Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS I	TEC.UNIV.EN GEST.HOTEL.	29/04	2021	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
LUCERO, FEDERICO MARTIN	Auxiliar de Práctico	A.1ra Semi	20 Hs

El departamento de Alimentos y Bebidas es uno de los principales empleadores dentro de la industria
de alojamiento y la gastronomía además se está posicionando como un atractivo turístico per se. Se
hace fundamental que los estudiantes y futuros egresados de la licenciatura de Hotelería tengan un
conocimiento profundo del sector y que los prepare para entrar en un mercado laboral cada vez más
competitivo.

Su objetivo es preparar al alumno con conocimientos introductorios al funcionamiento del
departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel y las diferentes propuestas gastronómicas
dentro del mismo.

Objetivos específicos
Al mismo tiempo busca introducir al alumno en conocimientos de técnicas básicas de cocina y de
tipos y manipulación de los diferentes alimentos y bebidas que forman parte de las materias primas
utilizadas comúnmente en el sector.
Se tendrá también como meta que los estudiantes logren adquirir conceptos de la gastronomía
argentina para otorgarle a dicha gastronomía la importancia que tiene en la propuesta turística del
país.
Introducir al alumno en la toma de decisiones de acontecimiento diario en el departamento de
Alimentos y Bebidas.

Unidad 1: Introducción a la Gastronomía
La gastronomía: su concepto e historia.
La gastronomía en el mundo: platos nacionales e internacionales
La gastronomía argentina como producto turístico
Gastronomía e identidad.
La Gastronomía en la actualidad. La neo restauración.
Unidad 2. La restauración gastronómica
Servicio gastronómicos.
AA & BB en un hotel
Administración en AA & BB: Costos y precios. Stock de materia prima.
Aplicación del Marketing en Gastronomía. Marketing de experiencias.

Unidad 3: La producción de los alimentos y bebidas
Instalaciones para almacenamiento y producción
Equipamiento para la producción
ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos).
Manipulación de alimentos e higiene alimentaria.

Unidad 4: El servicio gastronómico
Calidad en gastronomía.
La atención al cliente como factor diferenciador.
Tipos de servicios gastronómicos
Mise en Place y equipamiento para el servicio: concepto y adecuación de la Mise en Place para cada tipo de servicio.

Unidad 5: Recursos Humanos en Gastronomía
Perfiles de puesto del sector y organigrama
Personal eventual.
Cálculos de personal según servicio y costo laboral.
Análisis del Convenio Colectivo de Trabajo Gastronómico.
Administrador de servicios gastronómicos y organizador de eventos: características de sus puestos.

Unidad 6: Los alimentos y su preparación
Clasificación de alimentos y sus nutrientes.
Alimentación o dieta “normal” y hábitos alimentarios.
Términos culinarios
Técnicas básicas de cocina y preparado de alimentos. Formas de cocción
Ingredientes y recetas según origen

Unidad 7: Las bebidas y su preparación
Tipos de Bebidas
Clasificación de Bebidas Alcohólicas
Introducción a la Coctelería
Mise en Place de barra
Vinos

Actividades Prácticas Relacionadas con Cada Unidad Temática (Diseño de POEs. Determinación de Horarios, Determinación de equipamiento de una cocina de Hotel.
Análisis integral del servicio gastronómico de un establecimiento Gastronómico Local y realización de una crítica gastronómica para dicho establecimiento.
Se propone la realización de actividades prácticas en los eventos con servicio gastronómico a desarrollarse en la universidad

RÉGIMEN DE PROMOCIÓN
Para la promoción del curso se deberá cumplir:
a) Con el 80 % de asistencia a las clases teóricas, prácticas, teórico-prácticas.
b) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 7/10 puntos en primera instancia.
c) Aprobación de los 2 trabajos prácticos con al menos de 7/10 puntos.
d) Aprobación de un examen de carácter integrador con al menos de 7/10 puntos.
REGIMEN DE ALUMNOS REGULARES
Para la aprobación del curso se deberá cumplir:
a) Con el 80 % de asistencia a las clases teóricas, prácticas, teórico-prácticas.
b) Aprobación de 2 (dos) exámenes parciales con al menos de 6/10 puntos, en primera instancia o
en sus respectivos recuperatorios.
c) Aprobación de los 4 trabajos prácticos con al menos de 6/10 puntos.
ALUMNOS LIBRES
El alumno libre es aquel que no haya alcanzado las condiciones de alumno regular o promocional. Para
acceder a rendir como libre deberá presentar y aprobar, con una calificación de al menos 6/10 puntos un
Trabajo Final 10 días antes del examen.
Además el día del examen final deberá aprobar las siguientes dos instancias con al menos el 60% de los
puntos:
 Evaluación escrita: preguntas comprensivas, de carácter eliminatorio.
 Evaluación oral: abarcativo, se evaluarán conocimientos teóricos.

[1] Cabrera, S. (2013). Marketing gastronómico. La experiencia de convertir el momento del consumo en un recuerdo memorable. Cuadernos del Centro de Estudios en Diseño y Comunicación. Ensayos, (45), 165-174.
[2] Documento: Introducción a la gastronomía. https://fdocuments.es/document/introduccion-a-la-cocina.html
[3] Guadarrama, D. J., & en Publicidad, L. Comunicación Publicitaria en el Mercado Gastronómico.
[4] López, J. R. L. (2002). La gestión de la calidad en los servicios. Conciencia Tecnológica, (19), 6.
[5] MAGyP . Nutrición y educación alimentaria. Ficha N° 10. Métodos de cocción. Cuanto más sano, ¡mejor!. Alimentos Argentinos – MAGyP - www.alimentosargentinos.gob.ar Página 1 de 4 Para más información: 4349-2810 – nutricion@minagri.gob.ar
[6] Martini, A. (2007). Ingeniería de menú. Buenos Aires: FEHGRA.
[7] Schlüter, R. G., & Ellul, D. T. (2008). Gastronomía y turismo en Argentina polo gastronómico Tomás Jofré. Pasos Revista de turismo y patrimonio cultural, 6(2), 249-268.
[8] Torres, G. F. (2004). El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional. Elemento patrimonial y un referente de la identidad cultural.
[9] Universidad Interamericana para el Desarrollo. Introducción a la gastronomía. https://www.academia.edu/28648044/GASTRONOMIA_EN_LA_EDAD_MEDIA

[1] Presentaciones Power Point de la Cátedra.
[2] Notas periodísticas de Actualidad

Objetivo General de la Asignatura:
Preparar al alumno con conocimientos introductorios al funcionamiento del departamento de
Alimentos y Bebidas.

Objetivos específicos
Introducir al alumno en conocimientos de técnicas básicas de cocina y de tipos y
manipulación de los diferentes alimentos y bebidas.
Que los estudiantes logren adquirir conceptos de la gastronomía argentina.
Introducir al alumno en la toma de decisiones operativas diario en el departamento de
Alimentos y Bebidas.

Unidad 1: Introducción a la Gastronomía
La gastronomía: Historia y actualidad, mundial y Argentina.
Unidad 2. La restauración gastronómica
Servicio gastronómicos en un hotel, costos, precios, marketing. 
Unidad 3: La producción de los alimentos y bebidas
Instalaciones, equipamientos, ETAs,manipulación. 
Unidad 4: El servicio gastronómico
Calidad en gastronomía, atención al cliente, tipos de servicios gastronómicos, Mise place.
 
Unidad 5: Recursos Humanos en Gastronomía
Perfiles de puesto, organigrama, Personal eventual. costo laboral. Colectivo de Trabajo
Gastronómico. Administrador organizador del servicio y Eventos
 
Unidad 6: Los alimentos y su preparación
Clasificación. Términos culinarios. Técnicas de cocina.Formas de cocción. Ingredientes.
 
Unidad 7: Las bebidas y su preparación
Tipos. Clasificación. Coctelería. Mise en Place de barra. Vinos

Ante la existencia de una Pandemia declarada por la OMS al inicio del primer cuatrimestre, y
considerando que se ha establecido una cuarentena que cumpla con el distanciamiento social,
obligatorio y preventivo (DNU 297/2020) se ha optado por la modalidad de cursado no presencial
de esta asignatura. La modalidad ha sido establecida con las siguientes características:
La cursada de las clases se reemplazan por la modalidad virtual utilizando como medio de
acceso el Aula Virtual Google Classroom donde se sube toda la bibliografía propuesta, consignas
de actividades prácticas y trabajos prácticos, presentaciones Power Point, entre otro material.
Como medio de comunicación se utilizan: correos electrónicos, teléfono, grupo de Whatsapp,
video-reuniones para el dictado de clases con Zoom, Cisco Webex y MeetGoogle, variando estos
medios según la accesibilidad de los alumnos de acuerdo a la conectividad con que se cuenta el
día de la reunión.
La cursada y presentación del trabajo final integrador se extiende tentativamente al 05/07/2021
con posibilidades de extensión en caso de ser necesario.
Dada la situación de público conocimiento (Pandemia COVID-19), las resoluciones emanadas de
la UNSL donde se indica garantizar la igualdad de posibilidades de los estudiantes, y en acuerdo
con los alumnos se tomará como instancia evaluadora dos entregas parciales escritas
correspondientes a un trabajo integrador cuya consigna será proporcionada en tiempo de
cursada por el profesor.