Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
MICROBIOLOGIA GENERAL	ING. EN ALIMENTOS	7/08	2009	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
BENUZZI, DELIA AURORA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
SANZ FERRAMOLA, MARIA ISABEL	Prof. Colaborador	DEC F EX	0 Hs
CALVENTE, VIVIANA EDITH	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
SANSONE, MARIA GABRIELA	Auxiliar de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

El curso de MICROBIOLOGIA GENERAL comprende la incorporación de los temas básicos de la microbiología: descripción y clasificación de los microorganismos,su metabolismo y nutrición,hasta el crecimiento microbiano y su control.Estos conceptos básicos son luego aplicados al control microbiológico de los alimentos y a las prácticas seguras en su manipulación.

Los OBJETIVOS del curso son: Lograr que el alumno adquiera los conocimientos básicos de la microbiología, incorporando los conceptos de cultivo, aislamiento y conservación.Capacitar al alumno para reconocer la presencia microbiana en los alimentos y conocer las técnicas básicas , que le permitan realizar con éxito un protocolo de laboratorio microbiológico.Conocer los métodos de control microbiano, limpieza y desinfección.

Tema 1: Que es la Microbiología. Microbiología General e Industrial. Clasificación de los microorganismos. Procariotas: Eubacterias y Arqueobacterias. Eucariotas: Hongos, Algas, y Protozoos. Célula procariota y célula eucariota. Estructura. Reproducción. Ecología microbiana. Los microorganismos en la naturaleza. Habitats acuáticos. Habitats terrestes. Impacto de los microorganismos en las actividades del hombre: Industria Alimentaria.
Tema 2: Requerimientos nutricionales de los microorganismos. Composición química de la célula. Macronutrientes. Micronutrientes u oligoelementos. Factores de crecimiento. Factores de producción. Requerimientos ambientales. Diseño y preparación de medios de cultivo. Medios de cultivo complejos y sintéticos. Medios de aislamiento e identificación. Sustratos para la fermentación industrial. Cultivo de células animales y vegetales. Condiciones ambientales. Requerimientos nutricionales.
Tema 3: Crecimiento de los microorganismos. Medición del crecimiento. Curva de crecimiento. Parámetros intrínsecos y extrínsecos relacionados con la microbiología de alimentos: pH, Temperatura, actividad de agua, acidez y alcalinidad, potencial de óxido reducción, presencia y concentración de gases en al ambiente
Tema 4: Control del crecimiento microbiano. Métodos físicos. Esterilización por calor: Pasteurización, tindalización, vapor fluente, y vapor bajo presión. Esterilización continua y discontinua. Calor seco. Esterilización por filtración. Filtración de líquidos y aire. Distinto tipo de filtros. Esterilización por radiaciones Control químico del crecimiento microbiano. Desinfectantes y antisépticos. Agentes quimioterapeuticos. Prevención de la contaminación microbiana. Limpieza desinfección e higiene. Zonas estériles en la industria
Tema 5: Control microbiológico en la industria alimentaria. Fuentes de contaminación de los alimentos. Aire, agua y suelo. Manipuladores de alimentos. Niveles de control. Frecuencia de los controles. Parámetros a medir. Métodos de control empleados. Capacitación a manipuladores. Higiene personal
Tema 6: Microorganismos indicadores de calidad e inocuidad de los alimentos. Microorganismos indicadores de contaminación, alterantes y patógenos. Microorganismos productores de toxinas y microorganismos infectivos. Microorganismos beneficiosos. Microbiología de carnes, pescados, huevos, cereales, harinas y derivados. Alimentos deshidratados y alimentos enlatados

TP 1: Seguridad en el Laboratorio de microbiología. Observación y estudio de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).Coloración de Gram. Coloración para esporas
TP 2. Cultivo de microorganismos: preparación de Medios de cultivo. Siembras. Repiques. Aislamiento.Obtención de un cultivo puro desde muestra de yogurt.
Requerimientos nutricionales de los microorganismos:Auxonograma

TP 3. Medición de biomasa y concentración celular por métodos directos. Recuento de totales y viables, peso seco y turbidimetría con Saccharomyces cerevisiae. Gráfica de
Curva de crecimiento.
TP 4.Esterilización y desinfección: Preparación y esterilización de material de laboratorio y medios de cultivo. Prueba de capacidad desinfectante para desinfectantes líquidos
TP 5. Microbiología de Agua: Recuento de heterótrofos en placa. Recuento de coliformes, coliformes termotolerantes y E. coli.
TP 6.Análisis microbiológico de un alimento (muestra a elección del alumno):
Búsqueda bibliográfica.Muestreo. Acondicionamiento de la muestra.Determinación de coliformes, mohos y levaduras. Determinación de termorresistentes y esporulados. Métodos en placa y NMP según alimento elegido.

Clases de Trabajos Prácticos de laboratorio: Asistencia Obligatoria.
Examenes parciales:Se deben aprobar 3(tres) examenes parciales, con una recuperación por parcial.Los alumnos que presenten certificado de trabajo al inicio del curso, tienen una recuperación más.Para PROMOCIONAR el curso , el alumno deberá aprobar los parciales con una calificación mayor o igual a 7 (siete).
Los alumnos que aprueben el curso como REGULARES deberán rendir un examen final con todos los temas del programa.

[1] Brock, Thomas y Madigan Michael. 1993. “Microbiología”. Sexta Edición. Prentice Hall Hispanoamericana. México.
[2] Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[3] Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[4] Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[5] Collins, C y Lyne Patricia. 1989. “Métodos Microbiológicos” Quinta Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[6] Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[7] Moo-Young, Murray (Ed). 1985. “Comprehensive Biotechnology” Vol 1,2,3, y 4. Pergamon Press. Oxford, Inglaterra.
[8] Scriban, Rene. 1985. “Biotecnología”. Editorial El manual Moderno. México

 

 

Microbiología general: Conceptos fundamentales. Fisiología microbiana. Ecología microbiana: Microbiología del aire, agua y suelo. Control microbiológico en la industria: Industria alimentaria. Muestreo. Normas. Control microbiológico de aguas y de efluentes.Higiene y Prevención de la contaminación microbiana.