Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Química Bioquímica y Farmacia
Departamento: Farmacia
Área: Bromatología
(Programa del año 2021)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 23/04/2022 13:47:24)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
(OPTATIVAS Ing. Alim. 38/11) CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL Y PRODUCTOS DE LA COLMENA ING. EN ALIMENTOS 38/11 2021 2° cuatrimestre
(CURSOS OPTATIVOS (LIC.C.T.ALIM.9/12-CD)) CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL Y PRODUCTOS DE LA COLMENA LIC. CIENC. Y TECN. ALIM. 09/12-CD 2021 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
STURNIOLO, HECTOR LUIS Prof. Responsable P.Asoc Exc 40 Hs
PIOLA, HUGO DANIEL Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
3 Hs.  Hs.  Hs. 2 Hs. 5 Hs. 2º Cuatrimestre 04/10/2021 03/12/2021 10 50
IV - Fundamentación
La Argentina es uno de los principales productores y exportadores de miel y sus subproductos. La importancia como productor radica en la reconocida calidad de la miel argentina, la cual se debe a la disponibilidad para la producción apícola de grandes extensiones de pasturas naturales y flora autóctona, y a grandes superficies de diversos cultivos agrícolas.
Desde el punto de vista nutricional la miel es principalmente fuente de energía en forma de azúcares simples de fácil digestión y asimilación. Está incorporada a la dieta humana y es de amplia aceptación a nivel mundial, aunque en nuestro país el hábito de consumo es bajo y por tal motivo se exporta en su mayor parte.
A través de este curso optativo, implementado para los alumnos de las carreras de Ingeniería en alimentos y Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se pretende complementar los conocimientos sobre metodologías de control de calidad de la miel y sus subproductos.
De esta manera se contribuye a contar con apoyo técnico para los emprendimientos en esta temática.
V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
La miel es un producto alimenticio que posee un gran potencial para desarrollar y explotar en nuestro país, por lo que es de fundamental importancia adquirir conocimientos del proceso de obtención y de las mejores prácticas de manufactura y procesamiento, y de esta manera lograr un producto que se ajuste a la calidad requerida en los mercados internacionales. En función de esto se pretende que el alumno:
• Adquiera conocimientos sobre el proceso de obtención y propiedades de la miel y subproductos.
• Conozca las propiedades de cada unos de los productos de la colmena y los controles de calidad actuales para cada uno de ellos.
• Conozca la Legislación Nacional y las exigencias recientes de los mercados internacionales para la comercialización de miel y subproductos.
• Reconozca los fraudes más frecuentes que se realizan en miel y productos de la colmena.
VI - Contenidos
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TEMA Nº 1: Miel. Definiciones. Proceso de obtención de miel y subproductos. Propiedades de la miel y otros productos de la colmena. Control de calidad de la miel: a) Métodos cuantitativos: Acidez, azúcares reductores y no reductores, cenizas, humedad, etc.; b) Métodos semicuantitativos: Hidroximetilfurfural; c) Método cualitativos: colorantes, glucosa comercial; d) Actividad enzimática: diastasas y glucoxidasas.
TEMA Nº 2: Comercialización de la miel. Problemática actual. Principales países productores y exportadores. Consumo a nivel mundial. Protocolo para la comercialización de miel a granel.
TEMA N° 3: Métodos actuales de control de fraudes y adulteraciones en miel. Legislación. Rotulado. Identificación de origen. Normas IRAM. Reglamento Técnico del MERCOSUR. Codex Alimentario.
TEMA N° 4: Subproductos de la colmena: Propóleos. Definición. Obtención. Composición química. Propiedades. Conservación. Análisis. Presentación y rotulado. Ceras. Generalidades. Composición química. Obtención. Propiedades. Conservación.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
- Actividad Nº1: Control de calidad de miel. Ensayos cualitativos y cuantitativos.
- Actividad Nº2: Comercialización de miel a nivel internacional.
- Actividad Nº3: Métodos actuales para control de fraudes y adulteraciones.
- Actividad Nº4: Presentación de seminarios sobre control de calidad de miel y subproductos de la colmena
VIII - Regimen de Aprobación
El curso se aprueba por PROMOCION SIN EXAMEN FINAL. Para ello se deberá cumplir:
a) Con el 80% de asistencia a las clases teóricas,
b) Con la realización de las actividades propuestas que se evaluan por medio de cuestionarios.
c) Con la presentación de un seminario referido a los temas del curso con una calificación de al menos de 7 (siete) puntos.
IX - Bibliografía Básica
[1] Código Alimentario Argentino Actualizado. Capítulo 10. Miel.
[2] Codex Para la Miel (1981 rev. 1987); Codex Stan 12-1981, rev. 1.
[3] Código Alimentario Argentino. 1998; Anexo Mercosur. Ediciones Marzocchi.
[4] AOAC, Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official methods of analysis. 15 th edition. Inc., Arlintong Virginia 22201 (USA).
[5] Normas IRAM: Instituto Argentino de Racionalización de Materiales.
[6] E.M. Bianchi.(1986). “Control de Calidad de Miel”. Centro de Investigaciones Apícolas. Universidad Nacional de Santiago del Estero.
[7] https://inta.gob.ar/documentos/situacion-actual-del-mercado-de-la-miel
[8] http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/china-evalua-abrir-su-mercado-la-importacion-de-miel-desde-la-argentina
[9] https://drive.google.com/file/d/175wbW7IWUNG4AedoSTOilNmtBWLw5fdB/view
X - Bibliografia Complementaria
[1] https://isabelcaballero.com/la-miel-el-tercer-producto-mas-adulterado-del-mundo/
[2] https://www.infocampo.com.ar/trabajan-en-un-nuevo-analisis-para-detectar-miel-adulterada/
[3] https://inta.gob.ar/documentos/situacion-actual-del-mercado-de-la-miel
[4] https://inta.gob.ar/documentos/polinizacion-un-trabajo-natural-pero-no-gratuito
XI - Resumen de Objetivos
Adquirir conocimientos sobre las buenas prácticas de obtención de la miel y subproductos. Conocer las propiedades de la miel y subproductos, los controles de calidad, la legislación nacional e internacional y los fraudes más frecuentes.
XII - Resumen del Programa
TEMA N°1: Miel, definición. Control de calidad Proceso de obtención.
TEMA N°2: Comercialización de la miel. Legislación. Normas.
TEMA N°3: Métodos actuales para el control de fraudes y adulteraciones.
TEMA N°4: Control de calidad de subproductos de la miel.a.
XIII - Imprevistos
Los temas del curso se desarrollan a través de aula virtual incluyendo evaluaciones. Se realizan Trabajos prácticos de laboratorio.
XIV - Otros