Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ingenieria de Procesos
Área: Tecnología en Alimentos
(Programa del año 2019)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 04/10/2019 09:41:08)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
(Asignaturas Optativas- Plan Ord. C.D.Nº 023/12) Optativa: Golosinas y Confituras ING.EN ALIMENTOS Ord.C.D.023/12 2019 2° cuatrimestre
(Optativas Bromatología) Optativa: Golosinas y Confituras Brom. C.D.Nº008/11 2019 2° cuatrimestre
(Asignaturas Optativas-Plan Ord. C.D. Nº024/12) Optativa: Golosinas y Confituras INGENIERÍA QUÍMICA 024/12-19/15 2019 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
GRZONA, LILIANA MYRIAM Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
MONTENEGRO, MARIA MARGARITA Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
NIEVAS, MARISOL Auxiliar de Práctico A.1ra Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 3 Hs.  Hs. 4 Hs. 7 Hs. 2º Cuatrimestre 05/08/2019 15/11/2019 15 105
IV - Fundamentación
Los contenidos de la asignatura optativa Golosinas y Confituras permitirá completar la formación de los profesionales en conocimientos acerca de los procesos y productos del rubro golosinas y confituras. Dado el amplio desarrollo y evolución de estas industrias es evidente la necesidad de conocer los tipos de equipos y procesos que se utilizan para la obtención de un gran número de productos disponibles en el mercado.
V - Objetivos
Al finalizar el curso los alumnos adquirirán conocimientos de:
• Completar los conocimientos y comprensión de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos en la industria de golosinas y confituras.
• Generar espacios para la discusión abierta, reflexión y toma de posición ante diversas tecnologías y métodos de procesamiento.
• Desarrollar actitudes de responsabilidad en la práctica profesional y los valores éticos a ella asociados.
VI - Contenidos
Unidad 1.- La fábrica de golosinas.
Introducción. Principales materias primas. Características. Cocción con inyección de vapor. Cocción a vacío. Planta en continuo.
Unidad 2.- Caramelos y grageas.
La formulación de caramelos duros. Procesos de fabricación de caramelos duros. Productos que contienen azúcar en gránulos: fondant y bombones recubiertos con chocolate. Grageado duro. Grageado blando. Toffees y caramelos blandos. La cocción de los toffees. Procesos de elaboración.
Unidad 3.- Gomas y productos gelificados
Pastillas, gomas y gominolas. Ciencia relevante. Fabricación. Métodos alternativos.Goma de mascar. Características. Proceso de fabricación.
Unidad 4.- Confituras y jaleas
Ingredientes. Frutas para la elaboración de confituras. Tipos de productos y recetas. Métodos de elaboración
Unidad 5.- Frutas confitadas y escarchadas.
Ingredientes. Métodos de fabricación. Alternativas.
Unidad 6.- Confitería sin azúcar.
Sustitutos de los azucares. Fabricación de productos sin azúcar. Productos sin azúcar: goma de mascar, caramelos gomas, mermeladas y jaleas.

VII - Plan de Trabajos Prácticos

Se realizaran los siguientes prácticos de laboratorio y Planta piloto:
1. Elaboración de mermeladas, dulces o jaleas.
2. Elaboración de gominolas.
3. Elaboración de caramelos.
4. Elaboración de frutas confitadas o escarchadas
5. Elaboración de chocolates
Realización de visitas a plantas industriales: se programaran 2/3 visitas a las industrias relacionadas con la asignatura, esta actividad está sujeta a disponibilidad de la industria local

VIII - Regimen de Aprobación
REGIMEN DE REGULARIDAD: Para alcanzar la regularidad los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar los informes de laboratorio y planta piloto con 70 puntos sobre 100. Presentar un trabajo y/o propuesta sobre una temática del curso.

Condiciones para promocionar el curso:
Los requisitos para alcanzar la aprobación de la asignatura son los siguientes:
• Aprobar un examen cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura
• Las unidades de examen coinciden con el programa analítico


Régimen de Promoción sin examen final: Para aquellos alumnos que cumplan con las correlatividades que constan en el plan de estudios de la carrera, podrán promocionar la asignatura cumpliendo con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar un coloquio integrador durante la última semana del cuatrimestre.

Régimen de Promoción con examen final para Alumnos Libres: Dado que este curso tiene actividades experimentales difíciles de realizar para un examen libre, no se considera la posibilidad de la aprobación para alumnos libres.
IX - Bibliografía Básica
[1] La Ciencia de las Golosinas. W. P. Edwards. Editorial Acribia.(2002).
[2] Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial Mundi Prensa.(2001).
[3] Tecnología del procesado de alimentos. Principios y práctica. P. Fellows. 2da. Edición. Editorial Acribia (2007)
[4] Manual de Industrias de los Alimentos. M.D. Ranken. Ed. Acribia (2005).
[5] Horst-Dieter Tscheuschner, Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2001
[6] D. Arthey, P. R. Ashurst, Procesado de Frutas. Editorial Acribia, S.A. 1997
X - Bibliografia Complementaria
[1] Handbook of food processing equipment. G. D. Saravacos, A. K. Kostaropoulus. Kluwer Academic/Plenum publishers (2002).
[2] Extrusión de alimentos. Tecnología y aplicaciones. G. Robin. Ed. Acribia (2002)
[3] Fábricas de Alimentos. Alfred Bartholomai. Editorial Acribia (2001)
[4] Codigo Alimentario Argentino
XI - Resumen de Objetivos
El objetivo del curso es completar los conocimientos de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos a los que se someten los alimentos y los equipos que se emplean en la industria de bebidas y confituras.
XII - Resumen del Programa
Los contenidos del curso Golosinas y Confituras están organizados en seis unidades que incluyen el estudio del desarrollo y elaboración de golosinas y confituras, las materias primas utilizadas tradicionales y nuevas así como las técnicas de control de los productos.
XIII - Imprevistos