Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA	Lic. en Hoteleria	2/2014	2024	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
SOLIS, EVANGELINA PAULA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
DE SIMONY, MARIA LAURA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
YED, ANDREA DEL VALLE	Responsable de Práctico	JTP Semi	20 Hs

La hotelería ha experimentado una gran transformación en la última década. Con la incorporación de nuevas ofertas, el desarrollo de las franquicias, las expectativas de los clientes, cada vez más conocedores y exigentes, muchos establecimientos muestran una imagen diferente a la que han tenido en otros tiempos.
Es un curso que brinda a los estudiantes las herramientas necesarias para el ejercicio profesional en un Servicio de Alimentación destinado a un grupo poblacional determinado. Los Servicios de Alimentación del sector turístico tienen una marcada responsabilidad social, este servicio es el que se encarga de la transformación de un elemento vital para el ser humano, como es el alimento en comidas que sean a la vez apetitosas, nutritivas y seguras y respetar el valor simbólico para quienes la consumen. Sobre la base de estas ciencias de la alimentación, el responsable de la alimentación colectiva debe planificar una alimentación racional, con criterios científicos, pero sin olvidar el entorno humano. Uno de los ejes del negocio hotelero es la presentación y servicio de comidas y bebidas, y, por tanto, existen múltiples riesgos para los consumidores y trabajadores si no se adoptan todas aquellas medidas que contribuyen a prevenir y evitar contaminaciones, intoxicaciones, enfermedades, etc., derivadas de una falta de formación y práctica en estos temas que son de suma importancia. La higiene y seguridad alimentaria se han convertido en una obligación para el profesional en hotelería que, en ningún caso, debe dejar de mantener y cuidar.

Objetivo General:
Propender a la formación profesional integral, como responsable de un servicio de alimentación del sector turístico, a través del conocimiento teórico práctico del proceso productivo, sistemas de calidad e inocuidad de las comidas, con la finalidad de atender los requerimientos y la satisfacción de los comensales.

Objetivos Específicos:
-Incorporar el concepto y la importancia de la seguridad alimentaria, para brindar un servicio adecuado y seguro.

-Conocer el diseño y características de la infraestructura básica para todo servicio de alimentación acorde a las normas vigentes.

-Concientizar sobre la calidad e inocuidad en los servicios de alimentos.

-Lograr que los estudiantes tengan conocimiento claro de nociones de microbiología y bromatología que le permitan desarrollar criterios seguros en la manipulación de los alimentos.

UNIDAD Nº 1: INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS
Seguridad e Higiene Alimentarias. Definiciones. Nociones bromatológicas generales. Inocuidad y calidad de los alimentos. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA). Criterios Obligatorios y Voluntarios. Normas ISO, IRAM. Pre requisitos: Buenas Prácticas. Codex Alimentarius. Código Alimentario Argentino. Breve historia de la higiene y la preservación de alimentos.

UNIDAD Nº 2: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ETAS.
Nociones de Microbiología General. Bacterias. Hongos. Virus. Parásitos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Generalidades. Grupos vulnerables. Intoxicación, infección y toxiinfección alimentarias. Casos frecuentes de ETAs. Microorganismos Indicadores, alterantes y patógenos.
Características físico-química de los alimentos. Principales fuentes de contaminación. Contaminación alimentaria: física, química y biológica.

UNIDAD N°3 :COMPRA Y RECEPCIÓN
Especificaciones de los alimentos, frecuencia de compra, cantidades de la compra. Recepción, control de temperatura. Área de recepción, Equipos. Criterios de recepción. Devolución de mercaderías.

UNIDAD Nº 4: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO
Almacenamiento: formas de almacenamiento (alimentos perecederos y no perecederos), control de stock, diseño de planillas. Rotación de mercadería. Conservación: temperaturas de almacenamiento, formas y métodos de conservación, período de aptitud de los productos.

UNIDAD Nº 5: INFRAESTRUCTURA
Infraestructura básica. Organización y sectorización. Del edificio en general en servicios de alimentos: separación de áreas, zona de manipulación de alimentos, iluminación y ventilación, abastecimiento de agua potable, evacuación de efluentes y desechos.
Zonas de trabajo: recepción, almacenamiento y refrigeración (alimentos perecederos y no perecederos). Producción (cocina general, cocina dietoterápica, manejo de carnes y verduras, elaboración de fórmulas líquidas), expedición. Zona administrativa. Comedores y office de alimentación.

UNIDAD Nº 6: LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y PROCEDIMIENTOS PARA GARANTIZAR LA HIGIENE
El manipulador de Alimentos. Higiene personal. Vestimenta. Hábitos higiénicos. Lavado de manos. Higiene ambiental y de las instalaciones. Higiene de utensilios y herramientas. Plan de limpieza y desinfección. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES). Productos de limpieza y desinfección. Vestuarios y cuartos de aseo. Sanitarios. Disposición y eliminación de residuos, control de plagas. Almacenamiento de sustancias peligrosas. Pautas para establecimientos elaboradores de alimentos.

UNIDAD Nº 7: ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS
El Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Definiciones. Objetivos. Los siete principios del HAACP. El equipo de trabajo. Aplicación en preparación de alimentos. El HACCP en establecimientos y cocinas.
Requisitos de higiene en la elaboración de alimentos, prevención de la contaminación cruzada. Descongelación, proceso de cocción. Higiene del transporte de alimentos. Recalentamiento y servicio.

Se desarrollarán actividades prácticas áulicas al finalizar cada unidad y un trabajo final de investigación e integrador de todos los contenidos del programa.

AP N°1: Mapa de ruta de conceptos, síntesis de normativa nacional e internacional y línea de tiempo.

AP Nº2: Identificación de las enfermedades transmitidas por alimentos y sus formas de prevención.

La catedra prevé salidas de prácticas educativas a establecimientos hoteleros y gastronómicos durante los meses de Septiembre y Octubre.

AP N°3 Evaluación de la recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos en un servicio de alimentación.

AP Nº4: Evaluación de la infraestructura de un servicio de alimentación.

AP Nº5: Manipulación de residuos, control de plagas y almacenamiento de sustancias peligrosas y diseño de POES.

AP N°6: Análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP)

TFI “Controles Bromatológicos-Investigación Local”

RÉGIMEN DE PROMOCIÓN Y APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA

1) PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación del curso se deberá cumplir:
- Asistencia del 80% a las clases teórico-prácticas.
- Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales en primera instancia*.
- Aprobación del 100% de actividades prácticas áulicas de la asignatura*.
- Aprobación del TFI*
*con una calificación de 7 (siete) o más en todas las evaluaciones y TP.
2) APROBACION CON EXAMEN FINAL*
Para acceder a la condición de alumno regular serán requisitos obligatorios:
- Poseer el 80 % de asistencia a clases teóricas.
- Presentación del 100% de las actividades prácticas áulicas
- Aprobación de los trabajos práctico áulicos con una nota mínima de 4 (Cuatro)
- Aprobación del 100 % de las evaluaciones parciales escritas, con calificación mínima de 4 (cuatro) que representa el 60% de la evaluación parcial. El estudiante tendrá la posibilidad de 2 recuperatorios por cada parcial y trabajo práctico evaluable siempre que justifique su inasistencia o haya reprobado.
- Aprobar el TFI con una calificación mínima de 4 (cuatro).

Aprobación por examen final:
La asignatura adopta la modalidad de examen oral teórico requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación. La examinación final versará sobre todos los contenidos teóricos – prácticos del programa vigente

ALUMNOS LIBRES

El alumno libre es aquel que no haya alcanzado las condiciones de alumno regular o promocional. Para acceder a rendir como libre deberá presentar y aprobar con una calificación de al menos 7 (Siete) un Trabajo Final Integrador, 20 días antes del examen, tema a designar por el cuerpo docente de la asignatura.
EXAMEN FINAL LIBRE
- Evaluación escrita: preguntas comprensivas y múltiple choice, el examen es de carácter eliminatorio, en caso de no aprobar no podrá pasar al examen oral.
- Evaluación oral: abarcativo, se evaluarán conocimientos teóricos.
Calificación mínima para aprobar 4 (cuatro)

[1] Araluce M. Empresas de restauración alimentaria: Un sistema de gestión global. Madrid: Díaz Santos; 2001
[2] Armendariz J. Gastronomía y nutrición. 1ª. Edición. Madrid: Ediciones Paraninfo SA; 2013. 152 p.
[3] Buffagni G, Skoropada J etal. Administración de Servicios de Alimentación: Estructuras, Procesos y Resultados. 1ª Edición. Buenos Aires: Visión Gráfica; 2006.
[4] Guerrero Ramo C. Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud. Ed. Mc Graw Hill. 2001. México
[5] Kinton, R., Cesarani, V., Foskett, D. Teoría del catering. Ed. Acribia. 2000. España
[6] Lerena C. La Gastronomía: Calidad y Seguridad Alimentaria. 1ª edición. Mar del Plata: Fundación Agustina Lerena; 2013.
[7] López A, Carabias L, Díaz E. Ofertas gastronómicas. 1ª. Edición. Madrid: Ediciones Parainfo S.A.; 2011.Martínez J, Astiasarán I, Muñoz M, Cuervo M. Alimentación hospitalaria: Fundamentos. Madrid: Díaz de Santos; 2004.
[8] Medin R y Medin S. Alimentos: Introducción técnica y seguridad. 3ª edición. Buenos Aires: Ediciones Turísticas de Mario Banchik; 2007.
[9] Ramírez S et al. Restauración en servicios hospitalarios. 1ª. edición. Málaga: Editorial Vértice; 2008.
[10] Reyes María Rosa. Administración de Servicios de Alimentación, Guías Prácticas. Buenos Aires, Argentina: Editorial Eudeba; 2001.
[11] Rodríguez O, Hodelín MC, Flores F. Dietas en las instituciones hospitalarias. MEDISAN. 2012;16:1600-10.
[12] Skoropada J. Administración de Servicios de Alimentación. Libro teórico digital 2010.
[13] Tejada B. Administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª. edición. Medellín: Universidad de Antioquia; 2007.
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[4] ● Comisión del Codex Alimentarius. Código Internacional de Prácticas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4. 2003.
[5] ● Comisión del Codex Alimentarius. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Anexo CARC/RCP 1-1969, Rev.4. 2003.
[6] ● IRAM – ISO 15161:2002 – Directivas para la aplicación de la norma IRAM – ISO 9001-2000 en la industria
[7] ● IRAM 14201:2001 – servicios de alimentos. Buenas prácticas de manufactura.
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[10] ● Mercosur. Reglamento técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/lndustrializadores de alimentos. Resolución del MERCOSUR GMC 80/96. http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/normativas/resolucion_mercosur_8096.PDF
[11] ● Oficina de Alimentos. Manual Manipulación de Alimentos. 1ª edición. La Plata: Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires; 2011.
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[13] ● OMS.- Estrategia global de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos: alimentos más sanos para una salud mejor.-
[14] ● Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos [en línea]. Ginebra, Suiza, 2007.
[15] ● Pennimpede M, Cohen Arazi E, Schnoller A, Maggi R, Pellon M, Pettinato H, Silvestre A. HACCP: Guía Orientadora para productores, procesadores y servicios de inspección. Argentina: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA); 2003.
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[17] ● Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). [en línea]. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/POES_boletin. pdf
[18] ● Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de Difusión: Manejo integrado de Plagas en el sector agroalimentario. [en línea]. 2002. http://64.76.123.199/alimentosargentinos/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Manejo_plagas.pdf
[19] ● Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Resolución 233/98. Capitulo XXXI: Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) [en línea].
[20] ● Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
[21] ● Normas MERCOSUR. Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
[22] ● Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO
[23] ●
[24] ● IRAM: http://www.iram.org.ar
[25] ● ISO: http://www.iso.org
[26] ● ANMAT: http://www.anmat.gov.ar
[27] ● INTI: http://www.inti.gov.ar
[28] ● SENASA: www.senasa.gov.ar
[29] ● Unión de Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina: http://www.uthgra.org.ar

Propender a la formación profesional integral, como responsable de un servicio de alimentación del sector turístico, a través del conocimiento teórico práctico del proceso productivo, sistemas de calidad e inocuidad de las comidas, con la finalidad de atender los requerimientos y la satisfacción de los comensales.

Unidad 1: Introducción y Conceptos.
Unidad 2: Contaminación de los alimentos y etas.
Unidad 3: Compra y recepción
Unidad 4: Almacenamiento y conservación de los alimentos
Unidad 5: Infraestructura
Unidad 6: Limpieza , desinfección y procedimientos para garantizar la higiene
Unidad 7: Analisis de riesgos y puntos críticos de control

Ante una situación extraordinaria o imprevista, se prevé la utilización del Aula Virtual para dar continuidad al dictado de clases y para la consulta de la Bibliografía Obligatoria.
Clases de Consulta Miércoles y Viernes de 10 a 12 hs.