Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II	TEC.UNIV.EN GEST.HOTEL.	29/04	2025	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
DE SIMONY, MARIA LAURA	Prof. Responsable	P.Adj Semi	20 Hs
LUCERO, FEDERICO MARTIN	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs

La administración gastronómica es un pilar fundamental para el éxito de los
emprendimientos culinarios, como así también del departamento de alimentos y bebidas
de un hotel. Formar a los estudiantes en conceptos esenciales y avanzados es necesario
para que sean profesionales idóneos en gestionar de manera óptima un tipo de negocio
competitivo, diverso, cambiante y desafiante.
Para cursar esta asignatura el estudiante deberá haber cursado previamente las
asignaturas Gestión de Alimentos y Bebidas I y Administración Hotelera II; de igual
manera es condición para el cursado de esta asignatura tener aprobadas previamente
Contabilidad General y Administración Hotelera I.
Para estar en condiciones de rendir esta asignatura, el/la estudiante deberá tener
aprobadas las asignaturas Gestión de Alimentos y Bebidas I y Administración Hotelera
II.

Objetivo General de la Asignatura:
∙ Dar a conocer las herramientas esenciales de la administración y gestión del sector
de Alimentos y Bebidas.
Objetivos específicos
∙ Capacitar al estudiante, para determinar y controlar desde un enfoque gerencial
temas presupuestarios, financieros y costos del sector, dentro de un marco moral
y ético.
∙ Dinamizar el manejo de las herramientas del marketing enfocado a través de la
administración de un servicio gastronómico.
∙ Dar a conocer la problemática financiera y administrativa del sector gastronómico
∙ Conocer los aspectos específicos en alimentos y bebidas del presupuesto de
ventas.

UNIDAD N° 1: PERFIL PROFESIONAL DEL ADMINISTRADOR DE
AAYBB
∙ Experiencia gastronómica, producto y servicio turístico.
∙ ¿Es el Restaurante una empresa? Innovación en Pymes.
∙ Mercado gastronómico: Oferta y demanda.
∙ Perfil profesional de un administrador en alimentos y bebidas. (RRHH,
administración, Tecnología y equipamiento, aptitudes y actitudes, capacidades
físicas y sensoriales).
UNIDAD N° 2: PLANIFICACIÓN Y VENTAS EN AAYBB
∙ Segmentos de mercado y target.
∙ Barreras de entrada y de salida.
∙ Análisis FODA.
∙ Análisis PEST.
∙ Ciclo de vida.
∙ Estrategias. Matriz BCG. Técnicas estratégicas mediante la aplicación de la
ingeniería de menú. Técnicas de ventas.
∙ Fases de vida de un restaurante.
UNIDAD N° 2: PLANIFICACIÓN Y VENTAS EN AAYBB
∙ Segmentos de mercado y target.
∙ Barreras de entrada y de salida.
∙ Análisis FODA.
∙ Análisis PEST.
∙ Ciclo de vida.
∙ Estrategias. Matriz BCG. Técnicas estratégicas mediante la aplicación de la
ingeniería de menú. Técnicas de ventas.
∙ Fases de vida de un restaurante.
UNIDAD N° 3: COSTOS EN GASTRONOMIA
∙ Menú y Carta, su diseño. (Ficha Técnica).
∙ Fases de control de alimentos y bebidas: raciones, sobrantes, desperdicios,
y su tratamiento en costos.
∙ Definición y clasificación de costos.
∙ Estructura de los costos en restauración.
UNIDAD N°4: DETERMINACIÓN DEL PRECIO EN EL PLATO
∙ Fijación de precios: El precio de los servicios del restaurante.
∙ Precio de Venta.
∙ Sistemas para la fijación de precios, factores que influyen en su
fijación. ∙ Efectos en la modificación de precios.
UNIDAD N° 5: COMPRAS EN GASTRONOMÍA
∙ Compras de AA y BB y control de materias primas.
∙ Método PEPS, UEPS,
∙ Norma Haccp.
∙ Consideraciones a tener en cuenta con proveedores.
UNIDAD N°6 PRESUPUESTO DE COMPRAS Y VENTAS EN AAYBB
∙ Calculo de existencia de materia prima.
∙ Tipos de presupuestos: de ventas, de compras.
∙ Técnicas para la elaboración de presupuestos de compras y ventas.
∙ Compras en relación a los presupuestos de ventas
UNIDAD N° 7: GESTIÓN DE EVENTOS
∙ Tipos de eventos que involucren gastronomía.
∙ Cálculo del personal, equipos, materia prima según menú.
∙ Organización de los recursos para un evento.

El plan de trabajos prácticos está conformado por actividades áulicas al finalizar
cada unidad, con la finalidad de que el estudiante pueda contrastar rápidamente los
conceptos teóricos con actividades prácticas supervisadas por el equipo docente.
Los mismos deben ser aprobados con una calificación mínima de 6/10.

RÉGIMEN DE PROMOCIÓN
Para la promoción del curso se deberá cumplir:
a) Con el 80 % de asistencia a las clases teóricas, prácticas, teórico-prácticas.
b) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 7/10 puntos en primera
instancia.
c) Aprobación de todos los trabajos prácticos con al menos de 7/10 puntos.
d) Aprobación de un examen de carácter integrador con al menos de 7/10
puntos.
REGIMEN DE ALUMNOS REGULARES
Para la aprobación del curso se deberá cumplir:
a) Con el 80 % de asistencia a las clases teóricas, prácticas, teórico-prácticas.
b) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 6/10 puntos, en
primera instancia o en sus respectivos recuperatorios.
c) Aprobación de todos los trabajos prácticos con al menos de 6/10
puntos.
ALUMNOS LIBRES
El alumno libre es aquel que no haya alcanzado las condiciones de alumno regular
o promocional.
Para acceder a rendir como libre deberá presentar y aprobar, con una calificación de al
menos 6/10 puntos un Trabajo Final 10 días antes del examen.
Además, el día del examen final deberá aprobar las siguientes dos instancias con
al menos el 60% de los
puntos:
∙ Evaluación escrita: preguntas comprensivas, de carácter eliminatorio. ∙
Evaluación oral: abarcativo, se evaluarán conocimientos teóricos.

[1] ∙ Del Río González Cristóbal, “Costo de Alimentos y bebidas”. Editorial
[2] Ecafsa. México 2000.
[3] ∙ Foster Denis, “Alimentos y Bebidas: Operaciones, Métodos y Control de
[4] Costos”. Editorial Mc Graw Hill.
[5] ∙ Godás, L. U. I. S. (2006). El ciclo de vida del producto. Recuperado de
[6] http://www. elsevier. es/es-revista-offarm-4-articulo-el-ciclo-vidadelproducto
[7] 13094134.
[8] ∙ Hernando, E. S. (2015). Ciclo de vida de producto. Modelos y utilidad para el
[9] marketing. Anales: Anuario del centro de la UNED de Calatayud, 21, 207-228. ∙
[10] Kotler Philip, “Dirección de Mercadotecnia”. Ed. Prentice-Hall
[11] Hispanoamericana. México 1996.
[12] ∙ Martini, A. (2007). Ingeniería de menú. Buenos Aires: FEHGRA.
[13] ∙ Maldonado, G. V., & Erazo, M. A. (2016). El reto de la planificación estratégica
[14] en las Pymes. Revista publicando, 3(8), 335-344.
[15] ∙ Osterwalder, A., &Pigneur, Y. (2011). Generación de modelos de
[16] negocio. Barcelona: Deusto, 10-51.
[17] ∙ Sandhusen, R. (2015). Ciclo de vida del producto.
[18] ∙ Sarli, R. R., González, S. I., &Ayres, N. A. T. A. L. I. A. (2015). Análisis FODA.
[19] Una herramienta necesaria. Revista de la Facultad de
[20] Odontología, 9(1), 17-20.
[21] ∙ Thompson, I. (2005). Definición de mercado. Promonegocios. net.
[22] ∙ Universidad Interamericana para el Desarrollo. fundamentos de cocina y el
[23] servicio.
[24] https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf ∙
[25] Soriano,C., &SaberPlus, S. L. (2009). Los cinco pecados capitales de las Pymes.
[26] Saber Plus. Obtenido de http://www. google. com.mx/url.
[27] ∙ Mise en Place, guía para gestionar tu restaurante. (2016) CaixaBank, El Bulli
[28] Foundation,.

[1] ∙ Presentaciones PowerPoint de la Cátedra.
[2] ∙ Notas periodísticas de actualidad
[3] ∙ Videos complementarios

Objetivo General de la Asignatura:
∙ Dar a conocer las herramientas básicas de la administración y gestión del sector
de Alimentos y Bebidas.
Objetivos específicos
∙ Capacitar al estudiante, para determinar y controlar desde un enfoque gerencial temas
presupuestarios, financieros y costos del sector, dentro de un marco moral y ético. ∙
Dinamizar el manejo de las herramientas del marketing enfocado a través de la
administración de un servicio gastronómico. ∙ Dar a conocer la problemática contable y
administrativa del sector gastronómico ∙ Conocer los aspectos específicos del
presupuesto de ventas

UNIDAD Nº 1: PERFIL PROFESIONAL DEL ADMINISTRADOR DE AAYBB
UNIDAD Nº 2: PLANIFICACIÓN Y VENTAS EN AAYBB
UNIDAD Nº 3: COSTOS EN GASTRONOMIA
UNIDAD Nº 4: DETERMINACIÓN DEL PRECIO EN EL PLATO
UNIDAD Nº 5: COMPRAS EN GASTRONOMÍA
UNIDAD Nº 6: PRESUPUESTO DE COMPRAS Y VENTAS EN AAYBB
UNIDAD N°7: GESTIÓN DE EVENTOS

Ante la existencia de cualquier imprevisto se consultará al área correspondiente, Gestión y
Organización de Empresas Turísticas Correspondiente al Dpto. de Turismo, la Comisión De
Carrera o Sec. Académica de la FTU, como proceder con el dictado de la asignatura para
resguardar la continuidad de clases. Pudiendo utilizar la modalidad como medio de acceso
el Aula Virtual Google Classroom.
Como medio de comunicación se podrán utilizar: correos electrónicos, teléfono, grupo de
Whatsapp, video-reuniones para el dictado de clases con Zoom, Cisco Webex y
MeetGoogle, variando estos medios según la accesibilidad de los alumnos de acuerdo a la
conectividad con que se cuenta el día de la reunión.