Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Química Bioquímica y Farmacia
Departamento: Quimica
Área: Tecnología Química y Biotecnología
(Programa del año 2010)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 12/08/2010 09:10:10)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
MICROBIOLOGIA GENERAL ING. EN ALIMENTOS 7/08 2010 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
BENUZZI, DELIA AURORA Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
SANZ FERRAMOLA, MARIA ISABEL Prof. Colaborador DEC F EX Hs
CALVENTE, VIVIANA EDITH Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
SANSONE, MARIA GABRIELA Auxiliar de Práctico A.1ra Exc 40 Hs
FERNANDEZ, JORGE GASTON Auxiliar de Laboratorio A.2da Simp 10 Hs
NAVARTA, LEONARDO GASTON Auxiliar de Laboratorio JTP Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 28 Hs. 2 Hs. 30 Hs. 4 Hs. 2º Cuatrimestre 11/08/2010 26/11/2010 15 60
IV - Fundamentación
El curso de MICROBIOLOGIA GENERAL comprende la incorporación de los temas básicos de la microbiología: descripción y clasificación de los microorganismos,su metabolismo y nutrición,hasta el crecimiento microbiano y su control.Estos conceptos básicos son luego aplicados al control microbiológico de los alimentos y a las prácticas seguras en su manipulación.
V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
Los OBJETIVOS del curso son: Lograr que el alumno adquiera los conocimientos básicos de la microbiología, incorporando los conceptos de cultivo, aislamiento y conservación.Capacitar al alumno para reconocer la presencia microbiana en los alimentos y conocer las técnicas básicas , que le permitan realizar con éxito un protocolo de laboratorio microbiológico.Conocer los métodos de control microbiano, limpieza y desinfección, para aplicarlos en una línea de producción.Además,se pretende que el alumno adquiera nociones sobre microorganismos beneficiosos y fermentaciones de la industria alimentaria, que serán aplicadas en cursos posteriores.
VI - Contenidos
Tema 1:Microbiología.Definicion y panorama general.Los microorganismos como células. Procariotas: Eubacterias y Arqueobacterias. Eucariotas: Hongos, Algas, y Protozoos. Estructura. Reproducción. Virus, viroides y priones. Características.Ecología microbiana. Impacto de los microorganismos en las actividades del hombre: La Industria Alimentaria.


Tema 2: Requerimientos nutricionales de los microorganismos. Composición química de la célula. Macronutrientes. Micronutrientes. Factores de crecimiento. Factores de producción. Requerimientos ambientales: temperatura, pH, disponibilidad de agua y oxígeno. Diseño y preparación de medios de cultivo.Clasificación de medios de cultivo.Sustratos para la fermentación industrial.


Tema 3: Crecimiento de los microorganismos. Métodos de medición del crecimiento: directos e indirectos. Crecimiento exponencial y tiempo de generación. Curva de crecimiento. Parámetros de la curva de crecimiento. Sustancias inhibidoras. El alimento como sustrato microbiano: parámetros extrínsecos e intrínsecos.


Tema 4: Control del crecimiento microbiano. Esterilidad. Mecanismos de muerte. Cinética de esterilización. Métodos Físicos de esterilización. Esterilización por calor. Calor seco y calor húmedo. Esterilización continua y discontinua. Esterilización por filtración. Esterilización por radiaciones Control químico del crecimiento microbiano. Desinfectantes y antisépticos.Agentes quimioterapeuticos.Zonas estériles en la industria


Tema 5:Control microbiológico en la industria alimentaria. Fuentes de contaminación de los alimentos: Aire, agua y suelo. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Teoría de la biopelícula. Niveles y Frecuencia de los controles. Métodos de control empleados. Capacitación a manipuladores. Higiene personal.


Tema 6: Microorganismos indicadores de calidad e inocuidad de los alimentos. Microorganismos indicadores de contaminación, alterantes y patógenos.Microorganismos productores de toxinas y microorganismos infectivos. Micotoxinas. Condiciones de formación en los alimentos. Patogenia.Microbiología predictiva y modelado microbiano. El sistema HACCP y la inocuidad alimentaria: Pre-requisitos. Postulados. Criterios microbiológicos en la aplicación de un sistema HACCP.


Tema 7:Microorganismos en la Industria Alimentaria: Fermentaciones. Definición y caracterización. Conceptos fundamentales sobre producción de alimentos por fermentación microbiana. Las levaduras en la industria alimentaria. Fermentación láctica, alcohólica y acética. Microorganismos beneficiosos. Probióticos.


VII - Plan de Trabajos Prácticos
Trabajos Prácticos de Laboratorio:
TP 1: Seguridad en el Laboratorio de microbiología. Observación y estudio de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).Coloración de Gram. Coloración para esporas

TP 2. Cultivo de microorganismos: Diseño, cálculos y preparación de Medios de cultivo. Siembras. Repiques. Aislamiento.Obtención de un cultivo puro desde muestra de yogurt.
Requerimientos nutricionales de los microorganismos:Auxonograma

TP 3. Medición de biomasa y concentración celular por métodos directos. Recuento de totales y viables, peso seco y turbidimetría con Saccharomyces cerevisiae. Gráfica de
Curva de crecimiento.Cálculo de rendimiento,velocidad de crecimiento y tiempo de duplicación.

TP 4.Esterilización y desinfección: Preparación y esterilización de material de laboratorio y medios de cultivo.Cinética de esterilización: Cálculo del tiempo de mantenimiento. Prueba de capacidad desinfectante para desinfectantes líquidos

TP 5. Microbiología de Agua: Recuento de heterótrofos en placa. Recuento de coliformes, coliformes termotolerantes y Escherichia coli.Investigación de Pseudomonas.

TP 6.Análisis microbiológico de un alimento (muestra a elección del alumno):
Búsqueda bibliográfica.Muestreo. Acondicionamiento de la muestra.Determinación de coliformes, mohos y levaduras. Determinación de termorresistentes y esporulados. Métodos en placa y NMP, según alimento elegido.

Trabajo Práctico de Aula:
El sistema HACCP.
Aplicación del sistema en un proceso de elaboración de Hamburguesas.Estudio del diagrama de flujo. Realizacion de un análisis de peligros , con criterio microbiológico.Deteccion de puntos críticos de control.Discusión de posibles soluciones.

VIII - Regimen de Aprobación
Clases de Trabajos Prácticos de Laboratorio y Clase de TP de Aula: Asistencia Obligatoria.
Examenes parciales:Se deben aprobar 3(tres) examenes parciales, con 1 (una) recuperación por parcial.Los alumnos que presenten certificado de trabajo al inicio del curso, tienen una recuperación más.Para PROMOCIONAR el curso , el alumno deberá aprobar los parciales con una calificación mayor o igual a 7 (siete).
Los alumnos que aprueben el curso como REGULARES deberán rendir un examen final con todos los temas del programa.
IX - Bibliografía Básica
[1] Brock, Thomas y Madigan Michael. 2004. “Microbiología”. Décima Edición. Prentice Hall Hispanoamericana. México.
[2] Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[3] Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[4] Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[5] Collins, C y Lyne Patricia. 1999. “Métodos Microbiológicos” Quinta Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[6] Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[7] Moo-Young, Murray (Ed). 1985. “Comprehensive Biotechnology” Vol 1,2,3, y 4. Pergamon Press. Oxford, Inglaterra.
[8] Scriban, Rene. 1985. “Biotecnología”. Editorial El manual Moderno. México
X - Bibliografia Complementaria
[1] -Forsythe,S.y Hayes,P.2002."Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP".Segunda Edición.Ed.ACRIBIA S.A.España.
[2] -Vandevenne,C y Escola Rives M.2002."Métodos de Análisis microbiológicos de Alimentos".Ed.Díaz de Santos.España.
[3] -Lerena,César.2005."Bromatología total".Editado por Fundación NUEBA y MAS(R)Mar del Plata. Argentina
[4] -Vanaclocha,A y Requena,J.1999."Procesos de conservacion de los alimentos".Coedición.Ediciones Mundi-Prensa.España.
[5] -Barkai-Golan,R and Paster,N.2008."Mycotoxins in Fruits and Vegetables". First Ed.Academic Press.USA.
XI - Resumen de Objetivos
 
XII - Resumen del Programa
Microbiología general: Conceptos fundamentales. Fisiología microbiana. Ecología microbiana. Control microbiológico en laboratorio e industria. Muestreo. Normas. Control microbiológico de aguas y de efluentes.Higiene y Prevención de la contaminación microbiana.Sistema HACCP.Microorganismos beneficiosos en la Industria alimentaria.Fundamento sobre fermentaciones.
XIII - Imprevistos
 
XIV - Otros