Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II	LIC. CIENC. Y TECN. ALIM.	09/12-CD	2023	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CAMPDERROS, MERCEDES EDITH	Prof. Responsable	P.Tit. Exc	40 Hs
RINALDONI, ANA NOELIA	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
OSTERMANN PORCEL, MARIA VICTOR	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs

El profesional Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos debe estar capacitado para integrar equipos técnicos y/o
científicos dedicados al desarrollo, normalización y certificación de nuevos productos alimenticios y/o materias primas, así
como participar, en colaboración, en la fabricación de productos alimenticios o sus ingredientes, naturales o sintéticos,
mezclas o soluciones de los mismos. Este curso brinda herramientas necesarias para abordar estas tareas desde la integración
de las metodologías de análisis de las materias primas, la combinación de las mismas con diferentes ingredientes y aditivos
tendientes al desarrollo de productos alimenticios. Además se abordan diferentes metodologías de control de calidad,
legislación, vida útil y tendencias del mercado.

Desarrollar una currícula que complementa e integra los conceptos abordados en Tecnología de los Alimentos I, acorde con
los nuevos retos de un mercado globalizado, competitivo y exigente.
Aportar conocimiento en consonancia con la demanda del tecnólogo actual con una visión dinámica y flexible de los procesos
tecnológicos y de aprehensión del conocimiento.
Contribuir al desarrollo de la industria de alimentos en la región, preparando un Licenciado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos cuya actividad mejore el aprovechamiento y la diversificación de los recursos naturales utilizados como materia
prima para alimentos. Así mismo, la labor de este tecnólogo incrementará la calidad y la disponibilidad de alimentos,
mejorando su control de calidad y colaborando para que se reduzcan las pérdidas ocasionadas por deficiencias en su manejo y
procesamiento.

TEMA 1: El futuro de la Alimentación y la agricultura: Tendencias y desafíos. Tendencias de mercado identificadas
por la FAO. Demandas actuales en cuanto a calidad e inocuidad. Alimentos funcionales: Definición y Tipos: naturales
y modificados. Areas de aplicación. Marco regulatorio. Alimentos orgánicos. Identificación en la rotulación.
Dispobilidad y beneficios medioambientales.
Tema 2: Alimentos formulados. Diferentes tipos. Componentes de una dieta. Macro y Micronutrientes Ejemplos de
formulaciones: alimentos balanceados para animales, formulaciones para propósitos específicos. Evaluación nutricional.
Rotulación. Etiquetado. Alimentos genéticamente modificados. Características introducidas en diferentes materias primas.
Cultivos biotecnológicos en Argentina y el mundo. Conceptos básicos de biotecnología genética. Regulaciones en Argentina.
.
TEMA 3: Fuentes proteicos. Proteínas: conceptos generales de composición, diferentes clasificaciones, estructura y
propiedades. Proteínas Alimentarias. Desnaturalización proteica. Propiedades funcionales: definición y aplicaciones. Proteína
de huevo como patrón. Composición, componentes de interés para la industria alimentaria. Tecnología del huevo Calidad.
Ovoproductos. Procesos de elaboración.
TEMA 4: Soja y Derivados. Proteínas de la soja. Clasificación y características. Producción en Argentina y el mundo.
Diferentes aplicaciones. Texturizado, Leche de soja y okara. Desarrollo de formulaciones alimenticias conteniendo soja y/o
derivados. Alimentos panificados aptos para celíacos. Análisis. Metodologías de elaboración para celíacos. Tendencias de
mercado.
TEMA 5:Alimentos proteicos convencionales y nuevas fuentes proteicas. Diferentes tecnologías aplicadas para optimizar su
aprovechamiento. Obtención de concentrados proteicos. Fuentes proteicas vegetales, producidas por organismos unicelulares
y sintéticas. Diferentes aplicaciones.
TEMA 6:Tecnología de producción de azúcar. Materias primas empleadas. Evolución de la industria. Equipos y
Metodologías. Rendimiento, Producción, Mercado actual. Manejo de residuos. Sustitutos de azúcar. Edulcorantes. Diferentes
tipos: naturales y sintéticos. Ingesta máxima. Métodos de Producción y usos en la industria alimentaria. Regulaciones.

TEMA 7: Fibra Alimentaria. Fibras solubles e insolubles. Diferentes tipos. Funciones en los alimentos. Materia grasa:
materias primas naturales. Función en el alimento. Sustitutos de materia grasa. Hidrocoloides. Almidones modificados.
Formulaciones.
TEMA 8: Análisis Sensorial. Diferentes tipos. Metodologías aplicadas en las pruebas. Análisis estadístico. Determinación
instrumental de textura. Parámetros representativos. Ejemplos. Determinación de Actividad de agua. Importancia sobre la
preservación de alimentos. Aplicaciones prácticas.

II - Plan de Trabajos Prácticos -Normas de Seguridad para Trabajo Práctico de Laboratorio (según Normas vigentes en la
UNSL) y Normas Higiénico-Sanitarias para trabajo con Alimentos, descriptas en la guía de TP del Curso: "Tecnología de los
Alimentos", ISBN: 978-987-1031-91-7 (Nueva Editorial Universitaria, UNSL. A modo indicativo se describen las siguientes
consideraciones:
1. Dentro del laboratorio, como regla de seguridad, siempre deben permanecer al menos dos personas.
2. El uso de guardapolvo es obligatorio dentro del laboratorio, y el uso de barbijo y guantes en el laboratorio que lo requiera.
3. Algunos desperdicios líquidos podrán tirarse por las piletas de descarga con un rango pH moderado de 6-8, dejando correr
suficiente agua, muchos de ellos pueden ser corrosivos.
4. Todos los desperdicios sólidos y papeles deberán colocarse en cestos de basura, debiéndose clasificar como orgánico e
inorgánico (en lo posible). El material de vidrio roto deberá descartarse en el recipiente especial para ese efecto.
5. Al usar cualquier tipo de reactivos, asegúrese que es el correcto y lea bien su etiqueta. Si es transferido de recipiente
etiquételo de nuevo.
6. Usar guantes apropiados para el manejo de reactivos corrosivos y/o altamente tóxicos, o material a elevada temperatura.
7. Todos los reactivos deberán manejarse con el material perfectamente limpio. Todos los sólidos deberán manejarse con
espátula.
8. No utilizar reactivos sin haber registrado sus propiedades en el cuaderno de laboratorio, enterándose de los riesgos de su
uso y tomando las precauciones pertinentes.
9. No pipetear con la boca ácidos, álcalis o cualquier producto corrosivo o tóxico, use una pera o propipeta para extraer el
líquido.
10. Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor cercanas.
11. Dilusión de ácidos: añadir lentamente el ácido al agua contenida en un vaso, agitando constantemente y enfriando el vaso
receptor. Nunca añadir agua al ácido.
12. Al calentar soluciones, preparaciones y/o reactivos, hágalo en recipientes adecuados para ese efecto (resistentes al calor
por ejemplo PYREX)
13. Cualquier material caliente debe colocarse sobre una placa resistente al calor.
14. No debe llevarse a la boca ningún material; si algún reactivo es accidentalmente ingerido, avise de inmediato.
15. No se debe oler ningún líquido poniendo directamente la nariz donde está contenido, debe abanicarse con la mano los
vapores hacia la nariz.
16. Todas las operaciones que desprendan gases tóxicos y/o irritantes deberán efectuarse bajo una campana con extractor
adecuado.
17. No calentar sistemas cerrados.
18. Nunca devuelva al recipiente original una sustancia que se ha sacado del mismo, pues podría contaminarla.
19. Identifique que su equipo y material este en buen estado, antes de ponerla en operación.
20. Familiarizase con su material y equipo antes de usarlo, lea las instrucciones y/o operaciones de control y aclare sus dudas.
21. Reporte cualquier anomalía de su equipo. Nunca trate de hacer reparaciones improvisadas o riesgosas con su equipo.
22. Al terminar de usar un equipo desconéctelo de la electricidad, y asegúrese que las llaves de gas estén apagadas. 23. Quien trabaja con productos químicos debe ser consciente del riesgo potencial de los mismos y tener a mano las medidas de
protección adecuadas.
24. Localizar fácilmente las áreas y los equipos de seguridad y fuentes potenciales de riesgo, así como los servicios con los
que cuenta el laboratorio.
25. Marcar puerta de emergencia, rutas de evacuación, escaleras de emergencia, lugares de ventilación, campana de
extracción, iluminación.
26. Marcar el lugar de los equipos de seguridad, lugar del botiquín, de la ducha de emergencia, lavaojos, extintores, etc. 27.Lugar y trayectoria de líneas de gas, eléctricas, de agua entre otras (con sus colores normativos actuales).
28. Marcar lugares de trabajo, del almacenamiento de sustancias químicas sólidas y líquidas.
29. Mantenga limpia la campana de extracción y no la use como lugar de almacenamiento.
TRABAJOS PRÁCTICOS - año 2023.
TP1: Propiedades de las proteínas del Huevo: desnaturalización, propiedades funcionales.
TP2 y TP3 (tres jornadas): Harinas alternativas. Obtención de harina de orujo a partir de uvas. Secado por liofilización del
orujo. Caracterización de macrocomponentes: proteinas, grasas, fibras, cenizas, humedad. Determinación de Aw. Desarrollo
de galletas con esa harina, evaluando diferentes formulaciones . Análisis de textura, actividad de agua y sensorial. Comparación de resultados con bibliografia.
Conclusiones y exposición de los resultados.
TP4: Explicación individual de un trabajo de investigación en inglés(paper) sobre desarrollo de formulaciones alimenticias

CORRELATIVIDADES:
- para RENDIR O PROMOCIONAR: Toxicología de los Alimentos y Tecnología de los Alimentos I- Aprobadas.
- para CURSAR: Toxicología de los Alimentos y Tecnología de los Alimentos I- Regulares. Bromatología y Nutrición.
Aprobada.
CONDICIONES DE APROBACIÓN ALUMNOS PROMOCIONALES:
1. Elaboración de Informes de Laboratorio
2. Búsquedas de información publicada en medios periodísticos sobre tendencias de alimentación, nuevas fuentes proteicas,
actualidad alimentaria y temas de interés relacionados con la alimentación.
2. Aprobación de Examinaciones Parciales de los contenidos teóricos, con metodología dual (presencial o virtual,con tiempos prefijados de entrega.
5. Exposición de un paper (en idiona ingles) seleccionado en concordancia con los desarrollos teóricos. Se procura que se
entienda la estructura de una publicación en ingles, se reconozcan sus secciones y se extracte el aporte fundamental de la misma.
6. Exposición del TP integrador sobre desarrollo de una formulación alimenticia.
CONDICIONES DE APROBACION ALUMNOS PROMOCIONALES(nota de aprobación general 8 puntos o más).
CONDICIONES DE APROBACIÓN ALUMNOS REGULARES. Puntos 2 al 5, (nota de aprobación general 6 puntos).
CONDICIONES DE APROBACIÓN PARA ALUMNOS LIBRES: Los alumnos podrán rendir en condición de libre sólo
cuando habiendo regularizado el Curso de Tecnología de los Alimentos II oportunamente, hayan perdido la condición de regular por el tiempo transcurrido según la reglamentación vigente.

[1] -ESTADO DEL ARTE Y TENDENCIAS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2015.
[2] -INGENIERÍA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS, Antonio Madrid Vicente, 1 Edición, España.
[3] - LOS ALIMENTOS FUNCIONALES. Una oportunidad para una mejor salud. Néstor Segundo Álvarez Cruz y Ana Julia Bague Serrano, Antonio Madrid Ediciones, España.
[4] - ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS, Gustavo Adolfo Cordero Bueso. Antonio Madrid Ediciones, España.
[5] - Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003
[6] - Química de los Alimentos. O.R. Fennema, Ed. Acribia, 1993.
[7] - Proteínas alimentarias. España, 2-Acribia S. A.Chefter, J. C.; Cuq J. L.; Lorient D. (1989)
[8] -Trabajos Publicados por el Grupo de Investigación del Proyecto 2-0918 y de otros autores, como: "Soft cheese-like products development enriched with soy protein concentrates”,A.N. Rinaldoni, D.R. Palatnik, N. Zaritzky, M. Campderrós.LWT- Food Science and Technology (Elsevier), 55 (2014) 139-147; Development of free sugar white chocolate, suitable for diabetics, using Stevia and sucralose as sweeteners: study of the thermal degradation kinetic. L.T. Rodríguez Furlán, Y. Baracco, N. Zaritzky, M. Campderrós. International Journal of Research in Advent Technology (IJRAT), (E-ISSN:2321-9637) vol.,4 (7) 49-57, July, 2016.
[9] -Pet and owner acceptance of dry dog foods manufactured with sorghum and sorghum fractions, B,Di Donfrancesco, K.Koppel, C. G.Aldrich, J. Food Cereals,83(2018)42-48.
[10] - Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics. N.Konar, I. Palabiyik, O.S.Toker, D.Genc Polatd, E. Kelleci, H.Rasouli Pirouziane, A.Akcicec, O.Sagdic. Journal of Functional Foods 43(2018) 206-213.
[11] - Probiotic Cheese: health benefits, technological and stability aspects.Gomes da Cruz. A., Buriti, F. C. A, Souza, C.H. B., Faria, J. A. F., & Saad, S. M. I. (2009). Trends in Food Science &Technology, 20, 344-354.
[12] -Quality assessment of dried okara as a source of production of gluten-free flour. V. Ostermann-Porcel, A.N.Rinaldoni, L.Rodriguez Furlán and M. E. Campderrós. Journal of the Science of Food and Agriculture, (DOI:10.1002/jsfa.8131 (2016).

[1] 1] Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas. P.Fellows., Editorial Acribia,1994.
[2] [2] - Beneficios de la Soja para su salud, Messina y col., Editorial Asaga, 2002.
[3] [3] - Revistas Enfasis en Alimentación.Latinoamericana. Editorial FLC.
[4] [4] - Concentración de leche parcialmente descremada con tecnología de membranas para la fabricación de yogur con bajo contenido de lactosa, A. N. Rinaldoni, Tesis Doctoral, UNSL, 2009
[5] [5] -Desarrollo de productos de panificación de alto valor agregado a partir de proteínas de origen vegetal, María V Ostermann Porcel, Tesis Doctoral, UNSL, 2020.

Desarrollar una currícula que complementa e integra los conceptos abordados en Tecnología de los Alimentos I, acorde con
los nuevos retos de un mercado globalizado, competitivo y exigente.
Contribuir al desarrollo de la industria de alimentos en la región, preparando un Licenciado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos cuya actividad mejore el aprovechamiento y la diversificación de los recursos naturales utilizados como materia
prima para alimentos, colaborando para que se reduzcan las pérdidas ocasionadas por deficiencias en su manejo y
procesamiento.

Tendencias del Mercado.Alimentos genéticamente modificados. Alimentos funcionales y orgánicos. Formulaciones
Alimentarias. Alimentos Proteicos. Alimentos derivados de soja. Carbohidratos: Azúcar en alimentación y Sustitutos de Azúcar. Fibra Alimentaria. Nuevas tendencias. Tecnologías aplicadas a alimentos. Marco regulatorio. Rotulación. Análisis
sensorial.

Razones sanitarias que impidan realizar actividades prácticas presenciales.