis, quemado. Paciente con Cáncer B- Plan alimentario hipocalórico. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Su aplicación en las diferentes patologías y/o situaciones de malnutrición por exceso Sobrepeso y Obesidad, otras.
Unidad IV: - Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes. A-Plan alimentario Hipolipemiante. Caracteres físicos y químicos. Selección de ácidos grasos, alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes situaciones patológicas: Hipercolesterolemia, Hipertrigliceridemia, Dislipemia, Aterosclerosis, otras. B- Plan alimentario hiposodico. Caracteres químicos. Selección alimentaria. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes situaciones patológicas: Hipertensión arterial, Cardiopatías, Preclampsia- Eclampsia otras. C- Plan alimentario hipopurínico. Selección de alimentaria. Aplicación a situación de hiperuricemia y gota. D – Plan Alimentario hipoglucemiante. Índice glucémico de los alimentos. Edulcorantes: tipos, selección según composición química y utilización en distintos sistemas alimentarios. Aplicación a Diabetes tipo I y Diabetes tipo II- Selección alimentaria. Planificación y elaboración de menues- E Plan alimentario enriquecido en Fe y/o vitaminas. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Operaciones y técnicas para obtener productos que posean concentraciones de vitaminas y minerales. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación a situaciones de déficit nutricional: Anemias e hipo- avitaminosis. F- Plan alimentario libre de gluten. Selección de alimentaria. Medidas higienica-dietaria para elaborar sistemas alimentarios aptos para celiacos e intolerantes al gluten. Planificación de menues. G- Plan alimentario libre de alérgenos. Alérgenos alimentarios más prevalentes, selección alimentaria. H -Plan Alimentario de bajo cociente respiratorio. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a patologías pulmonares EPOC.
Unidad V: Plan Gastroprotector: adecuado gástrico. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes patológicas y/o situaciones que lo requieren: Patologías esofágicas, gástricas.
Unidad VI: Plan Protector intestinal: adecuado intestinal. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues adecuados a diarrea y a las diferentes situaciones patológicas que puedan generarla como intolerancias alimentarias (déficit de disacaridasas). Planificación y elaboración de menues adecuados y aplicado a las diferentes a situaciones patológicas del intestino grueso: colon irritable, colitis ulcerosa, enfermedad diverticular, fistulas. Plan estimulante intestinal. Caracteres físicos y químicos. Fibra alimentaria. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a constipación atónica y espástica.
UNIDAD VII. Plan Hepatoprotector- Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados enfermedades hepáticas. Plan hepatoprotector libre de estímulos biliares. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a enfermedades biliares.
UNIDAD VIII: Plan Pancreático protector. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados pancreatitis aguda y crónica.
UNIDAD IX: Plan Nefroprotector .Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico y nefrítico, síndrome urémico hemolítico, diálisis, litiasis renal.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Cada práctico deberá ser presentado en fecha a convenir por el Equipo Docente.
Los prácticos de laboratorio deberán contener los siguientes datos: cálculo calórico total y por ración, cálculo de costo total y por ración, cálculo de nutrientes específicos si así lo requiere, operaciones fundamentales observadas durante el proceso, forma de preparación y descripción de los cambios observados en los diversos alimentos durante la preparación. Al finalizar de cada práctico deberá realizarse una devolución oral de estos datos junto con la presentación del sistema alimentario elaborado.

Trabajo práctico 1: Control de la densidad calórica. Elaboración de sistemas con control de energía. Cálculo calórico y costo.

Trabajo práctico 2: Control de la consistencia. Elaboración de sistemas alimentarios líquidos, blandos, semisólidos, dieta general. Cálculo calórico y costo por ración.
Trabajo practico 3: Elaboración de sistemas alimentarios líquidos, blandos, semisólidos, dieta general. Cálculo calórico y costo por ración

Trabajo práctico 4: Alimentación enteral. Técnicas de preparación y administración de dieta líquida por sonda.

Trabajo práctico 5: Plan alimentario hipercalórico – hiperproteico. Elaboración de preparaciones y menues de alta Densidad energética y poder de saciedad. Cálculo calórico y costo. Aplicación en la resolución de casos clínicos de desnutrición.

Trabajo práctico 6: Plan alimentario hipocalórico – hipolipemiante, hiposódico, hipopurínico. Elaboración de preparaciones y menues de baja densidad calórica. Cálculo calórico. Aplicación en la resolución de casos clínicos de Obesidad, HTA, DISLIPÉMIA, SM.

Trabajo práctico 7: Plan alimentario hipoglucemiante –Elaboración de preparaciones y menues aptos para personas con diabetes. Elaboración y transformación de sistemas convencionales: uso de edulcorantes.

Trabajo práctico 6: Plan alimentario rico en Fe y /o vitaminas: Elaboración de preparaciones y menues ricos en Fe de alta disponibilidad y en vitaminas para situaciones de anemia.
Trabajo práctico 7: Plan alimentario libre de gluten. Elaboración de preparaciones y menues libres de gluten.

Trabajo Práctico 8: Plan alimentario Gastroprotector y Plan protector intestinal Elaboración de preparaciones y menues adecuados a las diferentes situaciones gástricas e intestinales – Plan alimentario estimulante intestinal. Elaboración de preparaciones y menues. Selección de fibras.

Trabajo Práctico 10: Plan alimentario Hepatoprotector. Elaboración de preparaciones y menues adecuados a las diferentes situaciones hepáticas y biliares. Plan alimentario pancreático protector.

Trabajo Práctico 11: Plan alimentario Nefroprotector . Elaboración de sistemas alimentarios para situaciones renales: IRA, IRC, litiasis renal, síndrome nefrótico y nefrítico. Propuesta de menues para pacientes en tratamiento con Diálisis.
VIII - Regimen de Aprobación
Para Regularizar el Curso:
Correlativas regularizadas.
- Cumplir con el 80% de la asistencia.
- Presentación y aprobación del 100% de los trabajos prácticos (con un instancia de recuperación de los mismos)
- Aprobar 2 exámenes (con dos recuperatorios para cada parcial) con una nota igual o mayor a 6 (que será equivalente al 60% de los contenidos evaluados).

Para aprobar el Curso:
- Aprobar un examen Final a Programa abierto: al cual podrá acceder únicamente el estudiante en condición de “alumno regular”, requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación (que será equivalente al 60% de los contenidos evaluados).

-La materia no acepta la condición de libre ni Promoción.
IX - Bibliografía Básica
[1] NELSON J, MOXNESS K, JENSEN M y GASTINEAU C. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo.
[2] LONGO, E y NAVARRO E. ( 2011) Técnica Dietoterápica,. 2da ediciónEditorial El Ateneo
[3] TORRESANI, M. E. 2007. Cuidado Nutricional Pediátrico. Editorial Eudeba. 2º Edición.
[4] TORRESANI, M. E. Lineamientos para el cuidado nutricional. Editorial Eudeba. 2º Edición. 2003.
[5] NAVARRO, A; CRISTALDO, P; et al. Atlas de alimentos. Ed.UNC. Córdoba 2007.
X - Bibliografia Complementaria
[1] Dafne Raele, F. (2018) Nutrición holística. Edit Planeta
[2] Palmetti, N. (2010) Nutrición Vitalizante. 1er ed. Córdoba: el autor.
XI - Resumen de Objetivos
Comprender y aplicar planes alimentarios adecuados a las diferentes situaciones patológicas, realizando una adecuada selección de alimentos y de sus correspondientes modificaciones físico-químicas para cada situación.
XII - Resumen del Programa
Introducción a la Técnica Dietoterápica.
Dieta terapéutica y Dieta Hospitalaria.
Alimentación enteral y parenteral
Plan alimentario con aporte calórico modificado:
Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes.
Plan Gastroprotector: adecuado gástrico
Plan Protector intestinal: adecuado intestinal
Plan estimulante intestinal
Plan Hepatoprotector
Plan Pancreático protector
Plan Nefroprotector
XIII - Imprevistos
Se resolverán en forma individual con cada situación que sea planteada por los alumnos.