Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TÉCNICA DIETOTERÁPICA	LIC. EN NUTRICIÓN	11/2009 C.D	2021	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
GOMEZ, MARIANA VIRGINIA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
BESSEGA CUADROS, MARIA VIRGINI	Prof. Co-Responsable	P.Adj Semi	20 Hs
ROMERO VIEYRA, MARIA AGUSTINA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
PAEZ, GABRIELA INES	Auxiliar de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

Éste curso se basa en las modificaciones de la alimentación normal para el tratamiento y prevención de distintas enfermedades. Con el propósito de adentrarnos en la concepción técnica de la elaboración del plan alimentario adaptado a ciertas situaciones patológicas, este curso pretende ahondar en los conocimientos previos de los alumnos incorporados por las llamadas “ciencias duras” para aplicarlos en manejo técnico de los alimentos, en laboratorio de cocina, trabajando específicamente en diseño, reformulación o modificación de sistemas alimentarios, considerando el valor nutricional de los mismos, entendiendo las modificaciones que se producen en los mismos al someterlos a procesos físicos, químicos y biológicos, que impactan positiva o negativamente en la enfermedad de base, para así poder pensar en las posibles transformaciones, ponerlas en práctica y registrar la técnica. El curso, tiene la particularidad de considerar como objeto de estudio a los sistemas alimentarios con su respectiva reformulación.
Para la elaboración de una comida, se necesita de numerosos pasos, a saber: la incorporación de ingredientes, la realización de operaciones intermedias (cocción, homogeneización, mezclado entre otras). Generalmente, es necesario hacer repeticiones y realizar algunos cambios. Luego, y en el momento en que se obtienen los resultados esperados, se registra como técnica, siempre que cada una de las acciones esté fundada científicamente. La complejidad de todo esto muchas veces no es valorada como tal, dado que las preparaciones pertenecen a la cultura de lo cotidiano y suelen incorporarse a las habilidades de las personas en forma de relato y observación.
A la hora de utilizar los alimentos, tanto en terapia nutricional como en intervenciones de índole preventiva o en desarrollo o reformulación de productos con fines especiales o simplemente para consumo masivo, todos los pasos son de suma importancia, ya que influyen en el impacto de los componentes de dichos sistemas en el organismo y sin duda, en la aceptabilidad.

Objetivo General:
Que el alumno sepa seleccionar los alimentos o productos alimenticios adecuados y/o realice las modificaciones físico-químicas pertinentes para poder cumplir con el objetivo de lograr una alimentación adecuada en situaciones que no respondan a la fisiología normal, interpretando y fundamentando, con conocimiento científico, dichas selecciones y modificaciones y analizando los posibles efectos en el organismo.

1) Técnica dietoterapica: concepto. Adecuación de la alimentación. Instrumentos de la técnica dietoterápica. Desarrollo de la técnica: Diseño, modificación y reformulación de sistemas alimentarios para la elaboración de planes alimentarios. Creación de recetas saludables.
2) Energía, cálculo, control y modificación de la densidad energética de los sistemas alimentarios. plan hipercalórico y plan hipocalórico: Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias para modificar densidad calórica y volumen, ejemplos de menú. Objetivos y aplicaciones.
3) Control y reformulación de sistemas alimentarios modificados en, hidratos de carbono, fibra y prebióticos. Aplicaciones. Selección de alimentos, formas de preparación, ejemplos de menú para un plan alimentario para diabetes. Modificación del índice glucémico de los alimentos mediante técnicas culinarias. Retrogradación del almidón. Conteo de hidratos de carbono
4) Control y reformulación de sistemas alimentarios modificados en proteínas. Aplicaciones. Plan alimentario para alergias e intolerancias: objetivos y aplicaciones. Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas de complementación proteica vegetal. Enfermedad celíaca: reformulación de sistemas alimentarios, manejo de pre mezclas sin gluten y elaboración de planes alimentarios para celiaquía.
5) a) Control y reformulación de sistemas alimentarios modificados en lípidos. Planes alimentarios para dislipidemias y hepatopatías: Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias, manejo de lípidos y uso de alimentos funcionales, caracteres, ejemplos de menú y reemplazos.
b) Plan alimentario para alteraciones en el metabolismo de las purinas: selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias, caracteres, ejemplos de menú y reemplazos para la reformulación de sistemas alimentarios
6) Control y reformulación de sistemas alimentarios modificados de micronutrientes. Objetivos y aplicaciones.
Plan de alimentación para enfermedades renales: Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias para modificar la concentración de potasio y sodio en los sistemas alimentarios, caracteres, ejemplos de menú y reemplazos.
Plan de alimentación hipo sódico: Selección de alimentos, formas de preparación, control de sodio en los sistemas alimentarios y técnicas culinarias para modificar dichos parámetros. Uso de hierbas y especias
Plan de alimentación para anemias nutricionales: Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias para mejorar la biodisponibilidad del hierro en los sistemas alimentarios.
7) Plan alimentario adecuado gástrico y adecuado intestinal: Selección de alimentos, formas de preparación, técnicas culinarias favorecedoras de la digestibilidad, absorción y excreción intestinal, caracteres, ejemplos de menú y reemplazos para la reformulación de sistemas alimentarios. Aplicaciones y objetivos en patologías del intestino delgado y patologías del colon.
8) Manipulación técnica en fórmulas enterales artesanales. Fórmulas comerciales (nutroterápicos). Indicaciones, complicaciones y normas de seguridad. Técnica dietoterápica y gastronomía hospitalaria. Dieta líquida: vía oral y vías de excepción

Trabajos prácticos:
Elementos mínimos necesarios con que el alumno debe contar:
- Ropa de cocina reglamentaria (ver reglamento de uso de laboratorio cocina de FCS –UNSL)
- Borrador de ficha de entrega de trabajos prácticos. Un cuaderno y lapicera para ir registrando la técnica
- Tabla de composición química de los alimentos de la Universidad de Luján.
- Tablas de factores de corrección de los alimentos
- Ingredientes necesarios por grupo para la preparación. (Se procurará la distribución de diferentes recetas por grupo)
- A finalizar la actividad el grupo de exponer el trabajo realizado y presentar en el siguiente encuentro el detalle por escrito del trabajo realizado con fotografías.
1. Reformulación de un sistema alimentario (salsa bechamel, postre de maicena, flan casero, licuado de banana con leche, panqueques con dulce de leche, mermeladas) modificando la densidad energética (DE). Registro de todos los pasos. Comparación de densidad energética resultante. Aplicaciones posibles.
2. Reformulación de homólogos de flanes (sin sacarosa y/o sin lactosa). Registro de la técnica y comparación de valor final. Aplicaciones posibles de cada uno.
3. Revisión de etiquetas de alimentos para control de alimentos contienen de proteínas de leche de vaca (PLV) y preparación recetas para niños sin PLV, al finalizar, realizar control y registro de la técnica. Elaboración de los sistemas alimentarios: merengue y mayonesa sin huevo
4.Reformulación de homólogo de pan versión: sin sal, bajo en sodio, con control de grasas en calidad o cantidad, con fibra, con leche y variantes. Aplicaciones de cada uno. Masas elaboradas con harina integral. Aplicaciones.
5. Conteo de hidratos de carbono en diversas preparaciones y modificación de índice glucémico en sistemas alimentarios.
6. Elaboración de sistemas alimentarios a base de legumbres: galletas, budines y hamburguesas. Control de aminoácidos y proteínas, fibra, hidratos de carbono, y minerales. Objetivos y aplicaciones de cada uno.
7. Elaboración de pan sin gluten. Secuencia de operaciones. Determinación de objetivos y aplicaciones.
8. Trabajo práctico final integrador:
a) Diseñar y elaborar un sistema alimentario que cumpla con características determinadas aplicables a diferentes patologías. En cada caso describir: objetivos, estrategias, efectos, ingredientes, secuencia de operaciones y aplicaciones.
b) Seleccione un menú aprobado en el curso “Fisiopatología y dieto terapia del adulto” o “Fisiopatología y dieto terapia del niño” y elabore el almuerzo en laboratorio cocina. Registre: ingredientes, cantidades, formas de preparación, peso de cada ingrediente (debe coincidir con el de la formula desarrollada), valor calórico total y nutrientes de cada plato.

Para Regularizar el Curso:
Registrar asistencia del 60% de las clases entre teoría y práctica.
Se debe cumplir con la elaboración, y aprobación del 100% de los trabajos prácticos, con la posibilidad de rehacer cada uno de ellos cuando sea necesario. Cada trabajo práctico deberá ser presentado por escrito, con fotografías de los sistemas alimentarios elaborados.
Aprobar 2 exámenes (con dos recuperatorios para cada parcial) con una nota igual o mayor a 4 (que será equivalente al 60%de los contenidos evaluados).

Para aprobar el Curso:
Aprobar un examen final a programa abierto escrito u oral, al cual podrá acceder únicamente el estudiante en condición de “alumno regular”, requiriendo al menos la calificación de 4 puntos para su aprobación (que será equivalente al 60% de los contenidos evaluados).
Ésta materia no acepta la condición de “libre”.

Para promocionar el curso:
Registrar asistencia del 80% de las clases entre teoría y práctica.
Se debe cumplir con la elaboración, y aprobación del 100% de los trabajos prácticos, con la posibilidad de rehacer cada uno de ellos cuando sea necesario. Entregar una carpeta con la totalidad de los trabajos prácticos impresos, aprobados.
Aprobar 2 exámenes (con un recuperatorio para un parcial) con una nota igual o mayor a 8 (que será equivalente al 80% de los contenidos evaluados), y un examen integrador con una nota igual o mayor a 8.

[1] 1. Gonzalez, A; Longo E; Navarro E. Técnica Dietoterápica. 3a ed. Editorial el ateneo., Buenos Aires 2019.
[2] 2. Kabbache D; Técnica dietoterápica avanzada. Librería Akadia editorial. 1ª ed. Buenos Aires 2019.
[3] 3. Torresani, M. E; Somoza M.I; Lineamientos para el cuidado nutricional 3a ed. Editorial Eudeba. Buenos Aires, 2009.
[4] 4. Carbajal Azcona, A; Manual de Nutrición y Dietética, Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. España 2013.
[5] 5. Garda, M. Rita, Técnicas del manejo de los alimentos, Edit. Eudeba, ed. 2009.
[6] 6. Cervera P; Clapes J; Rigoflas R. Alimentación y Dietoterapia. 3ra ed. 1999
[7] 7. Mataix Verdú, J. Tratado de alimentación y nutrición. Editorial OCÉANO. Barcelona, 2011

[1]

Reformular o diseñar sistemas alimentarios para diferentes situaciones patológicas, considerando las modificaciones físico químicas que suceden y el impacto que tendrán las preparaciones en el proceso de salud-enfermedad

Contenidos mínimos:
Dieta líquida: vía oral y vías de excepción. Manipulación técnica en fórmulas enterales. Plan hipercalórico. Dieta blanda de adecuación gástrica. Dieta blanda de adecuación intestinal. Plan Alimentario para: constipación espástica y atónica. Obesidad. Diabetes. Hiperuricemia. Alergia alimentaria. Enfermedades con compromiso hepático. Anemias nutricionales. Intolerancias alimentarias. Diseños de planes alimentarios, menús y colaciones, que se utilizan en la dietoterapia.

- La Cátedra realizará las modificaciones pertinentes de fechas y modalidad de dictado de clases teóricas y practicas, según necesidades académicas.
- en el caso de imposibilidad institucional para que los alumnos no puedan llevar a cabo los trabajos prácticos en las instalaciones de la Universidad, dichas actividades serán adaptadas para llevarse a cabo en los domicilios, considerando la disponibilidad de insumos y utensilios de cocina.