Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS II	TEC.UNIV.EN GEST.HOTEL.	29/04	2022	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CASARETTO, ELEONORA ELVIRA	Responsable de Práctico	SEC F EX	4 Hs
VELAZQUEZ, CINTHIA DESIREE	Responsable de Práctico	JTP Semi	20 Hs

La administración gastronómica es la base imprescindible para el éxito de los emprendimientos de alimentos y bebidas. Formar a los estudiantes en sus conceptos básicos y avanzados es necesario para que sean profesionales aptos para gestionar de la mejor manera un tipo de negocio competitivo, diverso, cambiante y desafiante.

Objetivo General de la Asignatura:
•Dar a conocer las herramientas básicas de la administración y gestión del sector de
Alimentos y Bebidas.

Objetivos específicos
•Capacitar al estudiante, para determinar y controlar desde un enfoque gerencial temas presupuestarios, financieros y costos del sector, dentro de un marco moral y ético.
•Dinamizar el manejo de las herramientas del marketing enfocado a través de la administración de un servicio gastronómico.
•Dar a conocer la problemática contable y administrativa del sector gastronómico
•Conocer los aspectos específicos del presupuesto de ventas

UNIDAD Nª 1: EL MERCADO GASTRONÓMICO
•Introducción a la materia. El mercado gastronómico: Oferta – Demanda.
•Tipos de servicio gastronómico.
•El restaurante: áreas de servicio y de producción
•Diseños según el Código Alimentario Argentino
•Cocinas, equipamiento gastronómico, herramientas y utensilios.
•Puestos de trabajo en el sector gastronómico.

UNIDAD Nª 2: LA PLANEACIÓN EN GASTRONÓMIA
•La importancia de la planificación
•Segmentos de mercado y target.
•Barreras de entrada y de salida.
•Análisis FODA.
•Análisis PEST.
•Ciclo de Vida.
•Estrategias.

UNIDAD Nª 3: EL MENÚ, EL INTRUMENTO DE VENTAS ESTRATÉGICAS DE LOS RESTAURANTES.
•Menú y Carta, su diseño.
•Fases de control de alimentos y bebida: raciones, sobrantes, desperdicios, compras de AA y BB y control dematerias primas.
•Matriz BCG.
•Técnicas estratégicas mediante la aplicación de la ingeniería de menú.

UNIDAD Nª 4: COSTOS Y PRECIOS EN GASTRONOMÍA
•Definición y clasificación de costos.
•Costos de Alimentos y Bebidas (directos e indirectos)
•Estructura de los costos en restauración.
•El precio de los servicios del restaurante.
•Precio de Venta.
•Sistemas para la fijación de precios, factores que influyen en su fijación. Efectos en la modificación de precios.
•Rentabilidad del sector.

UNIDAD Nª 5: VENTAS EN GASTRONOMÍA
•Técnicas de ventas.
•Documentos del sector: comanda y documentos de control del sector.
•Promedio de ventas. Presupuesto de ventas.
•Compras en relación a los presupuestos de ventas – modelos contractuales con proveedores

UNIDAD Nª 6: GESTIÓN DE EVENTOS
•Presupuesto: cálculo del personal, equipos, materia prima según menú.
• Organización De los recursos para un evento.

•TP Nº 1: Análisis del producto gastronómico de un establecimiento Real
•TP Nº 2: Propuesta integral de mejora para el establecimiento analizado en el TP No1.
•Los trabajos prácticos deberán ser presentados en forma escrita

RÉGIMEN DE PROMOCIÓN
Para la promoción del curso se deberá cumplir:
A) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 7/10 puntos en primera instancia.
B) Aprobación de los 2 trabajos prácticos con al menos de 7/10 puntos.
C) Aprobación de un examen de carácter integrador con al menos de 7/10 puntos.
REGIMEN DE ALUMNOS REGULARES
Para la aprobación del curso se deberá cumplir:
A) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 6/10 puntos, en primera instancia o en sus respectivos recuperatorios.
B) Aprobación de los 2 trabajos prácticos con al menos de 6/10 puntos.
ALUMNOS LIBRES
El alumno libre es aquel que no haya alcanzado las condiciones de alumno regular o promocional.
Para acceder a rendir como libre deberá presentar y aprobar, con una calificación de al menos 6/10 puntos un Trabajo Final 10 días antes del examen.
Además el día del examen final deberá aprobar las siguientes dos instancias con al menos el 60% de los
puntos:
•Evaluación escrita: preguntas comprensivas, de carácter eliminatorio.
•Evaluación oral: abarcativo, se evaluarán conocimientos teóricos.

[1] De la cadena Candell, M. I. (2010). Facultad de Turismo y Hotelería (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD ECOTEC).
[2] •Del Río González Cristóbal, “Costo de Alimentos y bebidas”. Editorial Ecafsa. México 2000.
[3] •Foster Denis, “Alimentos y Bebidas: Operaciones, Métodos y Control de Costos”. Editorial Mc Graw Hill.
[4] •Godás, L. U. I. S. (2006). El ciclo de vida del producto. Recuperado de http://www. elsevier. es/es-revista-offarm-4-articulo-el-ciclo-vidadelproducto-
[5] 13094134.
[6] •Hernando, E. S. (2015). Ciclo de vida de producto. Modelos y utilidad para el marketing. Anales: Anuario del centro de la UNED de
[7] Calatayud, 21, 207-228.
[8] •Kotler Philip, “Dirección de Mercadotecnia”. Ed. Prentice-Hall Hispanoamericana. México 1996.
[9] •Maimone, M.del C. (2017). Como Elaborar una Estrategia adecuada. Las metas del ECI y la estrategia para alcanzarlas. CODEINEP.
[10] https://codeinep.org/wp-content/uploads/2017/02/Estrategia..pdf
[11] •Martini, A. (2007). Ingeniería de menú. Buenos Aires: FEHGRA.
[12] •Maldonado, G. V., & Erazo, M. A. (2016). El reto de la planificación estratégica en las Pymes. Revista publicando, 3(8), 335-344.
[13] •Osterwalder, A., &Pigneur, Y. (2011). Generación de modelos de negocio. Barcelona: Deusto, 10-51.
[14] •Sandhusen, R. (2015). Ciclo de vida del producto.
[15] •Sarli, R. R., González, S. I., &Ayres, N. A. T. A. L. I. A. (2015). Análisis FODA. Una herramienta necesaria. Revista de la Facultad de
[16] Odontología, 9(1), 17-20.
[17] •Thompson, I. (2005). Definición de mercado. Promonegocios. net.
[18] •Universidad Interamericana para el Desarrollo. fundamentos de cocina y el servicio.
[19] https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf
[20] •Soriano,C., &SaberPlus, S. L. (2009). Los cinco pecados capitales de las Pymes. Saber Plus. Obtenido de http://www. google. com.
[21] mx/url.

[1] PowerPoint brindados en clase

Objetivo General de la Asignatura:
•Dar a conocer las herramientas básicas de la administración y gestión del sector de
Alimentos y Bebidas.
Objetivos específicos
•Capacitar al estudiante, para determinar y controlar desde un enfoque gerencial temas
presupuestarios, financieros y costos del sector, dentro de un marco moral y ético.
•Dinamizar el manejo de las herramientas del marketing enfocado a través de la
administración de un servicio gastronómico.
•Dar a conocer la problemática contable y administrativa del sector gastronómico
•Conocer los aspectos específicos del presupuesto de ventas

UNIDAD Nº 1: EL MERCADO GASTRONÓMICO
UNIDAD Nº 2: LA PLANEACIÓN EN GASTRONÓMIA
UNIDAD Nº 3: EL MENÚ, EL INTRUMENTO DE VENTAS ESTRATÉGICAS DE LOS RESTAURANTES.
UNIDAD Nº 4: COSTOS Y PRECIOS EN GASTRONOMÍA
UNIDAD Nº 5: VENTAS EN GASTRONOMÍA
UNIDAD Nº 6: GESTIÓN DE EVENTOS

Contexto COVID 2019
En el caso de que volviera a existir un aislamiento obligatorio, el curso se transformará a “modalidad a distancia” (virtual).
Esto, implica la creación de un aula, donde los estudiantes encontrarán los contenidos por clase (incluyen desarrollos teóricos, conceptuales, videos, notas, artículos y desarrollos de clase), actividades complementarias, foros, chats, mensajería, bibliografía y evaluaciones online.
Las clases serán online y offline alternativamente. Quienes no puedan acceder de manera online a las clases, no serán considerados ausentes. Sin embargo, en esos casos, se considerará su participación activa en las tareas y actividades.
El formato virtual no altera la planificación de las clases, como tampoco los días y horarios previstos para consultas, por dos vías: 1. durante las clases, 2. canal de mensajes entre docentes/estudiantes que se usará con frecuencias para reforzar las comunicaciones.
Aquellos estudiantes que no poseen conexión estable de internet, pueden solicitar el envío de clases a través de correo electrónico y mensajería WhatsApp.
Todo lo anteriormente indicado, no afectará el normal desarrollo de contenidos, evaluaciones y sus correspondientes recuperatorios.