Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento: Ciencias de la Nutrición
Área: Area 3 Formación Básica

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(Programa del año 2026)

I - Oferta Académica

Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
ANTROPOLOGÍA Y FUNDAMENTOS DE LA ALIMENTACIÓN	LIC. EN NUTRICIÓN	11/2009 C.D	2026	1° cuatrimestre

II - Equipo Docente

Docente	Función	Cargo	Dedicación
GARRO BUSTOS, JESSICA VANINA	Prof. Responsable	P.Asoc Exc	40 Hs
CORREA, MARIA LUJAN	Prof. Co-Responsable	V.DEC F EX	10 Hs
PAEZ, GABRIELA INES	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
RODRIGUEZ, SEBASTIAN ANDRES	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
SIARRA, DELFINA EMILIA	Auxiliar de Práctico	A.2da Simp	10 Hs

III - Características del Curso

Credito Horario Semanal					Tipificación	Duración
Teórico/Práctico	Teóricas	Prácticas de Aula	Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc.	Total	C - Teoria con prácticas de aula	Desde	Hasta	Cantidad de Semanas	Cantidad en Horas
Teórico/Práctico	Teóricas	Prácticas de Aula	Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc.	Total	Periodo	Desde	Hasta	Cantidad de Semanas	Cantidad en Horas
90 Hs.	2 Hs.	4 Hs.	0 Hs.	6 Hs.	1º Cuatrimestre	18/03/2026	26/06/2026	15	90

IV - Fundamentación
La alimentación constituye un fenómeno complejo que involucra dimensiones biológicas, sociales, culturales, económicas y políticas. En este sentido, el estudio de la alimentación desde la perspectiva antropológica permite comprender los procesos sociales y culturales que influyen en las prácticas alimentarias de las poblaciones. Para el/la Licenciado/a en Nutrición, comprender la alimentación como hecho cultural resulta fundamental para el análisis de los hábitos alimentarios, la planificación de intervenciones nutricionales y la promoción de prácticas saludables contextualizadas en los diferentes entornos socioculturales. Este curso aporta herramientas conceptuales para analizar la relación entre alimentación, cultura, identidad y salud, permitiendo comprender los procesos históricos y sociales que han configurado los sistemas alimentarios actuales. Asimismo, la materia se articula con asignaturas del área básica y profesional tales como: • Nutrición Normal • Educación Alimentaria • Nutrición Comunitaria • Epidemiología Nutricional contribuyendo a la formación integral del futuro profesional.

IV - Fundamentación

La alimentación constituye un fenómeno complejo que involucra dimensiones biológicas, sociales, culturales, económicas y políticas. En este sentido, el estudio de la alimentación desde la perspectiva antropológica permite comprender los procesos sociales y culturales que influyen en las prácticas alimentarias de las poblaciones.
Para el/la Licenciado/a en Nutrición, comprender la alimentación como hecho cultural resulta fundamental para el análisis de los hábitos alimentarios, la planificación de intervenciones nutricionales y la promoción de prácticas saludables contextualizadas en los diferentes entornos socioculturales.
Este curso aporta herramientas conceptuales para analizar la relación entre alimentación, cultura, identidad y salud, permitiendo comprender los procesos históricos y sociales que han configurado los sistemas alimentarios actuales.
Asimismo, la materia se articula con asignaturas del área básica y profesional tales como:
• Nutrición Normal
• Educación Alimentaria
• Nutrición Comunitaria
• Epidemiología Nutricional
contribuyendo a la formación integral del futuro profesional.

V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
Objetivo general Analizar la relación entre alimentación, cultura y salud desde una perspectiva antropológica, comprendiendo los factores sociales, históricos y culturales que condicionan las prácticas alimentarias de las poblaciones. Objetivos específicos Que el estudiante sea capaz de: 1. Identificar los principales conceptos de la antropología de la alimentación. 2. Analizar la evolución de la alimentación humana a lo largo de la historia. 3. Reconocer los factores socioculturales, económicos y políticos que influyen en los hábitos alimentarios. 4. Describir las características de la alimentación en las diferentes etapas del ciclo vital. 5. Analizar la situación alimentaria y nutricional actual de la población argentina.

V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje

Objetivo general
Analizar la relación entre alimentación, cultura y salud desde una perspectiva antropológica, comprendiendo los factores sociales, históricos y culturales que condicionan las prácticas alimentarias de las poblaciones.
Objetivos específicos
Que el estudiante sea capaz de:
1. Identificar los principales conceptos de la antropología de la alimentación.
2. Analizar la evolución de la alimentación humana a lo largo de la historia.
3. Reconocer los factores socioculturales, económicos y políticos que influyen en los hábitos alimentarios.
4. Describir las características de la alimentación en las diferentes etapas del ciclo vital.
5. Analizar la situación alimentaria y nutricional actual de la población argentina.

VI - Contenidos
Unidad 1: Introducción a la Antropología de la Alimentación • Concepto de antropología de la alimentación. • Alimentación, cultura e identidad. • Complejidad del acto de comer. • Conducta alimentaria: concepto, orígenes y consecuencias. • Estrategias domésticas de consumo. Habitos y patrones alimentarios. Factores condicionantes de los hábitos alimentarios. • Variabilidad cultural de los patrones alimentarios. • Rituales y simbolismo asociados a la comida. • Influencia de la globalización en los hábitos alimentarios. Unidad 2: Evolución de la alimentación humana • Proceso de hominización. Transiciones alimentarias • Estrategias alimentarias en la evolución humana durante el paleolítico. • Omnivorismo y adaptación alimentaria • Cultura culinaria y construcción social del gusto • Cultura alimentaria, comestible/no comestible. Implicancias del omnivorismo. • Selecciones alimentarias: enfoques simbólicos y materialistas • La evolución de la alimentación en la República Argentina. Principales hitos en la historia alimentaria de nuestro país. • Las características del consumidor actual. Unidad 3: Alimentación, nutrientes y salud • Tiempos de la Nutrición. Recomendaciones y Requerimientos Nutricionales. • Grupos de alimentos: clasificación, funciones y fuentes alimentarias. • Concepto de alimento y alimentación; nutriente y nutrición. • Nutrientes: macronutrientes y micronutrientes: clasificación, funciones, fuentes alimentarias. • Requerimientos nutricionales • Clasificación de alimentos • Alimentación saludable Unidad 4: Alimentos y productos alimentarios • Producto alimenticio • Alimentos protectores • Alimentos funcionales • Alimentos fortificados y enriquecidos • Sistema NOVA • Etiquetado o Rotulado Nutricional. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Nro 27642. Unidad 5: Plan alimentario • Energía y gasto energético • Requerimientos y Recomendaciones alimentarias y nutricionales. • Historia de la Nutrición Leyes de la alimentación. • Diseño del Plan alimentario: Requerimiento de energía. Fórmula Sintética, Fórmula Desarrollada y Distribución de los alimentos. • Alimentación en las distintas etapas del ciclo vital Unidad 6: Seguridad alimentaria y salud pública • Seguridad alimentaria: concepto, alcance. • Situación alimentaria de Argentina • Guías Alimentarias para la Población Argentina • Estrategias de promoción de alimentación saludable

VI - Contenidos

Unidad 1: Introducción a la Antropología de la Alimentación
• Concepto de antropología de la alimentación.
• Alimentación, cultura e identidad.
• Complejidad del acto de comer.
• Conducta alimentaria: concepto, orígenes y consecuencias.
• Estrategias domésticas de consumo. Habitos y patrones alimentarios. Factores condicionantes de los hábitos alimentarios.
• Variabilidad cultural de los patrones alimentarios.
• Rituales y simbolismo asociados a la comida.
• Influencia de la globalización en los hábitos alimentarios.

Unidad 2: Evolución de la alimentación humana
• Proceso de hominización. Transiciones alimentarias
• Estrategias alimentarias en la evolución humana durante el paleolítico.
• Omnivorismo y adaptación alimentaria
• Cultura culinaria y construcción social del gusto
• Cultura alimentaria, comestible/no comestible. Implicancias del omnivorismo.
• Selecciones alimentarias: enfoques simbólicos y materialistas
• La evolución de la alimentación en la República Argentina. Principales hitos en la historia alimentaria de nuestro país.
• Las características del consumidor actual.

Unidad 3: Alimentación, nutrientes y salud
• Tiempos de la Nutrición. Recomendaciones y Requerimientos Nutricionales.
• Grupos de alimentos: clasificación, funciones y fuentes alimentarias.
• Concepto de alimento y alimentación; nutriente y nutrición.
• Nutrientes: macronutrientes y micronutrientes: clasificación, funciones, fuentes alimentarias.
• Requerimientos nutricionales
• Clasificación de alimentos
• Alimentación saludable

Unidad 4: Alimentos y productos alimentarios
• Producto alimenticio
• Alimentos protectores
• Alimentos funcionales
• Alimentos fortificados y enriquecidos
• Sistema NOVA
• Etiquetado o Rotulado Nutricional. Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Nro 27642.

Unidad 5: Plan alimentario
• Energía y gasto energético
• Requerimientos y Recomendaciones alimentarias y nutricionales.
• Historia de la Nutrición Leyes de la alimentación.
• Diseño del Plan alimentario: Requerimiento de energía. Fórmula Sintética, Fórmula Desarrollada y Distribución de los alimentos.
• Alimentación en las distintas etapas del ciclo vital

Unidad 6: Seguridad alimentaria y salud pública
• Seguridad alimentaria: concepto, alcance.
• Situación alimentaria de Argentina
• Guías Alimentarias para la Población Argentina
• Estrategias de promoción de alimentación saludable

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Los trabajos prácticos corresponden a las 4 horas semanales destinadas a actividades prácticas de aula. Estas actividades tienen como finalidad aplicar y profundizar los contenidos desarrollados en las clases teóricas, favoreciendo el análisis crítico de las prácticas alimentarias desde una perspectiva antropológica. TP1: Introducción a la antropología de la alimentación Modalidad: análisis de textos y discusión grupal. TP2: Evolución de la alimentación humana Modalidad: análisis histórico y elaboración de línea de tiempo. TP3: Nutrientes y salud Modalidad: resolución de consignas teórico-prácticas. TP4: Clasificación de alimentos Modalidad: análisis de etiquetas de productos alimentarios. TP5: Diseño de plan alimentario Modalidad: resolución de caso práctico. TP6: Situación alimentaria en Argentina Modalidad: análisis de indicadores epidemiológicos. Instancia de recuperación: se permitirá recuperar una instancia práctica para promoción y dos para regularidad.

VII - Plan de Trabajos Prácticos

Los trabajos prácticos corresponden a las 4 horas semanales destinadas a actividades prácticas de aula. Estas actividades tienen como finalidad aplicar y profundizar los contenidos desarrollados en las clases teóricas, favoreciendo el análisis crítico de las prácticas alimentarias desde una perspectiva antropológica.

TP1: Introducción a la antropología de la alimentación
Modalidad: análisis de textos y discusión grupal.
TP2: Evolución de la alimentación humana
Modalidad: análisis histórico y elaboración de línea de tiempo.
TP3: Nutrientes y salud
Modalidad: resolución de consignas teórico-prácticas.
TP4: Clasificación de alimentos
Modalidad: análisis de etiquetas de productos alimentarios.
TP5: Diseño de plan alimentario
Modalidad: resolución de caso práctico.
TP6: Situación alimentaria en Argentina
Modalidad: análisis de indicadores epidemiológicos.
Instancia de recuperación: se permitirá recuperar una instancia práctica para promoción y dos para regularidad.

VIII - Regimen de Aprobación
Promoción Requisitos: • 80 % asistencia a trabajos prácticos • aprobación del 100 % de TP • 2 parciales ≥ 8 • examen integrador final ≥ 8 Regularidad • 60 % asistencia • aprobación de TP • 2 parciales ≥ 4 • recuperatorios habilitados Examen final Examen oral o escrito sobre contenidos del programa.

IX - Bibliografía Básica
[1] Carbajal Azcona, Á. (2018). Manual de nutrición y dietética. Universidad Complutense de Madrid. [2] Contreras, J., & Gracia Arnáiz, M. (2005). Alimentación y cultura: Perspectivas antropológicas. Ariel. https://es.scribd.com/document/616713569/Contreras-J-comp-Alimentacion-y-cultura-Necesidades-gustos-y-costumbres [3] Fischler, C. (1995). El (h)omnívoro: El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama. [4] López, L. B., & Suárez, M. M. (2016). Fundamentos de nutrición normal (10.ª ed.). El Ateneo. [5] Ministerio de Salud de la Nación. (2018). Guías alimentarias para la población argentina. Ministerio de Salud de la Nación. [6] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2011). Seguridad alimentaria y nutricional: Conceptos básicos. FAO.

IX - Bibliografía Básica

[1] Carbajal Azcona, Á. (2018). Manual de nutrición y dietética. Universidad Complutense de Madrid.
[2] Contreras, J., & Gracia Arnáiz, M. (2005). Alimentación y cultura: Perspectivas antropológicas. Ariel. https://es.scribd.com/document/616713569/Contreras-J-comp-Alimentacion-y-cultura-Necesidades-gustos-y-costumbres
[3] Fischler, C. (1995). El (h)omnívoro: El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama.
[4] López, L. B., & Suárez, M. M. (2016). Fundamentos de nutrición normal (10.ª ed.). El Ateneo.
[5] Ministerio de Salud de la Nación. (2018). Guías alimentarias para la población argentina. Ministerio de Salud de la Nación.
[6] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2011). Seguridad alimentaria y nutricional: Conceptos básicos. FAO.

X - Bibliografia Complementaria
[1] De Garine, I. (2004). Antropología de la alimentación: Entre naturaleza y cultura. [2] Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762 [3] Popkin, B. M. (2020). The nutrition transition and its health implications in lower-income countries. Public Health Nutrition, 23(1), 83–92. https://doi.org/10.1017/S1368980019003619 [4] Sales Morel, A., et al. (2020). Antropología de la alimentación y comportamiento del consumidor. https://es.scribd.com/document/957723439/Antropologia-de-la-Alimentacion

X - Bibliografia Complementaria

[1] De Garine, I. (2004). Antropología de la alimentación: Entre naturaleza y cultura.
[2] Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L. C., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
[3] Popkin, B. M. (2020). The nutrition transition and its health implications in lower-income countries. Public Health Nutrition, 23(1), 83–92. https://doi.org/10.1017/S1368980019003619
[4] Sales Morel, A., et al. (2020). Antropología de la alimentación y comportamiento del consumidor. https://es.scribd.com/document/957723439/Antropologia-de-la-Alimentacion

XI - Resumen de Objetivos
Al finalizar la asignatura se espera que los estudiantes comprendan la relación entre alimentación, cultura y salud, reconociendo los factores sociales e históricos que influyen en los hábitos alimentarios y su impacto en la nutrición de las poblaciones.

XII - Resumen del Programa
La asignatura aborda el estudio de la alimentación desde una perspectiva antropológica, analizando la relación entre cultura, sociedad y nutrición. Se examinan las transiciones alimentarias en la historia de la humanidad, los conceptos básicos de nutrición, la clasificación de alimentos, el diseño de planes alimentarios y la situación alimentaria actual de la población argentina, con el objetivo de formar profesionales capaces de comprender la complejidad del acto alimentario en su dimensión biológica, cultural y social.

XII - Resumen del Programa

La asignatura aborda el estudio de la alimentación desde una perspectiva antropológica, analizando la relación entre cultura, sociedad y nutrición. Se examinan las transiciones alimentarias en la historia de la humanidad, los conceptos básicos de nutrición, la clasificación de alimentos, el diseño de planes alimentarios y la situación alimentaria actual de la población argentina, con el objetivo de formar profesionales capaces de comprender la complejidad del acto alimentario en su dimensión biológica, cultural y social.

XIII - Imprevistos
El equipo docente podrá realizar ajustes en la planificación de clases, actividades prácticas y evaluaciones ante situaciones institucionales, sanitarias o académicas que puedan afectar el normal desarrollo de la asignatura

XIV - Otros
• participación en proyectos de extensión (PED) • articulación con proyectos de investigación El curso se articula con actividades de extensión universitaria y proyectos de investigación vinculados a la alimentación y salud comunitaria desarrollados en el Departamento de Nutrición. El curso garantizará los criterios de accesibilidad académica establecidos por la Universidad Nacional de San Luis. En caso de que algún/a estudiante presente una discapacidad o requiera adaptaciones pedagógicas específicas, se solicita comunicarlo al equipo docente al inicio del cursado para facilitar estrategias de acompañamiento.

XIV - Otros

• participación en proyectos de extensión (PED)
• articulación con proyectos de investigación
El curso se articula con actividades de extensión universitaria y proyectos de investigación vinculados a la alimentación y salud comunitaria desarrollados en el Departamento de Nutrición.
El curso garantizará los criterios de accesibilidad académica establecidos por la Universidad Nacional de San Luis. En caso de que algún/a estudiante presente una discapacidad o requiera adaptaciones pedagógicas específicas, se solicita comunicarlo al equipo docente al inicio del cursado para facilitar estrategias de acompañamiento.