Ministerio de Cultura y Educación Universidad Nacional de San Luis Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias Departamento: Ciencias Básicas Área: Química |
I - Oferta Académica | ||||||||||
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II - Equipo Docente | ||||||||||||
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III - Características del Curso | |||||||||||||||||||||||||||||||
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IV - Fundamentación |
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La vinculación de las reacciones químicas y bioquímicas que presentan los alimentos desde su obtención hasta el consumo humano con la calidad nutricional y sanitaria, implica el estudio de los compuestos químicos naturales o adicionados. En esta asignatura se estudian los componentes químicos fundamentales de los alimentos, las reacciones químicas y bioquímicas que se producen en el organismo humano y durante el procesado, como así también los análisis indicadores de deterioro. El enfoque de los contenidos de esta asignatura es hacia la bromatología como ciencia de los alimentos y están articulados con los conocimientos adquiridos en los cursos previos de la carrera
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V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje |
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- Conocer los principales compuestos químicos presentes en los alimentos y su relación a aspectos nutricionales y a la calidad de los mismos.
- Lograr la comprensión de las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en los alimentos y sistemas alimentarios, relacionando los conocimientos previos de Química orgánica y biológica. - Desarrollar capacidades para comprender y explicar las modificaciones de los alimentos debidas a los procesos de elaboración, conservación, deterioro y adulteración. - Conocer técnicas de análisis de compuestos químicos presentes en alimentos para determinar su calidad nutricional y sanitaria. |
VI - Contenidos |
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UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Se abordarán los estudios y aportes, a lo largo de la historia, y desde las diferentes disciplinas, que contribuyeron a la importancia del tratamiento de los alimentos desde la química y bioquímica, vinculándolos a la Ciencia de los Alimentos, a aspectos nutricionales y sanitarios.
UNIDAD 2: AGUA. El agua es el componente más abundante en los alimentos sólidos. El estudio de su estructura molecular y las reacciones con los demás componentes presentes en los alimentos, permitirá comprender la importancia de la determinación de su contenido para el desarrollo microbiano y en los procesos tecnológicos. UNIDAD 3: CARBOHIDRATOS. Monosacáridos, oligosacáridos y polialcoholes en los alimentos. Reacciones químicas y bioquímicas. Alteraciones de los carbohidratos: caramelización, reacción de Maillard. Factores que influencian el pardeamiento no enzimático. Formación de derivados furfurílicos. Polisacáridos en alimentos: almidón, amilosa, amilopectina. Formación de geles. Otros polisacáridos: pectinas, celulosa, hemicelulosa, alginato, carragenanos. Fibras y gomas. Comportamiento y aplicaciones. UNIDAD 4: PROTEÍNAS. Propiedades generales de los sistemas proteicos presentes en alimentos. Aminoácidos, proteínas y enzimas. Modificaciones físicas y químicas de las proteínas alimenticias. Desnaturalización. Hidrólisis enzimática. Propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos, gelificación, texturización, emulsificación, espumas. Análisis de algunas proteínas de origen vegetal, lácteo, y animal. Enzimas presentes en los alimentos como indicadores de transformación o para análisis: hidrolasas, lipasas, proteasas y otras de interés en alimentos. Enzimas en alimentos post cosecha y en el proceso post mortem. UNIDAD 5: LÍPIDOS. Estructura molecular y funciones de los lípidos en los alimentos. Tipos y propiedades de ácidos grasos, glicéridos y otros lípidos. Poder emulgente. Aditivos lipídicos emulgentes. Reacciones de los ácidos grasos insaturados. Enranciamiento. Autooxidación de los lípidos y prevención de la misma. Lípidos modificados en nuevos productos. Sustitutos de grasas. UNIDAD 6: VITAMINAS. Vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, K, Niacina, Ácido fólico, Biotina, y ácido pantoténico. Distribución en los alimentos. Acción de los procesos tecnológicos y culinarios sobre el contenido vitamínico. Adición de vitaminas a los alimentos. Suplementos vitamínicos alimenticios. UNIDAD 7: MINERALES. Macroelementos y microelementos. Composición mineral de los alimentos. Biodisponibilidad. Propiedades químicas y funcionales de los minerales en los alimentos. Efectos del procesado en el contenido mineral de los alimentos. UNIDAD 8: FLAVOR. Sabor de los alimentos: relación con su composición química. Aroma de los alimentos: relación con su composición química. Aromas y sustancias sápidas como componentes y como aditivos. Pigmentos como componentes y aditivos. UNIDAD 9: SUSTANCIAS TÓXICAS EN ALIMENTOS. Toxinas endógenas de origen vegetal y animal. Toxinas de origen microbiano y residuos tóxicos. Algunos procedimientos de valoración de la seguridad del alimento. |
VII - Plan de Trabajos Prácticos |
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- Análisis, comprensión, exposición y discusión de artículos y/o trabajos relacionados a contenidos del programa
- Trabajos Prácticos de Laboratorio: 1. Determinación de actividad acuosa en termobalanza. 2. Análisis cualitativos de azúcares en miel. 3. Análisis para determinar enranciamiento de grasas en alimentos 4. Análisis para determinar desnaturalización de proteínas y actividades enzimáticas en alimentos. |
VIII - Regimen de Aprobación |
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El dictado de la asignatura es de carácter Teórico – Práctico y su aprobación es por Examen Final o por Promoción
REGLAMENTACIÓN DE REGULARIDAD I.- Clases teórico – prácticas a) Los alumnos deberán cumplir con un 80 % de asistencia a las clases. b) Se considerará ausente el alumno que incurra en una tardanza superior a los 15 minutos. c) Elaboración y exposición de seminarios: se exige un 100 % de cumplimiento. II.- Trabajos Prácticos de Laboratorio a) El alumno deberá asistir al 100 % de los Trabajos Prácticos de Laboratorio. b) Se evaluará al alumno durante la realización del Práctico, según la explicación previa del mismo y la guía correspondiente. c) Finalizado cada Práctico de Laboratorio, el alumno debe presentar un informe individual del trabajo realizado en un plazo no mayor de siete días. d) Los ítems b) y c) deben ser aprobados satisfactoriamente. III.- Evaluaciones Parciales Se tomarán dos evaluaciones parciales que incluirán preguntas de los contenidos teóricos y prácticos. Cada parcial se aprueba con un 70 % y cada uno tiene su respectiva recuperación de acuerdo a la Ordenanza C.S. Nº 13, Régimen de Regularidad Art. 24. El alumno que haya aprobado sólo uno de los dos parciales en primera instancia o en su recuperación, podrá recuperar por segunda vez el parcial no aprobado. Para aquellos alumnos que acrediten trabajar o se ajusten a otras categorías de regímenes especiales, se regirán las recuperaciones de acuerdo a las Ordenanzas C.S. Nº 26/97 y 15/00. IV.- Examen Final Se evalúa en forma oral los contenidos del programa. REGLAMENTACIÓN DE PROMOCIÓN Para aprobar la asignatura por Promoción: 1.- El alumno debe tener aprobadas las asignaturas correlativas según el plan de estudio vigente. 2.- Debe cumplir los requisitos I y II del reglamento de regularidad. 3.- Debe aprobar las dos evaluaciones parciales en primera instancia con un 80 %. REGLAMENTACIÓN DE ALUMNO LIBRE Solo podrán rendir bajo esta modalidad los alumnos que no hayan aprobado las evaluaciones parciales, pero sí hayan cumplido con lo establecido para las clases teórico – prácticas y trabajos prácticos de laboratorio del régimen de regularidad. El alumno debe tener aprobadas las correlativas correspondientes y presentarse a rendir en los turnos de exámenes programados en calendario académico. El examen libre consiste en una evaluación escrita sobre temas de seminarios y trabajos prácticos de laboratorio, y debe presentar un 70 % de respuestas satisfactorias para luego pasar a la evaluación oral sobre los Contenidos Teóricos, con la misma modalidad establecida para los alumnos regulares. |
IX - Bibliografía Básica |
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[1] [1] Wong, D. W. S. Química de los alimentos. Mecanismos y Teoría. Editorial Acribia. 1995
[2] [2] Coultate, T. P. Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia. 1996 [3] [3] Belitz H., Grosch, W. Química de loa alimentos. Editorial Acribia. 1997 [4] [4] Fennema, O. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. 2000 |
X - Bibliografia Complementaria |
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[1] [1] Cheftel – Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. 1 y 2. Editorial Acribia. 2000
[2] [2] Badui Dergal, S. Química de los Alimentos. Pearson. 2006 [3] [3] Bello Gutiérrez, J. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ediciones Díaz de Santos. 2000. |
XI - Resumen de Objetivos |
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Manejar conceptos de Bioquímica relacionados con los Alimentos, para resolver los problemas profesionales bromatológicos.
Adquirir capacidades básicas de técnicas de análisis en el laboratorio bromatológico. |
XII - Resumen del Programa |
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Introducción a la química y bioquímica de los alimentos. Agua. Carbohidratos. Proteínas. Lípidos. Vitaminas. Minerales. Flavor. Tóxicos en alimentos.
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XIII - Imprevistos |
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XIV - Otros |
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