Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
BROMATOLOGIA Y NUTRICION	LIC. CIENC. Y TECN. ALIM.	09/12-CD	2025	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
VILLEGAS, LILIANA BEATRIZ	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs

Nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorporar los nutrientes con el objeto de mantener la integridad de la materia viva y sus funciones.
Bromatología es la ciencia aplicada y multidisciplinar que estudia los alimentos y todos los fenómenos relacionados conellos. Para la construcción del saber que se pretende impartir en Bromatología y Nutrición, se requieren de conocimientos previos de Química Analítica, Química Orgánica, Química Biológica, Fisiología, Microbiología, Toxicología, entre otras.
De este modo, se procura que el alumno de 4º año de la Carrera de Farmacia, adquiera una adecuada visión de conjuntoacerca de los alimentos y sus nutrientes, que le posibilite establecer relaciones y aplicarlos a la solución de problemas reales en el campo de los alimentos y la salud.
Entendiendo que el estudiante debe ser el eje central del proceso de enseñanza - aprendizaje, se trabaja permanente sobre el ensamblaje entre la teoría y la práctica para facilitar la construcción del aprendizaje del estudiante, fomentando la participación, reflexión y debate de los temas abordados. Se propone también la realización de seminarios.
En los trabajos prácticos se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades grupales para el desarrollo de habilidades y destrezas requeridas en el trabajo de laboratorio. Se analizan situaciones reales y se discuten los resultados obtenidos en base a la legislación bromatológica vigente y a las recomendaciones de los organismos oficiales nacionales, regionales e internacionales; con el fin de lograr un acercamiento a la práctica profesional.

Objetivo general:
Promover en el alumno el aprendizaje de los principios, fines y conceptos más relevantes de Bromatología y Nutrición, desarrollando habilidades y destrezas de pertinencia para el desempeño del Farmacéutico Nacional junto a grupos multidisciplinarios de la salud, considerando que la alimentación y la nutrición son fundamentales para el logro del más alto nivel de salud individual y colectivo.
Objetivos específicos:
- Promover la comprensión y el aprendizaje del estudio de los alimentos en toda su complejidad.
- Adquirir la terminología específica inherente a Bromatología y Nutrición.
- Relacionar al alimento y sus nutrientes con la salud del ser humano.
- Clasificar los alimentos en base a sus nutrientes más relevantes.
- Promover el conocimiento de las necesidades nutricionales, causas y consecuencias de las deficiencias o excesos.
- Manejar las tablas de composición de los alimentos y vincularlas con el estado nutricional del individuo y el rotulado nutricional.
- Conocer las características físicas, químicas, biológicas y microbiológicas de los alimentos.
- Procurar el aprendizaje del deterioro de los alimentos, las causas y consecuencias, y los modos de prevención.
- Proporcionar conocimientos acerca de los principios básicos de los diferentes métodos de conservación y del uso de aditivos alimentarios.
- Conocer las principales tecnologías de elaboración de cada grupo de alimentos.
- Introducir al alumno en el conocimiento de la toxicología de los alimentos.
- Desarrollar habilidades y destrezas analíticas para el control bromatológico de los alimentos.
- Estudiar los métodos de análisis aplicados a los principales grupos de alimentos.
- Analizar y discutir los resultados obtenidos en función de los aspectos legales y de control.
- Manejar bibliografía científica y bases de datos sobre alimentos.
- Adquirir los conocimientos básicos sobre legislación alimentaria, la reglamentación vigente a nivel internacional, nacional y regional (Código Alimentario Argentino, Reglamento MERCOSUR, Codex Alimentario Mundial), y los organismos de fiscalización y control

Tema Nº 1: Ciencia de la Nutrición. Reseña histórica. Relación con otras disciplinas. Conceptos relacionados con la nutrición.
Nutriente. Macro y micronutrientes. Alimento. Grupos de alimentos. Alimentación. Leyes fundamentales de la alimentación.
Tema Nº 2: Requerimientos nutricionales: requerimiento basal y óptimo. Ingesta diaria recomendada. Ingesta promedio estimada. Ingesta adecuada. Ingesta máxima tolerable. Métodos para determinar los requerimientos y recomendaciones nutricionales: Epidemiológicos. Factorial. Balance. Otros (Indicadores Bioquímicos).
Tema Nº 3: Energía. Unidades de Energía. Aporte energético de los nutrientes. Valor calórico de los alimentos. Energía total y metabolizable. Necesidades energéticas del hombre. Cálculo del gasto energético total. Calorimetría directa e indirecta.
Rotulado nutricional. Tabla de composición de alimentos: aplicaciones. Evaluación del estado nutricional. Principales enfermedades por carencia y exceso de nutrientes.
Tema Nº 4: Bromatología. Definiciones. Alcances. Interrelación de conocimientos. Alimento y nutriente. Características de los alimentos. Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado y falsificado. Concepto de alimento dietético, transgénico, funcional y nutracéutico, prebióticos, probióticos.
Tema Nº 5: Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Legislación Bromatológica Internacional, Regional y Nacional.
Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en materia alimentaria.
Tema Nº 6: Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Factores condicionantes. Alteraciones microbianas. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard, oxidación del ácido ascórbico, caramelización de azúcares. Factores que afectan al pardeamiento enzimático y no enzimático. Alteraciones de los lípidos: factores de los que depende la oxidación de lípidos. Efectos. Mecanismos de reacción. Incidencias sobre la salud. Antioxidantes.
Tema Nº 7: Conservación de los alimentos. Fundamentos. Métodos físicos, químicos y biológicos. Principios básicos de los métodos de conservación por frío (refrigeración y congelación), calor (pasterurización, esterilización, HTST, UAT
disminución de la aw (deshidratación y desecación), irradiación, sustancias químicas naturales y artificiales (conservantes químicos), y fermentación. Efectos de los diferentes métodos de conservación sobre las características nutricionales, psicosensoriales y microbiológicas de los alimentos. Criterios de selección.
Tema 8: Aditivos alimentarios. Definición, uso, clasificación. Identidad y pureza de los aditivos. Sustancias GRAS. Principios de listas positivas. Colorantes, aromatizantes, saborizantes, correctores, conservadores químicos. Evaluación toxicológica: ensayos de toxicidad. Concepto de IDA y márgenes de seguridad. Disposiciones sobre rotulación.
Tema 9: Alimentos Proteicos. Proteínas. Generalidades: Estructura, clasificación de AA: AA indispensables, dispensables, limitante. Calidad de proteínas: Valor biológico de las proteínas. Digestibilidad. Evaluación de la calidad proteica. Proteínas de referencia. Métodos químicos y biológicos. Funcionalidades de las proteínas en los alimentos. Leche. Carne, Huevo. Legumbres. Composición. Valor nutricional. Conservación. Alteraciones. Adulteraciones. Contaminaciones. Análisis bromatológicos. Análisis del Rotulado nutricional. Legislación.
Tema 10: Lípidos. Generalidades. Alimentos grasos. Aceites y Grasas comestibles. Composición química. Valor nutricional. Genuidad. Aditivos. Conservación. Análisis bromatológicos Análisis del Rotulado nutricional. Legislación. Tema 11: Alimentos hidrocarbonado: Cereales y Harinas: Análisis del Rotulado nutricional. Tipificación de harinas. Aspectos reológicos. Análisis de calidad. Azúcares: Clasificación. Azúcares reductores y no reductores. Azúcar invertido. Alimentos ricos en azúcares. Frutas y hortalizas: Definición. Análisis del Rotulado nutricional. Métodos de conservación.

Trabajos Prácticos de Aula N°1: Introducción a la Bromatología.
Trabajo Práctico de Aula N°2: Legislación alimentaria. Nutrición. Rotulado de alimentos. Trabajo Práctico de Aula N°3: Alteraciones -Conservacion-Aditivos
Trabajo Práctico de Aula N° 4: Alimentos Proteicos
Trabajo Práctico de Aula N° 5: Alimentos Grasos
Trabajo Práctico de Aula N° 6: Alimentos Hidrocarbonados

Trabajo Práctico de Laboratorio N°1: Análisis Bromatológicos
Trabajo Práctico de laboratorio N°2: Alimentos Grasos.
Trabajo Práctico de laboratorio N°3: Alimentos Hidrocarbonados



Seminarios:
Se implementa esta técnica grupal de análisis y reflexión sobre temáticas de interés para los alumnos y/o de interés actual, utilizando publicaciones científicas; con el objeto de promover el intercambio de ideas, la reflexión y el pensamiento crítico. La función del docente será guiar y coordinar el trabajo grupal, promover la discusión y formular preguntas para confrontar las ideas de los estudiantes.
NORMAS GENERALES Y ESPECÍFICAS DE SEGURIDAD SEGÚN LO ESTABLECIDO POR RESOLUCION 156/08:NORMAS GENERALES
• Usar guardapolvo con puños, entallados y a la altura de la rodilla, de preferencia de algodón.
• Usar protección para los ojos tales como lentes de seguridad, barbijo y guantes apropiados.
• No se permitirá la entrada al laboratorio con: faldas, pantalones cortos, medias de nylon, zapatos abiertos y cabello largo suelto.
• No se permitirá comer, beber, ni fumar en los lugares de trabajo.
• Trabajar con ropa bien entallada y abotonada.
• Mantener las mesas siempre limpias y libres de materiales extraños (traer repasador).

Para regularizar un curso los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1- Con la aprobación del 100% de los trabajos prácticos de laboratorio y/o de aula, para lo cual se requerirá:
a) Aprobar un cuestionario previo, a fin de acreditar los conocimientos necesarios.
b) Realizar la parte experimental en forma adecuada, demostrando las habilidades y destrezas necesarias.
c) Responder satisfactoriamente a eventuales interrogantes, durante el desarrollo de la actividad práctica.
d) Elaborar un informe completo con los resultados y conclusiones.
e) Recuperación de Trabajos Prácticos:
Primera instancia: aquellos alumnos que hayan aprobado el 70 % o su fracción entera menor, tendrán la oportunidad de una recuperación por cada trabajo práctico reprobado.
Segunda instancia: los alumnos que hayan aprobado el 90 % o su fracción entera menor, podrán acceder a una segunda recuperación, debiendo aprobar el 100 % del plan de actividades prácticas planificadas.
2- Con la aprobación del 100% de las evaluaciones parciales. Recuperación de Parciales:
a) Primera instancia: el alumno tendrá la posibilidad de una recuperación por cada parcial.
b) Segunda instancia: el alumno tendrá una segunda recuperación de cada parcial, la cual se realizará en forma oral.
c) Para los alumnos que trabajen y las otras categorías de regímenes especiales, se normará por las Ordenanzas C.S. N° 32/14. Toda otra causal no contemplada en los apartados precedentes, será resuelta por el Consejo Directivo de cada Facultad. REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN FINAL
Para la aprobación del Curso Bromatología se adopta la modalidad de exámen oral, requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos. La examinación final versará sobre todos los contenidos teórico - prácticos del Programa vigente.
REGIMEN DE PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) Con las condiciones de regularidad preestablecidas.
b) Con el 80% de asistencia a las clases teórico-prácticas, trabajos prácticos de laboratorios y trabajos de seminario.
c) Con una calificación al menos de (8) ocho puntos en todas las evaluaciones establecidas en cada curso, incluida la evaluación de integración.
d) Con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador.
REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN LIBRE
Los estudiantes que hayan aprobado todos los Trabajos Prácticos de Aula y de Laboratorio y hayan quedado libres por
parciales, podrán acceder al examen final en condición de libres. Para ello, previamente deberán contactarse con los docentes
responsables del curso quienes decidirán la modalidad de la evaluación.

[1] Astieran, I.; Martinez, J.A. (2000) Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana.
[2] Bello Gutierrez, J. (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales. Díaz de Santos.
[3] Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 2010.
[4] Código alimentario argentino.www.anmat.gov.ar.
[5] https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/
[6] Adrian, J; Potus, J.; Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.
[7] Nielsen, S.S.(2009) Análisis de los alimentos. Acribia
[8] Cruz, R.M.S; Khmeliski,I; Viera, M. (2014).Methods in Food Analysis.CRCPress
[9] Official Methods of Analysis of AOAC Internacional (2012). 19th edition. AOAC International
[10] Fennema, OR.,Quimica de los Alimentos. Ed. Acribia. España, 2000.
[11] Food Anaylysis.Dr. S. Suzanne Nielsen.Purdue University.Dept. Food Science.745 Agriculture Mall Dr.West Lafayette IN 47907. 2009.Usa. nielsens@purdue.edu.ISBN 978-1-4419-1477-4 e-ISBN 978-1-4419-1478-1.DOI
[12] 10.1007/978-1-4419-1478-1.Fourth edition.
[13] Springer New York Dordrecht Heidelberg.London
[14] Gil Hernandez, A. (ed) (2010) Tratado de Nutrición. 4 tomos. T II, Composición y Calidad nutritiva de los alimentos. TIII, Nutrición humana en el estado de salud. 2ª ed. Panamericana.
[15] Mahan, L. K.; Escott-Stump, S. (2009). Krause. Dietoterapia. 12ªed. Elsevier Masson.
[16] Mataix Verdu, J. (2009). Nutrición y alimentación Humana. Vol. I Nutrientes y Alimentos. Vol. II Situaciones fisiológicas y Patológicas. 2ª ed. Ergón.
[17] Kuklinski Claudia. Nutrición y Bromatología. Ediciones Omega. S.A.2003.
[18] Varela Moreiras, G. (Coor.) (2013). Libro blanco

[1] -Alimentos Introducción técnica y seguridad – Silvina Medin y Roxana Medin – Ediciones Turísticas de Mario Banch- Alimentos y Nutrición - Bromatología aplicada a la Salud Dr. R. Salinas Editorial El Ateneo
[2] - The food chemistry laboratory Weaver Connie – James Daniel CRC Series in Contemporary Food - Science
[3] - Fergus M. Clydesdale, Series Editor University of Massachusetts, Amherst.
[4] -http://www.fao.org/index_es.htm
[5] -http://www.who.int/es/
[6] -Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
[7] -Food Additive and Contaminants.-Food Science and Technology International.
[8] -Journal of Agriculture and Food Chemistry.
[9] -Journal of Food Protection.
[10] -Journal of the AOAC
[11] -http://www.fda.gov/

-Conocer las características físicas, químicas, biológicas y de los alimentos.
-Conocer las principales tecnologías de elaboración de cada grupo de alimentos.
-Desarrollar habilidades y destrezas analíticas para el control bromatológico de los alimentos.
Estudiar los métodos de análisis para los principales grupos de alimentos.
-Analizar y discutir los resultados obtenidos en función de los aspectos legales y de control calidad de alimentos.
-Conocimiento de los alimentos como fuente de energía, nutrientes y componentes funcionales.
-Cálculo de la energía y composición en nutrientes de una dieta
-Conocer las necesidades nutricionales del organismo humano.
-Conocimiento de los conceptos y aplicaciones de las Ingestas Dietéticas de Referencia,objetivos nutricionales y guías alimentarias.
-Conocer las funciones de los nutrientes, fuentes alimentarias y recomendaciones dietéticas.
-Conocer la composición de los alimentos y criterios sanitarios.
-Conocimiento de los procesos de alteración de los alimentos. Causas y consecuencias, y modos de prevención.
-Conocimientos acerca de los métodos de conservación y del uso de aditivos alimentarios.
-Conocimiento de los conceptos de seguridad y riesgo.Presencia de sustancias tóxicas naturales y de residuos y contaminantes en alimentos.
-Conocer los principios de inocuidad de los alimentos en relación con los tóxicos y microorganismos patógenos potencialmente presentes.
-Aplicar técnicas analíticas que permitan conocer la composición y la calidad del alimento.
-Capacidad para adaptar los procesos relacionados con los alimentos a las normas vigentes de higiene de los alimentos y sistemas de gestión de calidad.
-Conocer la investigación que en alimentación,nutrición y tecnología alimentaria demanda nuestra región.
-Obtener la cualificación necesaria para incorporarse a Departamentos de Investigación,Desarrollo e Innovación dentro de las empresas del sector alimentario.
-Manejar bibliografía en español,inglés y portugués relacionada con características y análisis de alimentos,según reglamentaciones vigentes (Normas IRAM, Código Alimentario Argentino, Reglamento MERCUSOR, Codex Alimentario Mundial, FDA).

Tema 1: Ciencia de la Nutrición. Nutriente. Macro y micronutrientes. Alimento. Grupos de alimentos. Leyes fundamentales de la alimentación.
Tema 2: Requerimientos nutricionales: requerimiento basal y óptimo. Ingesta diaria recomendada. Ingesta promedio estimada. Ingesta adecuada. Ingesta máxima tolerable.
Tema 3: Energía. El aporte energético de los nutrientes. Valor calórico de los alimentos. Requerimientos energéticos. Rotulado nutricional. Tablas de composición de alimentos.
Tema 4: Bromatología. Concepto. Alcances. Interrelación de conocimientos. Generalidades. Legislación alimentaria.
Tema 5: Legislación alimentaria. Objetivos y alcances. Legislación Bromatológica Internacional, Regional y Nacional.
Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en materia alimentaria.
Tema 6: Alteraciones de los alimentos. Agentes causales. Factores condicionantes. Tipos y mecanismos.
Tema 7: Conservación de los alimentos. Fundamentos. Métodos físicos, químicos y biológicos. Criterios de selección.
Tema 8: Aditivos alimentarios. Definición, uso, clasificación. IDA.
Tema 9: Alimentos Proteicos. Proteínas. Generalidades: Estructura, clasificación de AA: AA indispensables, dispensables, limitante. Calidad de proteínas: Valor biológico de las proteínas. Digestibilidad. Evaluación de la calidad proteica. Proteínas de referencia. Métodos químicos y biológicos. Funcionalidades de las proteínas en los alimentos.
Leche. Carne, Huevo. Legumbres. Composición. Valor nutricional. Conservación. Alteraciones. Adulteraciones. Contaminaciones. Análisis bromatológicos. Análisis del Rotulado nutricional. Legislación.
Tema 10: Lípidos. Generalidades. Alimentos grasos. Aceites y Grasas comestibles. Composición química. Valor nutricional. Genuidad. Aditivos. Conservación. Análisis bromatológicos Análisis del Rotulado nutricional. Legislación.
Tema Nº 11: Alimentos hidrocarbonado: Cereales y Harinas: Análisis del Rotulado nutricional. Tipificación de harinas. Aspectos reológicos. Análisis de calidad. Azúcares: Clasificación. Azúcares reductores y no reductores. Azúcar invertido. Alimentos ricos en azúcares. Frutas y hortalizas: Definición. Análisis del Rotulado nutricional. Métodos de conservación.

"Las temáticas que se abordan en los Seminarios son flexibles, contemplando las expectativas que expresan los estudiantes, como así también las necesidades de actualización y vinculación con la investigación científica problemáticas de interés público y social. Los docentes responsables del dictado del curso realizarán las modificaciones pertinentes de fechas y modalidad de dictado de clases teóricas y prácticas, según necesidades académicas."