Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA	LIC. CIENC. Y TECN. ALIM.	09/12-CD	2023	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
BARBERIS, SONIA ESTHER	Prof. Responsable	P.Tit. Exc	40 Hs
QUIROGA, HECTOR GUSTAVO	Responsable de Práctico	JTP Semi	20 Hs
ORIGONE, ANABELLA LUCIA	Auxiliar de Práctico	JTP Exc	40 Hs
VELIZ CECCOTTI, SANDRA ISABEL	Auxiliar de Práctico	A.2da Simp	10 Hs

Fundamentación:
El propósito de la asignatura es llevar a cabo un proceso progresivo de comprensión e internalización de conceptos claves del
conocimiento de las normas y legislación que rigen en el campo del derecho alimentario.
A través de esta asignatura se analizará el derecho alimentario, y se lo relacionará con la seguridad alimentaria y el
cumplimiento de las normativas y procedimientos legales.
Se promoverá la incorporación de conocimientos específicos actualizados para que el alumno se encuentre en condiciones de
afrontar y allanar diferentes situaciones críticas y elaborar alternativas generales y estrategias de acción armonizadas con el
medio de acción.

Objetivos específicos:
Conceptos básicos de legislación alimentaria
Introducir al alumno en el conocimiento de conceptos básicos de la teoría general del derecho.
Estudiar la legislación alimentaria existente a nivel internacional, regional y nacional.
Diferenciar entre normas y ley en materia alimentaria.
Conocer los organismos encargados de la promoción, modificación, aplicación y fiscalización de las normativas a nivel
internacional, regional y nacional.

Estudiar los conceptos de ética, deberes y obligaciones en el ejercicio de la actividad profesional.
Identificar competencias de organismos municipales, provinciales, nacionales e internacionales, dedicados a políticas y
derecho alimentario.
Conocer herramientas legales para la aplicación de la Ley de Procedimientos Administrativos.
Ámbito de aplicación de la legislación alimentaria:
Estudiar los alcances de las Normativas y de la Legislación Alimentaria en la regulación de las etapas de la cadena
alimentaria: producción, elaboración, fraccionamiento y comercialización.
Adquirir los conceptos básicos de la planificación, organización, funcionamiento y certificación de organismos privados y
estatales en materia alimentaria, en el ámbito nacional, provincial y municipal.
Conocer las etapas del proceso de certificación para la producción industrial de alimentos.
Conocer las directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).
Comprender la importancia de los programas de supervisión y capacitación de manipuladores de alimentos, y asesoramiento
a los consumidores.
Desarrollo de los instrumentos legales en materia alimentaria:
Desarrollar actividades que promuevan la capacidad creativa de los estudiantes, integrando conocimientos legales para
contribuir a soluciones especificas de problemas alimentarios.
Desarrollar actividades que promuevan la implementación procedimientos de normalización y certificación de nuevos
productos alimenticios y/o materias primas. Registro de establecimientos elaboradores y de productos alimenticios.
Rotulación.
Proyectar disposiciones sobre legislación alimentaria tendientes a cubrir vacíos, solapamientos y competencias legales, dentro
del marco de la legislación alimentaria vigente.

Tema No 1
Derechos del ser humano a la alimentación. Cronología legal, concepto, características. Accesibilidad a la alimentación.
Soberanía Alimentaria. Conclusiones y reflexiones sobre el derecho a la alimentación. Seguridad Alimentaria. Concepto,
historia y factores.

Tema No 2
Introducción al derecho: derecho y moral. Teoría del Mínimo Ético. Derecho, definiciones y conceptos. Derecho como
ordenamiento, fenómeno social, valor y argumentación.
Finalidad del derecho. Normas. Clasificación del derecho. Derecho natural. Derecho positivo. Derecho objetivo y subjetivo.
Derecho público y privado. Fuentes del derecho. Fuentes formales, materiales o reales e históricas. Acto jurídico. Hecho
jurídico. Deber jurídico. Elementos: sujeto y objeto. Sanción. Coacción. Persona jurídica.
Interpretación de la ley. Integración de la ley. Tipos de interpretación. Principios generales del derecho.

Tema No 3
Ordenamiento Jurídico. Concepto. Pirámide de Kelsen. Prelación de las Normas Jurídicas. Jerarquía constitucional. Jerarquía
constitucional Argentina. Conceptos de Estado y Gobierno.
Definiciones y conceptos en materia de legislación. Norma. Ley. Decreto. Ordenanza. Legislación. Jurisdicción.
Procedimiento formativo de las leyes. Jerarquía de los instrumentos legales.

Tema No 4
Derecho Alimentario: concepto, fines y características. Estructura del ordenamiento jurídico alimentario en nuestro país.
Internalización de resoluciones internacionales y regionales en la Legislación Nacional.
Normalización Alimentaria: Concepto. Principio de Eficacia. Clasificación según la magnitud y el carácter ordenatorio
(facultativas y obligatorias). Importancia de la codificación de las Normativas. Características. Ventajas. Concepto de
Código.

Tema No 5
Organismos internacionales que fijan normativas en materia de alimentos: FAO, OMS y OPS. Normativas Internacionales:
Codex Alimentarius, breve descripción. Organismos regionales: MERCOSUR. Normativas Regionales: resoluciones
Conjuntas entre los países miembros.
Organismos nacionales encargados de proponer la actualización y modificación de leyes y reglamentaciones en materia
alimentaria: CONAL y CONASE. Normativas Nacionales: Código Alimentario Argentino, breve descripción.
Organismos nacionales encargados de la vigilancia y fiscalización de los productos alimenticios: ANMAT, INAL, SNCA y
Organismos Jurisdiccionales provinciales y municipales.

Tema No 6
Codex Alimentarius: concepto, creación, función. Comisión del Codex. Mandato. Programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias. Breve Reseña. Normas alimentarias. Manual de Procedimiento. Estatutos, composición y Comité
Ejecutivo. Estructura orgánica. Redacción de las normas del Codex. Atributos de un nuevo Proyecto. Procedimiento para la
Aprobación de la Norma. Enmiendas. Modelo de la Norma. Organización de la Documentación. Relación entre las Normas
del Codex y OMC. Base Científica del Codex: Análisis de Riesgos, Gestión de Riesgos, gestores y evaluadores de riesgos.

Tema No 7
Ley 18.284 Código Alimentario Argentino (CAA): creación, estructura, ámbito de aplicación y obligatoriedad. Antecedentes
históricos del CAA. Facultades de la Nación para dictar leyes en materia alimentaria. Autoridades de aplicación.
Modificación del Código Alimentario Argentino. Registro de productos y establecimientos. Controles sobre alimentos.
Duplicidad de controles y normas. Alimentos importados: Decreto 1812/92. Alimentos producidos en el país: Decreto
2194/94. Sistema nacional de control de alimentos. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica (ANMAT): Decreto 815/1999.

Tema No 8
Decreto reglamentario 2126/71 para la instrumentación y aplicación del CAA. Capítulo I del CAA: Disposiciones Generales.
Capítulo II del CAA: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. Normas de carácter general y de los
establecimientos en particular.
Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): definiciones,
alcances y ámbitos de aplicación. Secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP.
Implementación de Sistema de Retiro.
Condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos, el personal y los productos. Buenas Prácticas de Elaboración:
definiciones, objetivos y ámbitos de aplicación.

Tema No 9
Normas de carácter especial para establecimientos: cárnicos, lácteos, harineros, productos azucarados y derivados, de bebidas
hídricas, fermentadas, alcohólicas y analcohólicas, de estimulantes y fruitivos, salineros, de especias, comidas preparadas.

Tema No 10
Capítulo III del CAA: Condiciones generales de los productos alimenticios. Principios generales para el establecimiento de
criterios y patrones microbiológicos para alimentos. Conservación de los alimentos. Irradiación de alimentos. Cámaras
frigoríficas. Aditivos y sus concentraciones máximas para cada categoría de alimentos.
Límites máximos de contaminantes inorgánicos. Límites máximos de aflatoxinas admisibles en leche, maní y maíz.
Preparaciones culinarias industriales.

Tema No 11
Capítulo IV del CAA: Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios. Criterios generales. Clasificación de
materiales. Lista positiva para envases y equipamientos en contacto con alimentos. Adhesivos utilizados en la fabricación de
envases. Equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos. Límites de migración y de composición. Métodos de
ensayo.

Tema No 12
Capítulo V del CAA: Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos envasados. Definiciones. Principios generales.
Modelos de rotulado nutricional. Rotulación obligatoria y facultativa. Declaración de valores energéticos y de nutrientes.
Valores Diarios de Referencia (VDR). Valores de Ingesta Diaria Recomendada (IDR). Información nutricional
complementaria. Declaración de ingredientes. Porciones de alimentos envasados: medidas caseras y tamaño de porción.

Tema No 13
Capítulo VI del CAA: Clasificación de los alimentos cárneos y afines. Definiciones. Especificaciones. Criterios
microbiológicos y prohibiciones. Productos ineptos para el consumo. Aspectos legales sobre cría de animales, recolección,
caza, conservación y condiciones sanitarias de los productos. Denominaciones. Aditivos.
Capítulo VII del CAA: Alimentos grasos. Aceites y grasas alimenticias. Definiciones. Clasificación. Especificaciones.
Criterios microbiológicos y prohibiciones. Productos no aptos para el consumo. Aditivos y sustancias permitidas para su
extracción.

Tema No 14
Capítulo VIII del CAA: Alimentos lácteos. Leche. Leches ácidas y acidificadas. Sueros lácteos. Caseína. Crema. Quesos.
Quesos símiles. Definiciones. Clasificación. Especificaciones. Criterios microbiológicos y prohibiciones. Productos no aptos
para el consumo. Listado de sustancias químicas prohibidas o restringidas en la República Argentina según el Programa
Nacional de Riesgos Químicos. Limites máximos de residuos (LMR). Normas de rotulación específicas.

Tema No 15
Capítulo IX del CAA: Alimentos farináceos. Cereales. Harinas y derivados. Productos de confitería. Pan y productos de
panadería. Galletas, galletitas y facturas de panadería. Clasificación. Definiciones. Especificaciones microbiológicas.
Aditivos.
Capítulo X del CAA: Alimentos azucarados. Azucares. Miel. Productos de la colmena. Clasificación. Definiciones.
Especificaciones microbiológicas. Productos de confitería. Aditivos.
Capítulo XI del CAA: Alimentos vegetales. Hortalizas (verduras - legumbres). Frutos. Definiciones. Clasificación.
Conservas. Encurtidos o pickles.

Tema No 16
Capítulo XII del CAA: Bebidas hídricas: agua y agua gasificada. Agua potable. Aguas de bebida envasada. Bebidas
analcohólicas. Bebidas de bajo contenido alcohólico. Jarabes para refrescos. Jugos vegetales. Hielo. Helados y polvos para
prepararlos. Condiciones y exigencias mínimas para establecimientos. Contaminantes.
Capítulo XIII del CAA: Bebidas fermentadas. Sidras. Vinos y productos afines. Descripción. Aditivos y coadyuvantes de
tecnología permitidos. Contaminantes. Rotulación especifica. Autorizaciones y prohibiciones.
Capítulo XIV del CAA: Bebidas espirituosas. Bebidas alcohólicas. Bebidas destiladas. Licores. Definiciones.

Tema No 17
Capítulo XV del CAA: Productos estimulantes o fruitivos. Cacao, chocolate y sus derivados. Aditivos permitidos. Café y
sucedáneos. Té. Yerba mate. Descripción. Clasificación. Prohibiciones.
Capítulo XVI del CAA: Correctivos y coadyuvantes. Condimentos vegetales. Hongos comestibles y trufas. Fermentos,
levaduras y derivados. Sal y sales compuestas. Salsas, aderezos o aliños. Sustancias amargas, espumígenas, aromatizantes y
colorantes. Vinagres. Definiciones. Rotulado. Prohibiciones.
Capítulo XVII del CAA: Alimentos de régimen o dietéticos. Clasificación. Edulcorantes. Alimentos para lactantes y niños en
la primera infancia. Alimentos fortificados, enriquecidos y modificados en su valor energético, composición glucídica,
proteica, lipídica y mineral. Suplementos dietarios. Alimento libre de gluten especificaciones legales.

Tema No 18
Ley de Carnes. Ley de Vinos. Ley de Celiaquia. Alcances y ámbitos de aplicación.

Plan de Trabajos Prácticos
Trabajo Practico No 1: Seminario sobre Temas No 1 y 2
Trabajo Practico No 2: Seminario sobre Temas No 3 y 4
Trabajo Practico No 3: Seminario sobre Temas No 5, 6 y 7
Trabajo Práctico N° 4: Normas de Rotulado.
Trabajo Práctico N°5: Inscripción de un producto desde el punto de vista de un Establecimiento elaborador y desde un
Organismo de control y registro.

Seminarios:
Se implementa esta técnica grupal de análisis y reflexión crítica sobre temáticas de interés para los alumnos, y/o
de interés actual, sobre publicaciones científicas; promoviendo la indagación, el intercambio, la reflexión y el pensamiento
divergente entre pares. La función docente es la de guiar y coordinar el trabajo grupal, promover la discusión, poner de
manifiesto las contradicciones, formular las preguntas para confrontar las ideas de los estudiantes.

REGIMEN DE REGULARIDAD
Para regularizar un curso los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1- Con la aprobación del 100% de los trabajos prácticos de aula, para lo cual se requerirá:
a) Realizar las actividades propuestas en los trabajos prácticos por los docentes y responder satisfactoriamente a los
interrogantes durante el desarrollo de los mismos.
b) Elaborar un informe completo con las conclusiones obtenidas.
c) Recuperación de Trabajos Prácticos:
Primera instancia: aquellos alumnos que hayan aprobado el 70 % o su fracción entera menor, tendrán la oportunidad de una
recuperación por cada trabajo práctico reprobado.
Segunda instancia: los alumnos que hayan aprobado el 90 % o su fracción entera menor, podrán acceder a una segunda
recuperación, debiendo aprobar el 100 % del plan de actividades prácticas planificadas.

2- Con la aprobación del 100% de las evaluaciones parciales.
Recuperación de Parciales:
a) Primera instancia: el alumno tendrá posibilidades de dos recuperaciones por cada examen parcial.
b) Segunda instancia: el alumno solo tendrá posibilidades a una segunda recuperación de cada examen parcial.
c) Para los alumnos que trabajen y las otras categorías de regímenes especiales, se normará por las Ordenanzas C.S. N° 26/97
y 15/00. Toda otra causal no contemplada en los apartados precedentes, será resuelta por el Consejo Directivo de cada
Facultad.

REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN FINAL
Para la aprobación del Curso Legislación Alimentaria se adopta la modalidad de exámen oral, requiriendo al menos la
calificación de cuatro (4) puntos. La examinación final versará sobre todos los contenidos teórico - prácticos del Programa
vigente.

REGIMEN DE PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación del curso se deberá cumplir:
a) Con las condiciones de regularidad preestablecidas.
b) Con el 80% de asistencia a las clases teóricas y prácticas.
c) Con una calificación al menos de (7) siete puntos en cada evaluación parcial.
d) Con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador, con una calificación al menos de (7) siete puntos.

REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN LIBRE
El alumno para aprobar el Curso en condición de libre, deberá cumplimentar con todos los requisitos que se explicitan:
a) Aprobar una evaluación escrita relacionada con la totalidad de los contenidos de los trabajos prácticos.
b) Aprobar el exámen final oral, que contemplará todos los contenidos teórico y prácticos del último Programa vigente.

[1] [1]Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 2010.
[2] [2] Código Alimentario Argentino. Actualizaciones 2016.
[3] [3] Resoluciones del grupo mercado común MERCOSUR. Boletín oficial de la República Argentina (1995).
[4] [4] Teoría Pura del Derecho (1982) Hans Kelsen. 2da. Edición. Universidad Nacional Autónoma de México.
[5] [5] Código Alimentario Argentino, Su valoración jurídica (ISNB 950-9099-70-8) Carlos A. Guajardo 1ra. Edición.
[6] Ediciones Jurídicas Cuyo.
[7] [6] Introducción al Derecho: Derecho y Moral (1982), Miguel Reale. Edicion Pirámide S.A., Madrid.

[1] Bibliografia Complementaria:
[2] A.O.A.C. Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (1995) International 16th Edition.
[3] Vol I y II.
[4] Food Chemical Codex (1996) National Academy of Science. USA. 1° Edition

Conceptos básicos de legislación alimentaria
•Introducir al alumno en el conocimiento de conceptos básicos de la teoría general del derecho.
•Estudiar la legislación alimentaria existente a nivel internacional, regional y nacional.
•Diferenciar entre normas y ley en materia alimentaria.
•Conocer los organismos encargados de la promoción, modificación, aplicación y fiscalización de las normativas a nivel
internacional, regional y nacional.
•Estudiar los conceptos de ética, deberes y obligaciones en el ejercicio de la actividad profesional.
•Identificar competencias de organismos municipales, provinciales, nacionales e internacionales, dedicados a políticas y
derecho alimentario.
•Conocer herramientas legales para la aplicación de la Ley de Procedimientos Administrativos.
Ámbito de aplicación de la legislación alimentaria:
•Estudiar los alcances de las Normativas y de la Legislación Alimentaria en la regulación de las etapas de la cadena
alimentaria: producción, elaboración, fraccionamiento y comercialización.
•Adquirir los conceptos básicos de la planificación, organización, funcionamiento y certificación de organismos privados y
estatales en materia alimentaria, en el ámbito nacional, provincial y municipal.
•Conocer las etapas del proceso de certificación para la producción industrial de alimentos.
•Conocer las directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).
•Comprender la importancia de los programas de supervisión y capacitación de manipuladores de alimentos, y asesoramiento
a los consumidores.
Desarrollo de los instrumentos legales en materia alimentaria:
•Desarrollar actividades que promuevan la capacidad creativa de los estudiantes, integrando conocimientos legales para
contribuir a soluciones especificas de problemas alimentarios.
•Desarrollar actividades que promuevan la implementación procedimientos de normalización y certificación de nuevos
productos alimenticios y/o materias primas. Registro de establecimientos elaboradores y de productos alimenticios.
Rotulación.
•Proyectar disposiciones sobre legislación alimentaria tendientes a cubrir vacíos, solapamientos y competencias legales,
dentro del marco de la legislación alimentaria vigente.

Tema No 1: Derechos del ser humano a la alimentación. Soberanía Alimentaria. Seguridad Alimentaria.
Tema No 2: Introducción al derecho. Finalidad del derecho. Clasificación del derecho. Fuentes del derecho. Sanción.
Coacción. Interpretación de la ley. Principios generales del derecho.
Tema No 3: Ordenamiento Jurídico. Jerarquía constitucional. Estado y Gobierno. Definiciones y conceptos en materia de
legislación.
Tema No 4: Derecho Alimentario. Internalización de resoluciones internacionales y regionales en la Legislación Nacional.
Normalización Alimentaria.
Tema No 5: Organismos internacionales e nacionales que fijan normativas en materia de alimentos.
Tema No 6: Codex Alimentarius. Normas del Codex. Códigos de prácticas. Directrices. Disposiciones sobre aditivos
alimentarios. Guías regionales.
Tema No 7: Ley 18.284 Código Alimentario Argentino (CAA). Registro de productos y establecimientos. Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Decreto 815/1999.
Tema No 8: Decreto reglamentario de la Ley 2126/71 para la instrumentación y aplicación del CAA. Capítulo I del CAA.
Disposiciones Generales. Capítulo II del CAA. Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.
Tema No 9: Normas de carácter especial para establecimientos: cárnicos, lácteos, harineros, productos azucarados y
derivados, de bebidas hídricas, fermentadas, alcohólicas y analcohólicas, de estimulantes y fruitivos, salineros, de especias y
comidas preparadas.
Tema No 10: Capítulo III del CAA. Condiciones generales de los productos alimenticios. Conservación de los alimentos.
Límites máximos de contaminantes. Preparaciones culinarias industriales.
Tema No 11: Capítulo IV del CAA. Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios. Criterios generales.
Clasificación de materiales. Equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Tema No 12: Capítulo V del CAA. Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos envasados.
Tema No 13: Capítulo VI del CAA. Alimentos cárneos y afines. Definiciones. Especificaciones. Criterios microbiológicos y
prohibiciones. Capítulo VII del CAA. Alimentos grasos. Aceites y grasas alimenticias.
Tema No 14: Capítulo VIII del CAA. Alimentos lácteos. Definiciones. Clasificación. Especificaciones. Criterios
microbiológicos y prohibiciones. Productos no aptos para el consumo.
Tema No 15: Capítulo IX del CAA. Alimentos farináceos. Cereales. Harinas y derivados. Capítulo X del CAA: Alimentos
azucarados. Capítulo XI del CAA: Alimentos vegetales. Hortalizas. Frutos. Conservas. Encurtidos o pickles. Definiciones.
Clasificación.
Tema No 16
Capítulo XII del CAA: Bebidas hídricas. Capítulo XIII del CAA: Bebidas fermentadas. Capítulo XIV del CAA: Bebidas
espirituosas.
Tema No 17: Capítulo XV del CAA. Productos estimulantes o fruitivos. Capítulo XVI del CAA. Correctivos y coadyuvantes.
Sal y sales compuestas. Capítulo XVII del CAA. Alimentos de régimen o dietéticos.
Tema No 18: Ley de Carnes. Ley de Vinos. Ley de Celiaquía. Alcances y ámbitos de aplicación.

Los temas que se abordan en los trabajos de seminarios son flexibles, contemplando las expectativas y necesidades que
expresan los alumnos y/o de la actualización de conocimientos.