Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento: Ciencias de la Nutrición
Área: Area 4 Formación Profesional
(Programa del año 2018)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 22/10/2018 18:20:24)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL LIC. EN NUTRICIÓN 11/2009 C.D 2018 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
BESSEGA CUADROS, MARIA VIRGINI Prof. Responsable P.Adj Semi 20 Hs
GARRO BUSTOS, JESSICA VANINA Responsable de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
LIZZI, ROCIO JIMENA Auxiliar de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total A - Teoria con prácticas de aula y campo Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
5 Hs. 2 Hs. 1 Hs. 2 Hs. 75 Hs. 2º Cuatrimestre 06/08/2018 16/11/2018 15 5
IV - Fundamentación
Alimentación institucional es la asignatura que brinda a los alumnos, las herramientas necesarias para el ejercicio profesional en un Servicio de Alimentación, destinado a un grupo poblacional determinado.
Los Servicios de Alimentación, sean con o sin fines de lucro, del sector público o privado, del sector industrial, turístico o comercial, tienen una marcada responsabilidad social, este servicio es el que se encarga de la transformación de un elemento vital para el hombre, como es el alimento en comidas que se vean a la vez apetitosas, nutritivas y seguras, así como el valor para quienes la consumen.
A través del desarrollo de este curso se pretende que el alumno, futuro profesional se desempeñe en un servicio de alimentación, ya sea como parte del equipo humano o al frente del mismo, en un cargo gerencial con criterio de eficiencia y calidad.
V - Objetivos
Objetivo General:
Propender a la formación profesional integral, como responsable de un servicio de alimentación institucional, a través del conocimiento teórico práctico del proceso productivo, sistemas de calidad e inocuidad de las comidas, con la finalidad de atender los requerimientos y la satisfacción de los comensales sanos y/o enfermos.
Objetivos Específicos:
- Incorporar el concepto de alimentación institucional comprendiendo las necesidades del grupo poblacional dirigido, para brindar un servicio adecuado a sus necesidades.
- Adquirir herramientas necesarias para la organización y administración de un servicio de alimentación, interpretando los modelos de gestión empleados en estos servicios.
Lograr una planificación de menú acorde a la institución (selección, compra en base a costos, calidad y producto).
- Conocer el diseño y características de la infraestructura básica para todo servicio, de alimentación acorde a las normas vigentes.
- Concientizar sobre la calidad e inocuidad en los servicios de alimentos, como proveedores de salud de las comunidades dirigidas.
VI - Contenidos
Unidad Nº 1 SERVICIOS DE ALIMENTACION
Alimentación colectiva, concepto, características, tipos de restauración: tradicional, social y comercial. Servicios de Alimentación: concepto, organización y administración.
Instituciones más comunes que brindan servicios de alimentos: comedores escolares, comedores fabriles, alimentación en las fuerzas armadas, residencia de ancianos. Características de la alimentación en cada grupo. Factores a tener en cuenta en la planificación de la alimentación.
Servicio de alimentación hospitalario: concepto, objetivos y dependencia jerárquica. Coordinación con otros servicios. Funciones del servicio.
Administración de la alimentación hospitalaria: diagnóstico, planificación, organización del trabajo, marco normativo, funcionalidad, registros, controles.
Tipos de cocinas hospitalarias. Sistema de distribución de los alimentos. Modalidades de servicios de alimentos:
Servicios de autogestión
Servicios contratados. Pliego de bases y condiciones para la contratación.
Unidad Nº 2 INFRAESTRUCTURA
Infraestructura básica. Organización y sectorización. Del edificio en general en servicios de alimentos: separación de áreas, zona de manipulación de alimentos, iluminación y ventilación, abastecimiento de agua potable, evacuación de efluentes y desechos.
Zonas de trabajo: recepción, almacenamiento y refrigeración (alimentos perecederos y no perecederos). Producción (cocina general, cocina dietoterápica, manejo de carnes y verduras, elaboración de fórmulas líquidas), expedición. Zona administrativa
Comedores y office de alimentación. Productos de limpieza y desinfección. Vestuarios y cuartos de aseo. Sanitarios. Equipamiento y utensilios.
Resolución de Mercosur Nº 080/96. Pautas para establecimientos elaboradores de alimentos.
Unidad Nº 3: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Recepción, almacenamiento y conservación. Depósitos, infraestructura y uso de equipos. Criterios de recepción. Devolución de mercaderías.
Almacenamiento: formas de almacenamiento (alimentos perecederos y no perecederos), control de stock, diseño de planillas. Rotación de mercadería.
Conservación: temperaturas de almacenamiento, formas y métodos de conservación, período de aptitud de los productos.
Unidad Nº 4: HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Requisitos de higiene de la planta física, instalaciones y equipamiento. Higiene, mantenimiento y desinfección. POES.
Disposición y eliminación de residuos, control de plagas. Almacenamiento de sustancias peligrosas.
Requisitos necesarios y de higiene personal.
Requisitos de higiene en la elaboración de alimentos, prevención de la contaminación cruzada. Descongelación, proceso de cocción, división de porciones.
Higiene del transporte de alimentos.Recalentamiento y servicio.
Unidad Nº 5: MENU. DEFINICION Y TIPOS
Planificación de menús. Manual de tipificación de regímenes en instituciones de salud. Indicación y distribución de regímenes.
Diseño del menú. Menú cíclico. Método 5M.
Producción: sistemas y métodos de producción. Cálculo de alimentos, aplicación del factor de corrección. Estandarización de recetas y porciones.
Distribución: sistemas de distribución y atención comensales sanos y enfermos. Satisfacción del cliente.
Unidad nº 6: COMPRA Y COSTOS
Proceso de compra, necesidades (qué, cómo, cuándo y dónde comprar). Evaluación de proveedores. Criterios de compra (institucional o privado). Selección de proveedores. Costo-calidad, políticas de compra.
Especificaciones técnicas. CAA. Normas: municipales, provinciales, nacionales. Mercosur
Control de costos. Costos de la unidad de producción: componentes del costo de la ración, metodología del cálculo
Unidad nº 7: RECURSOS HUMANOS
Organigramas. Categorización y funciones, dotación de personal (profesional y no profesional) según el número de comensales. Requisitos y perfil del personal según el rol.
Capacitación permanente del personal.
Relación empleador empleado. Contratos de trabajo (jornada laboral, licencias, planilla de francos, cobertura ART). Deberes y derechos de las partes.
Perfil y rol del nutricionista en la gerencia de los servicios de alimentación. Trabajo en equipo. Ambiente organizacional. Normas IRAM. BPM generalidades.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Trabajos Prácticos Evaluables:
Tp Nº 1: Caracterización de la infraestructura de un servicio de comida
TP N 2: Caracterización e identificación del almacenamiento y conservación de los alimentos
TPN 3: Identificación de los microorganismos que producen ETAS. Caracterización y análisis de los mismos. Diseño de POES.
TPN 4: Diseños de menús para diferentes poblaciones que reciben un servicio de alimentación en una institución. Calculo de costo/porción, costo/día, costo/mes. Calculo de VCT por porción.
TPN 5: Tipificación de menús.
TP N 6: Realización de menús tipificados y estandarizados.
TPN 7: Diseño un organigrama para el servicio de alimentación. Identificación de categorización y función para el personal a cargo. Investigación acerca de contratos de trabajo (jornada laboral, licencias, planilla de francos, cobertura ART) deberes y derechos de las partes.
Además el curso contempla una Grilla de Trabajos No Evaluables Obligatorios que se trabajan en clase en conjunto con los alumnos con la finalidad de favorecer la aprobación de los trabajos prácticos evaluables, propiciando el aprendizaje de todos los conceptos.
T.Nº 1: Identificación del valor nutritivo y valor calórico total de una receta alimentaria.
T.P Nº 2: ¿Qué comprendo sobre los Servicios de Alimentación?
T.P Nº3: Trabajo de Campo: Búsqueda de precios actualizados de los alimentos.
T.P Nº 4: Trabajo de Campo: análisis de la presentación de los alimentos y productos alimentarios en el mercado: Pesos y envases.
T.P Nº 5: Análisis de la infraestructura y proceso de almacenamiento y conservación de los alimentos en diferentes servicios de alimentación.
T.P Nº 6: Realización de menús para una comunidad.
VIII - Regimen de Aprobación
Para regularizar la materia los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1. 80 % de asistencia a clases teóricas.
2. Aprobación del 100% de los trabajos prácticos evaluables con la posibilidad de 1 recuperatorio cada uno.
3. Aprobación del 100 % de las evaluaciones parciales escritos, con calificación mínima de 4 que corresponde al 70 % del parcial(según modalidad empleada). El alumno tendrá la posibilidad de 2 recuperatorios por cada parcial.
Aprobación por examen final:
La asignatura Alimentación Institucional adopta la modalidad de examen oral teórico requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación. La examinación final versará sobre todos los contenidos teóricos – prácticos del programa vigente.
La asignatura no acepta la condición de alumno libre ni promocional.
IX - Bibliografía Básica
 
X - Bibliografia Complementaria
 
XI - Resumen de Objetivos
El futuro licenciado en Nutrición debe saber, organizar, administrar y gerenciar un servicio de alimentación, destinado a un grupo poblacional en el marco público o privado, de sanos y/o enfermos. Debe saber identificar sus requerimientos, gustos y hábitos, y ofrecer una alimentación adecuada y segura. Asimismo debe tener la capacidad de asesorar en cuanto a las necesidades de equipamiento e infraestructura para garantizar la inocuidad alimentaria.
XII - Resumen del Programa
 
XIII - Imprevistos
Los imprevistos que aparezcan serán analizados por el equipo docente en el momento en se presenten.