Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento: Ciencias de la Nutrición
Área: Area 4 Formación Profesional
(Programa del año 2021)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
EVALUACIÓN NUTRICIONAL LIC. EN NUTRICIÓN 11/2009 C.D 2021 1° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
VEGA, SILVIA ADRIANA Prof. Responsable SEC F EX 40 Hs
JUNCO MANSUR, BARBARA MAILEN Prof. Co-Responsable P.Adj Exc 40 Hs
SCATENA, SILVANA CECILIA Auxiliar de Práctico JTP Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total C - Teoria con prácticas de aula Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 3 Hs. 3 Hs.  Hs. 6 Hs. 1º Cuatrimestre 05/04/2021 08/07/2021 15 90
IV - Fundamentación
El estado nutricional o situación nutricional de un individuo es el balance entre el aporte nutricional y energético que recibe y
las demandas nutritivas y energéticas del organismo. El adecuado estado nutricional resulta de un balance equilibrado que
permite mantener las reservas, compensar las pérdidas, reparar tejidos y realizar todas las funciones celulares vitales. Por lo
tanto, el estado nutricional incide en el estado de salud y/o enfermedad de individuos y poblaciones.
El estado nutricional está condicionado por factores ecológicos, biológicos, sociales, culturales, económicos y psicológicos.
Comprender esta multiplicidad de condicionantes y sus interrelaciones, es fundamental para una adecuada y completa
valoración del estado nutricional.
Es atribución de esta asignatura brindar al futuro Licenciado en Nutrición los conocimientos, recursos y herramientas
necesarias para una valoración nutricional que permita determinar un certero diagnóstico nutricional con el fin de
implementar un adecuado tratamiento y/o desarrollar políticas alimentarias y/o nutricionales tendientes a la prevención de
enfermedades.
V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
OBJETIVO GENERAL:
Que el alumno:
• Seleccione e interprete adecuadamente los indicadores del estado de nutrición y su interrelación a fin de integrar un
diagnóstico y proponer medidas apropiadas para prevenir o reparar daños nutricionales tanto a nivel individual como
poblacional.
• Comprenda la importancia de la evaluación nutricional para la prevención y tratamiento de enfermedades y para el
desarrollo de políticas alimentarias y nutricionales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
•Comprender la multicausalidad del problema nutricional y los efectos de la malnutrición a nivel de poblaciones.
•Analizar las características de los diferentes indicadores del estado de nutrición. Sus ventajas y desventajas.
•Desarrollar habilidades en la utilización de métodos, técnicas e instrumentos de medición para la obtención de datos
antropométricos y su posterior Diagnostico Nutricional y evaluación de Riesgo a nivel poblacional e individual.
•Reconocer las diferentes pruebas bioquímicas de utilidad.
•Identificar signos clínicos relacionados con los principales problemas nutricionales.
•Adquirir destrezas en la obtención de datos de consumo de alimentos a través de encuestas alimentarias. Desarrollar
habilidades en la elaboración del diagnóstico del estado nutricional de un individuo y/o población.
VI - Contenidos
UNIDAD I: Evaluación nutricional- Concepto y Generalidades
-Descripción de la asignatura. Objetivos.
- Evaluación nutricional. Concepto. Importancia, fundamento y aplicación de la misma. -Factores condicionales del estado
(genéticos, biológicos, socio-culturales, económicos).
-Estado nutricional- componentes de la evaluación del estado nutricional.-
-Evaluación directa: evaluación de la ingesta alimentaria, examen físico clínico-nutricional, evaluación antropométrica,
métodos complementarios de evaluación de compartimientos corporales y evaluación bioquímica.
-Evaluación Indirecta del estado nutricional. -Indicadores nutricionales. Conceptos, características que deben reunir. -
-Estudios Epidemiológicos que efectúan en evaluación nutricional. Individual, poblacionales, longitudinales, transversales, retrospectivos, prospectivos.

UNIDAD II: Antropometría y Composición corporal:
-Antropometría. Concepto. Generalidades. Normas y técnicas de mediciones
Antropométricas que se utilizan en evaluación nutricional. Alcance e importancia de los mismos. Indicadores
antropométricos directos e indirectos.
-Mediciones que se usan en antropometría: peso, talla, perímetro, pliegues, longitudes. -Normas de referencia para interpretar
los datos antropométricos. Características que deben reunir. Normas de referencia internacional y nacional. Ventajas y
desventajas de las mismas.
-Composición corporal: Modelo de composición corporal según niveles de compartimentación: Nivel I: atómico, Nivel II:
molecular, Nivel III: celular, Nivel IV: tisular, Nivel V: corporal total. Composición corporal según 5 componentes: Masa
muscular, Masa Grasa, Masa Ósea, Masa tisular, Masa residual.-
-Análisis de Composición corporal: Cineantropometria: Somatotipo, Proporcionalidad y Método Phantomp
- Métodos complementarios de Análisis de composición corporal: Descripción, utilidad y aplicación de los Métodos: Basados
en modelos bi-compartimentales. Isotópicos. Basados en la conductancia eléctrica. Basados en diagnóstico por imagen:
DEXA.

UNIDAD III: Valoración de la Ingesta alimentaria:
-Estudios alimentarios. Concepto. Importancia y alcance de los mismos-Clasificación de los estudios alimentarios:
cualitativos y cuantitativos. Tipos de estudios: recordatorio, inventario, registro diario de alimentos. Dieta habitual, pesado de alimentos, análisis químicos.
-Técnicas e instrumentos que se utilizan en la investigación dietéticas, cuestionarios, formularios, balanzas, características que deben seguir.
-Interpretación de los resultados: porcentuales de adecuación, puntaje dietético.
-Soporte Informático: Programa SARA.

Unidad IV: Valoración Clínica y Bioquímica del estado nutricional.
-Signos clínicos en los estudios nutricionales. Concepto. Alcance e importancia de los mismos. Ventajas y desventajas.
-Descripción de los signos nutricionales en: cara, pelo, piel dientes, encías, ojos, boca, lengua, uñas, mucosas, sistema
cardiovascular, digestivo, muscular, esquelético, nervioso, glándulas. Identificar los mismos con las carencias alimentarias
correspondientes.
-Signos bioquímicos. Evaluación bioquímica del estado de nutrición. Pruebas bioquímicas de utilidad respecto a macro y
micronutrientes. Ventajas y limitaciones de cada indicador.

Unidad V: Valoración del estado Nutricional (VEN) en diferentes grupos poblacionales
-VEN del niño y adolescente: Valoración Antropométrica: Mediciones, técnicas, indicadores antropométricos y estadística
aplicada a niños y adolescentes. *Otros métodos de evaluación utilizando otros parámetros: perímetro branquial, edad,
estatura, perímetro músculo-branquial, pliegues. Curvas de crecimiento de la OMS.
-Valoración de la ingesta alimentaria. Examen físico clínico nutricional. Valoración bioquímica.
Diagnostico nutricional: Determinación del estado nutricional. Clasificación de Gómez, Waterlow. Concepto e interpretación
de la desnutrición global, aguda, crónica. -Índice ponderal. -Puntaje Z- interpretación por corte según OMS. - *Soporte
Informático: Sotfware WHO Anthro y WHO Anthro Plus (OMS)
VEN en Patologías nutricionales prevalentes: Desnutrición, Obesidad Infanto-Juvenil, Celiaquia, Diabetes tipo I.
-VEN de la Embarazada:
Evaluación nutricional en el embarazo. Diferentes metodologías de valoración antropométrica IMC. Rango de incremento de
peso por IMC. Metodología nacional.-Valoración de la ingesta alimentaria. Examen físico clínico nutricional. Valoración
bioquímica. -Diagnostico nutricional.-
-VEN en Patologías nutricionales prevalentes: Anemia, Pre-eclampsia Diabetes Gestacional
-VEN en el adulto y adulto mayor. Mediciones, técnicas, e indicadores antropométricos aplicados al adulto y anciano.
Forma indirecta de medición de la talla (altura de rodilla y transversal de brazos). Peso relativo por altura. IMC.
Evaluación nutricional en la Obesidad y Síndrome Metabólico. Evaluación nutricional del paciente
critico-hospitalizado.- -Valoración de la ingesta alimentaria. Examen físico clínico nutricional. Valoración bioquímica.
-VEN en Patologías nutricionales prevalentes: Obesidad, Diabetes II, Síndrome Metabólico; Dislipemia, Celiaquía.
Desnutrición Intra-hospitalaria; Caquexia

Unidad VI: Información nutricional en la Historia Clínica
-Concepto y finalidad de la Historia Clínica (HCL)- Características y partes de una HCL-Procedimiento para realizar una HCL- Estandarización de las anotaciones en la HCL

VII - Plan de Trabajos Prácticos
TRABAJO PRÁCTICO N° 1: ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS Y FACTORES QUE ALTERAN EL ESTADO
NUTRICIONAL
TRABAJO PRÁCTICO N° 2.1: MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS BÁSICAS
TRABAJO PRÁCTICO N°2.2: USO E INTERPRETACIÓN DE BALANZA DE BIOIMPEDANCIA
TRABAJO PRÁCTICO N° 3.1: UTILIZACIÓN SARA
TRABAJO PRÁCTICO N°3.2: ELABORACIÓN DE UN INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS. MÉTODOS
DE VALORACIÓN DE LA INGESTA ALIMENTARIA.
TRABAJO PRÁCTICO N° 4: VALORACIÓN BIOQUÍMICA
TRABAJO PRÁCTICO N° 5.1: VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS, ADOLESCENTES Y EMBARAZADAS
TRABAJO PRÁCTICO N° 5.2: VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN ADULTO MAYOR, AMBULATORIO E INTERNADO
TRABAJO PRACTICO Nº 6: PRACTICO INTEGRADOR EVALUATIVO
VIII - Regimen de Aprobación
Régimen de aprobación
Para Regularizar el Curso:
Los trabajos prácticos y parciales se tomaran en fecha determinada con anticipación y cronograma al inicio de la cursada.
Correlativas regularizadas.
- Cumplir con el 80% de la asistencia a las clases teóricas y practicas.
- Presentación y aprobación del 100% de los trabajos prácticos (Con 1 (una) recuperación por TP)
- Aprobar 1 exámen parcial (con 2 recuperatorios por parcial) con una nota igual o mayor a 6 (que será equivalente al 60% de
los contenidos evaluados).
- Aprobar 1 Trabajo Practico Integrador Evaluativo con una nota igual o mayor a 6 (que sera equivalente al 60% de los
contenidos evaluados). Se prevé 1 (una) recuperación por TP)
Para aprobar el Curso:
- Para aprobar el curso toma la modalidad de examen oral a Programa abierto o examen escrito requiriendo al menos la
calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación.
-La materia solo acepta la modalidad de "Regular" y no acepta la condición de libre ni promoción.
PARA LOS ALUMNOS QUE TENGAN HIJOS MENORES DE 6 AÑOS, TRABAJEN, O DE OTRAS CATEGORIAS DE REGIMENES ESPECIALES, SE NORMARAN SEGÚN LAS ORDENANZAS VIGENTES. EN TODOS LOS CASOS, DEBEN ACREDITAR SU CONDICIÓN LABORAL O PERSONAL.

MATERIAS NECESARIAS PARA CURSAR LA MATERIA EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Tener Regularizadas
Fisiopatología y Dietoterapia del niño
Fisiopatología y Dietoterapia del adulto 2
Tener APROBADAS:
Nutrición Normal II
Nutrición Materno Infantil
MATERIAS NECESARIAS PARA RENDIR LA MATERIA EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Tener Aprobadas:
Fisiopatología y Dietoterapia del adulto 2
Fisiopatología y Dietoterapia del niño
Nutrición Normal II
Nutrición Materno Infantil
IX - Bibliografía Básica
[1] [1] ACOSTA, R.S. Evaluación Nutricional de ancianos. Conceptos, métodos y técnicas. Edit. Brujas. 1ed. 2008
[2] [2] DE GIROLAMI, D. Fundamentos de Valoración Nutricional y Composición Corporal. Editorial El Ateneo. 2011.
[3] [3] CANEPA, G. CANICOBA, M. Documentación Sobre Información Nutricional En La Historia Clínica. 2011. Disponible
[4] en: http://www.aanep.org.ar/docs/profesionales/MARISA-HC-FINAL-GT-EVALUACION-NUTRICIONAL-2.pdf
[5] [4] CALVO, E. [et.al.].Evaluación del estado nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría. Ministerio
[6] de Salud de la Nacion. 2009
[7] [5] GIL, A. Tratado de Nutrición. Nutrición Humana en el estado de salud. Tomo III. 2ª edición. Edit. Médica Panamericana.
[8] Madrid. 2010.
[9] [6] GIL, A. Tratado de Nutrición. Nutrición Clínica. Tomo IV. 2ª edición. Edit. Médica Panamericana. Madrid. 2010.
[10] [7] GUIA para la evaluación del crecimiento físico. SAP. Comité Nacional de Crecimiento y Desarrollo. 2013. Disponible
[11] en: http://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/libro_verde_sap_2013.pdf
[12] [8] LOVESIO C. Evaluación Nutricional En El Paciente Crítico. Editorial El Ateneo, (2006)
[13] [9] MATAIX VERDÚ, J. Valoración del Estado Nutricional. En Tratado de Nutrición y Alimentación Humana. Cap. 31. Vol.
[14] 2. Edit. Océano. 2010.
[15] [10] MINISTERIO DE SALUD DE LA NACIÓN. Nutrición y Embarazo. Recomendaciones en Nutrición para los equipos
[16] de salud –Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Buenos Aires: Ministerio de Salud, 2012.
[17] [11] RAVASCO, P. (Et. Al). Métodos de valoración del estado nutricional. Nutr Hosp 2010;(Supl. 3)25:57-66
[18] [12] SUVERSA, A y HAUA K. El ABCD de la Evaluación del Estado Nutricional. Edit. MacGRAW HILL. 1ra Edición. México 2010.
[19] [13] TORRESANI, M. E. Cuidado Nutricional Pediátrico. Editorial Eudeba. 2º Edición. 2007.
[20] [14] TORRESANI, M. E. Lineamientos para el cuidado nutricional. Editorial Eudeba. 2º Edición. 2003. NAVARRO, A;
[21] CRISTALDO, P; et al. Atlas de alimentos. Ed.UNC. Córdoba 2007
X - Bibliografia Complementaria
 
XI - Resumen de Objetivos
 
XII - Resumen del Programa
UNIDAD I: Evaluación nutricional- Concepto y Generalidades.
UNIDAD II: Antropometría y Composición corporal.
UNIDAD III: Valoración de la Ingesta alimentaria.
Unidad IV: Valoración Clínica y Bioquímica del estado nutricional.
Unidad V: Valoración del estado Nutricional (VEN) en diferentes grupos poblacionales.
Unidad VI: Información nutricional en la Historia Clínica.
XIII - Imprevistos
Se analizaran los planteamientos imprevistos en particular con cada caso en el transcurso del ciclo lectivo en curso.
La cátedra realizará las modificaciones pertinentes de fecha y modalidad de dictado de clases teóricas y prácticas, mediante la modalidad de Virtualidad, según necesidades académicas y marco epidemiológico por pandemia Covid-19.-
XIV - Otros