Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
Microbiología de Alimentos	Brom.	C.D.Nº008/11	2017	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
NUÑEZ, SILVIA NILDA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs

Es una asignatura importante, ya que proporciona los conocimientos básicos, necesarios para la dentificación de los principales grupos de microorganismos que están en relación con los alimentoss

1.- Que el alumno sea capaz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano en el ámbito industrial.
2.- Proporcionar conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos en la identificación de microorganismos de interés en los alimentos.
3.- Identificar los puntos Críticos de riesgo microbiológico.

TEMA 1 .
BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa, endospora (proceso de germinación).
TEMA 2.
NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos. Distintos tipos de medios de cultivosTEMA 3..
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos.
TEMA 4.
INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua.
Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización.
Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de acción.
TEMA 5.
SIEMBRA Y TRANSPLANTE.: distintos métodos de siembra, Siembra por agotamiento. Placa vertida. Siembra por difusión. Incubación de microorganismos aerobios y anaerobios..Observación de colonias.

TEMA 6.
Observacion de microorganismos. : Observación en fresco y previa coloración. Coloración de Gram, Coloración de Esporas y observación de cápsula.
TEMA 7.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS RELETIVOS A LOS ALIMENTOS: Objetivo de Inocuidad de los Alimentos (OIA) y Objetivos de rendimiento, (OR). Aplicación , propósito: HACCP. Concepto , aplicación, funcionamiento ( siete principios básicos). Ventajas. Costos. Capacitación. Plan de Muestreo. Métodos análiticos. Documentación.
TEMA 8
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD:Aterantes y Patógenos. Enfermedades transmitidas por los alimentos.Generalidades. Intoxicaciones e Infecciones . Agentes contaminantes. Transmisión. Reservorio. Principales infecciones bacterianas y alimentos implicados. Alimentos de mayor riesgo en la Salud Pública. Indicadores.
TEMA 9.
HONGOS Y LEVADURAS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS: Micotoxinas: Aflatoxinas: efectos biológicos. Micotoxinas. Alcaloise del cornezuelo. Toxinas fusariales. Ocratoxinas. Las toxina del arroz amarillo.
Tema 10
Carnes: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
Pescado:Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
TEMA 11
HUEVOS: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y y conservación.
HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciónes microbianas,
alteraciónes y conservación.

TEMA 12.
HORTLIZAS Y FRUTAS: principales alteraciones por hongos y bacteras. Control de la alteración.

1.-Esterilización. Presentación y preparación del material utilizado en microbiología.
2.-Preparación de medios de cultivos.
3.-Siembra y aislamiento.
4.-Estudio de colonias.
5. Observación de los microorganismos en fresco y previa coloración.
6.-Pruebas metabólica de identificación.
7.-Análisis microbiológico de leche.

Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos. de aula y laboratorio.
Presentación de informes de laboratorio.
Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.
Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos.Cada parcial tiene dos recuperaciones.
Se aprueba con el 70%.
La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales y seminarios
Examen final según este programa.
No se acepta rendir libre.

[1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2000. Microbiología. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica.
[3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia.
[4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria.
[5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.2016.
[6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2003. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
[7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia.
[8] 8. Forsythe y Hayes. P.R.1999.Higiene, de los Alimentos. Microbiología y HACCP. Segunda edición. Editorial Acribia.

[1] 1.Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] 2.Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia

Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en los alimentos, para lo cual debe aprender a desarrollar una serie de medidas, que serán desarrolladas en el curso

Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones . Principios y Directrices para la aplicación de Criterios Microbiológicos relativos a los Alimentos. Microorganismos indicadores de Calidad. Hongos: Micotoxinas. Microorganismos de Carnes, pescados, huevos, cereales , harinas .hortalizas y frutas