Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	ING. EN ALIMENTOS	7/08	2009	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CAMPDERROS, MERCEDES EDITH	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
BENUZZI, DELIA AURORA	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
PICCO, SERGIO MARCELO	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs

El conocimiento de las propiedades del alimento se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original.
La elaboración de cualquier alimento implica que éste sea sometido a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Las operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración.
Sobre la base de lo descripto, son necesarios los conocimientos adquiridos en las asignaturas de: Bromatología, Operaciones Unitarias I y II, Microbiología General, y el cursado en simultáneo con Operaciones Unitarias III.

Lograr que el alumno adquira conocimientos sobre las etapas fundamentales de los procesos de transformación de los alimentos, las medidas higiénicas, los puntos críticos, y demás condiciones tendientes a hacerlos inocuos al organismo, prolongar su vida útil, y hacerlos más gratos al consumidor

TEMA Nº1:
La industria alimentaria. El complejo agroalimentario: relaciones con los otros campos. La industria alimentaria y los sectores primario y de distribución. Segmentación de la industria alimentaria. Importancia de la industria alimentaria a nivel mundial. Estructura y evolución de la industria alimentaria en Argentina: producción, comercio exterior, consumo, empleo, situación financiera. Perspectivas y tendencias de la industria alimentaria.

TEMA Nº2:
La industria láctea. Materias primas y procesos. Leche líquida. Diagrama del proceso productivo. Recepción, almacenamiento, pasteurización, esterilización, UAT, HTST, envasado. Leche en polvo. Descripción del proceso. Yogur y leche fermentada. Descripción del proceso. Queso. Descripción del proceso: siembra de cultivos, coagulación, corte de cuajada, modelo, salado, maduración. Manteca: Diagrama del proceso productivo. Situación tecnológica de la industria láctea. Control de calidad. Tendencias en la industria mundial.Limpieaza y desinfección de equipos e instalaciones.

TEMA Nº3:
La industria cárnica. Materia primas y procesos. Segmentación. Mataderos. Descripción del proceso productivo. Sacrificio, desangrado, desollado, evisceración, duchado, descontaminación, aplicación de frió a las carnes, despiece, envasado. Embutidos crudos-curados. Descripción del proceso productivo. Selección de materias primas, picado, amasado, embutición, estufaje, secado. Jamón crudo y cocido. Productos cocidos de hígado. Diagrama de los procesos productivos. Situación tecnológico de los mataderos. Higiene, tipos y fases de limpieza. Control de calidad. Investigación y desarrollo en el ámbito de la industria cárnica.

TEMA Nº4:
La industria de los cereales. Materias primas procesos. Industria Harinera. Molinería. Extracción y maduración de la harina. Principales líneas de productos. Pan. Descripción del proceso. Amasado, fermentación división, volteado, formado, cocción, envasado. Bollería. Pastas. Galletería. Descripción de los procesos. Situación tecnológica. Innovaciones. Investigación y desarrollo e el ámbito de la panificación y bollería.Higiene.

TEMA Nº 5:
La industria de aceites y grasas. Aceites de semillas. Descripción del proceso. Materia primas, limpieza y secado, trituración, laminado, extracción, refinado, decoloración, desodorización, winterización (hibernación). Aceite de oliva. Descripción del proceso. Recolección, transporte y recepción, limpieza, lavado y control de peso, almacenamiento, molienda, batido, extracción parcial y por presión, extracción por centrifugación, separación de fases líquidas, decantación, centrifugación, clasificación del aceite producido, almacenamiento. Aprovechamiento de subproductos. Grasas hidrogenadas. Diagrama del proceso productivo. Margarina. Descripción del proceso. Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa, preparación de la emulsión, enfriamiento, cristalización y amasado, envasado.

TEMA Nº6:
La industria de fruta y hortalizas. Materia prima. Almacenamiento. Conservas vegetales. Descripción del proceso. Recolección, lavado, selección, calibrado, pelado, escalado, llenado y cerrado, esterilización. Ejemplos y casos especiales. Zumos de frutas. Descripción del proceso. Acondicionamiento de la fruta, extracción del zumo, tamizado y filtración, desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de los aromas en los concentradores, envasado. Otras operaciones de la industria de zumo de frutas. Procesos secundarios. Situación tecnológica. Investigación y desarrollo en conservas vegetales y zumos de frutas.

TEMA Nº 7:
Aditivos alimentarios. Historia y definición. Razones para su utilización. Clasificación general. El color y los colorantes. Agentes aromáticos. Definición y clasificación. Edulcorantes. Estabilizantes: emulgentes, espesantes, gelificantes. Otros agentes estabilizantes: antiapelmazantes, antiespumantes, endurecedores y humectantes. Conservadores. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificantes. Potenciadores del sabor. Mejorantes de harinas y productos derivados. Otros aditivos.

TEMA Nº8:
Alimentos formulados. Características. Requisitos funcionales, nutricionales, sensoriales, económicos. Estabilidad. Estrategia para el desarrollo de alimentos formulados.
Alimento Transgénicos. Introducción. Investigación y desarrollo.

TEMA Nº 9:
Bebidas no alcohólicas: agua mineral, saborizadas, gasesosas. Bebidas acohólicas:cerveza, vino. Elaboración. Características. Control de calidad. Nuevos mercados.

-Normas de Seguridad para Trabajo Práctico de Laboratorio (según Normas vigentes en la UNSL) y Normas Higiénico-Sanitarias para trabajo con Alimentos
-Elaboración de queso y ricotta
-Elaboración de yogur
-Obtención de concentrado proteico de plasma bovino por ultrafiltración. Secado por Liofización. Caracterización
-Elaboración de mermelada de fruta.
-Elaboración de formulaciones alimenticias: picadillo de carne, aderezo tipo mayonesa.

- Guía de visita a Fábrica: Normas de seguridad e higiene y Guía de elaboración para el informe escrito
-Visita a Establecimiento Frigorífico
-Visita a Establecimiento de Panificación.
-Visita a establecimiento Productor de Aceite de Oliva

Régimen de Regularidad (con examen final)
-Asitencia y aprobación del 100% de clases prácticas y visitas
-Aprobación de los informes de laboratorio y de Visitas a Establecimientos Industriales.
-Aprobación de las examinaciones parciales
-Elaboración de una monografía sobre un punto del Tema 9 con exposición oral

Régimen de Promoción
-Idem anterior
-Asistencia al 80% clases teóricas
-Coloquio integrador

[1] - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol Iy II.JC. Cheftel, H. Cheftel y P. Besancon .Ed. Acribia, 1999.
[2] - Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003
[3] - Industria Láctea: Madrid Vicente, A.Mundi-Prensa. AMV ed.1999.
[4] - Tetra-Pak. Manual de Industrias Lácteas (versión Digital)
[5] - Tecnología e Higiene de la Carne. O. Prandl, A. Fischer , T. Schimidhofer y H. Sinell..Ed Acribia, 1994.
[6] - Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. J. Prioce y B. Schweigert. Ed Acribia, 1994.
[7] - Enlatado de Pescado y Carne R. J. Footitt, A. S. Lewis Ed. Acribia, 1999.
[8] - Grasas y aceites alimentarios. S. Ziller. Ed. Acribia, 1996.
[9] - Conservas Alimenticias. A. Hersom y E. Hulland. Ed. Acribia, 1974.
[10] - Fruit and Vegetable Processing.Jongen,W.CRS Press.Inglaterra 2002.
[11] - Fabricación de Pan.Cauvain y Young. Ed.Acribia. 2002.
[12] - Tecnología de los alimentos .Departamento de Estudios y Documentación del CDTI, 1993
[13] - Tecnología de la Industria Galletera.Manley,D.Ed. Acribia 1998

[1] - Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas. P.Fellows., Editorial Acribia, 1994.
[2] - Química de los Alimentos. O.R. Fennema, Editorial Acribia, 1993.
[3] - Beneficios de la Soja para su salud,Messina y col., Editorial Asaga, 2002.
[4] - Revistas Enfasis en Alimentación.Latinoamericana. Editoral FLC

Lograr el conocimiento de las tecnologías aplicadas al procesamiento de los principales grupos de alimentos.

Industria Alimentaria. Tecnologías de: Industria Láctea, Industria Cárnica, Industria de Cereales, Indusria de Grasas y Aceites, Industria de Frutas y Hortalizas, Aditivos Alimentario, Alimentos Formulado, Alimentos Transgénicos, Bebidas.

Los imprevistos pueden estar vinculados fundamentalmente a las visitas programadas a establecimientos fabriles, que por diversas razones podrían reprogramarse.