Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS	LIC. CIENC. Y TECN. ALIM.	09/12-CD	2023	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CALVENTE, VIVIANA EDITH	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
NAVARTA, LEONARDO GASTON	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
SANCHEZ PETERLE, MARIA BERNARD	Auxiliar de Práctico	A.1ra Simp	10 Hs

Resulta interesante, generar en el inicio de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, un espacio
curricular que le permita al alumno tener un panorama claro de las incumbencias profesionales y de las responsabilidades de
su título profesional, como así también de las exigencias académicas necesarias para alcanzar dicho título.Así mismo este
espacio, denominado Introducción a la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, resume una serie de conceptos y vocabulario
específico que serán útiles en la formación del alumno.

Los objetivos del curso son :
a) Brindar a los alumnos información sobre aspectos académicos de la carrera y del alcance del título profesional del Lic. en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
b) Lograr que el alumno adquiera conocimientos básicos sobre alimentos,buenas prácticas de manipulación y de la historia de
la ciencia y tecnología alimentaria.
c) Introducir a los alumnos en la temática de los cursos del ciclo básico como del ciclo avanzado, para comprender su
importancia en la formación del futuro profesional.
d) Generar un ámbito de discusión en Trabajos Prácticos de Aula, con el apoyo de documentos referidos a la responsabilidad
profesional en la producción, seguridad y soberanía alimentarias

Unidad I:
Perfil del Licenciado en Cs y Tecnología de los Alimentos. Industrias de los alimentos en nuestro país. Profesiones afines y
otras con que vincula. Herramientas y fuentes de información en el campo de la industria alimentaria. Contenidos necesarios
en la formación académica. Plan de estudios.
Unidad II:
El Alimento. Definición.Clasificación.Concepto de nutrición y composición nutricional de los alimentos. Definición de
Ciencias de los Alimentos. Componentes químicos de los alimentos. Hidratos de carbono,lípidos y proteínas.Agua.
Definición de Tecnología de los Alimentos.
Unidad III:
Historia de la Tecnología Alimentaria.Desde los sumerios y babilonios hasta el siglo XXI. Tecnología alimentaria en
América y culturas originarias. La Ciencia de los alimentos. Biotecnología. Nanotecnología.
Unidad IV:
Gestión de la Calidad. Definiciones. Inocuidad. Marco regulatorio. Normas de calidad aplicadas en cadena Alimentaria.
Buenas Practicas Agrícolas (BPA). Buenas Practicas de Manufactura (BPM). Proceso Operativo Estandarizado de
Saneamiento (POES).
Unidad V:
Procesos en la Tecnología Alimentaria: definición, clasificación y representación. Conceptos de Conservación,
Transformación y Deterioro. El agua en los alimentos. Actividad del agua y efecto en los alimentos.
Unidad VI:
Seguridad Alimentaria y Nutricional. Definición y Alcances. El derecho a la alimentación. Cadena agroalimentaria.
Inseguridad alimentaria. Vulnerabilidad. Aspectos socio-culturales y técnicos. Denominación de origen. Soberanía
alimentaria.
Unidad VII:
Fundamentos de higiene y seguridad en la industria alimentaria.Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP).Fundamentos. Aplicacion a nivel Nacional e Internacional. Normas ISO. Manipulación de alimentos

Trabajo Práctico de Aula N°1:Seminario sobre Gestión de Calidad
Trabajo Práctico de Aula N°2: Seminario sobre Manipulación de Alimentos.

La evaluación del curso será a través de un examen parcial de tipo integrador que se aprobará con el 70%, para alcanzar la
condición de alumno promocional y 50% para alumno regular. El examen parcial tendrá 1(una) oportunidad de recuperación.
Serán contempladas las excepciones previstas en la reglamentación vigente.
Los alumnos que hayan quedado en condición de REGULARES deberán rendir un examen final para la aprobación del curso.
Los alumnos LIBRES deberán rendir todo el programa por escrito

[1] ] -Cheftel J, Cheftel H. "Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos" Editorial ACRIBIA. (2000)
[2] [2] - Coultate T."Manual de Química y Bioquímica de los alimentos". 2 Ed. Ed Acribia 1998.
[3] [3] - Rembrado F y Sceni P. "La química en los alimentos". Ministerio de Educación de la Nación. 2009.
[4] [4] -Lerena,César."Bromatología total".Editado por Fundación NUEBA y MAS(R)Mar del Plata. Argentina. 2005.
[5] [5] -Ratledge,C and Kristiansen,B."Basic Biotecnology".3ª Edición.Cambridge University Press.2006

[1]

Los objetivos: Brindar información sobre aspectos académicos de la carrera y alcance del título profesional. Adquirir conocimientos básicos sobre alimentos,buenas prácticas de manipulación e historia de la ciencia y tecnología alimentaria. Generar un ámbito de discusión sobre a la responsabilidad profesional en la producción, seguridad y soberanía alimentarias.

Unidad I: Perfil del Licenciado en Cs y Tecnología de los Alimentos. Contenidos necesarios en la formación académica. Plan de estudios.
Unidad II: El Alimento. Definición.Clasificación. Nutrición y composición nutricional de los alimentos. Componentes de los alimentos.
Unidad III: Historia de la Tecnología Alimentaria. Biotecnología. Nanotecnología.
Unidad IV: Gestión de la Calidad. Definiciones. Inocuidad. Marco regulatorio.
Unidad V: Procesos en la Tecnología Alimentaria: definición, clasificación y representación.
Unidad VI: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Definición y Alcances.
Unidad VII: Fundamentos de higiene y seguridad en la industria alimentaria.Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP).

La modalidad de cursado será principalmente presencial y los imprevistos se resolverán en la medida que se presenten.