Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA	Lic. en Hoteleria	2/2014	2020	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación

La hotelería o al menos una parte de la misma, ha experimentado una gran transformación en la última década. Con la incorporación de nuevas ofertas, el desarrollo de las franquicias, las expectativas de los clientes, cada vez más conocedores y exigentes, muchos establecimientos muestran una imagen diferente a la que han tenido en otros tiempos. Uno de los ejes del negocio hotelero es la presentación y servicio de comidas y bebidas, y, por tanto, existen múltiples riesgos para los consumidores y trabajadores si no se adoptan todas aquellas medidas que contribuyen a prevenir y evitar contaminaciones, intoxicaciones, enfermedades, etc., derivadas de una falta de formación y práctica en estos temas que son de suma importancia. La higiene y seguridad alimentaria se han convertido en una obligación para el profesional en hotelería que, en ningún caso, debe dejar de mantener y cuidar.

Objetivo General de la Asignatura:
Lograr que los alumnos tengan conocimiento claro de nociones de microbiología y bromatología que le permitan desarrollar criterios seguros en la manipulación de los alimentos. Por otro lado, deben conocer los principios de los controles obligatorios y voluntarios, que les ayudarán a integrar con éxito, grupos de trabajo en Seguridad Alimentaria.
Objetivos Específicos:
Adquirir conocimientos sobre la composición de los alimentos, tipos de cocción, buenas prácticas de elaboración, Sistema HACCP, Normas de Seguridad.

Tema1: Seguridad e Higiene Alimentarias. Definiciones. Nociones bromatológicas generales. Inocuidad y calidad de los alimentos. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA). Criterios Obligatorios y Voluntarios. Normas ISO, IRAM. Prerequisitos: Buenas Prácticas. Codex Alimentarius. Código Alimentario Argentino.
Breve historia de la higiene y la preservación de alimentos.

Tema 2: Nociones de Microbiología General. Bacterias. Hongos. Virus. Parásitos. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Generalidades. Grupos vulnerables. Intoxicación, infección y toxoinfeccion alimentarias. Casos frecuentes de ETAs. Microorganismos Indicadores, alterantes y patógenos


Tema 3: Principales fuentes de contaminación. Contaminación alimentaria: física, química y biológica. Principales métodos de conservación de alimentos. Formas de ordenar los alimentos en heladera y freezer.


Tema 4: Manipulación de Alimentos. La Cadena alimentaria: de la granja a la mesa. Las reglas de oro de la inocuidad: 5 claves de la OMS. Compra y recepción de la mercadería. Disposición y Almacenamiento de materias primas. Conservación. Preparación y servicio.


Tema 5: El manipulador de Alimentos. Higiene personal. Vestimenta. Hábitos higiénicos. Hábitos indeseables. Lavado de manos. Higiene ambiental y de las instalaciones. Higiene de utensilios y herramientas. Plan de limpieza y desinfección. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES). Biofilms o biopelículas. Programa de control de plagas.


Tema 6: El Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Definiciones. Objetivos. Los siete principios del HAACP. El equipo de trabajo. Aplicación en preparación de alimentos. El HACCP en establecimientos y cocinas.


Tema7: Nutrientes: macronutrientes y micronutrientes. Valor diario recomendado (VDR). Información Nutricional: Cálculo de Información nutricional de los productos


Tema 8 Tipos de Colores y señales de seguridad según norma IRAM 10005. Iluminación y color, Dec.351/79 y Res. SRT 84/12, iluminación de emergencias. Protección contra incendios, clases de fuego y extinción de incendios.

TP.1: Conociendo el Código Alimentario Argentino.
TP.2: Búsqueda de Ingredientes autorizados y sus dosis permitidas por el CAA.
TP3: Higiene y Seguridad Alimentaria: Diagrama de flujos, Puntos de Control y Puntos Críticos de Control.
TP.4: Preparación de platos calientes y fríos para un evento.
TP.5: Práctico sobre ETA´s.
TP6: Cálculo de Información nutricional de los alimentos
TP.6: Diseño de un Plan de HACCP para un local gastronómico.
TP.7: Implementación de señalización, iluminación, iluminación de emergencia y cálculo de extintores portátiles, utilizando el marco legal y teórico, en cocinas, cámaras y depósitos.

Régimen promocional:
-Asistencia a 80% de clases teóricas y 100% de trabajos prácticos aprobados.
-Aprobación de dos parciales escritos sobre temas teórico-prácticos con un puntaje superior al 80 %.
Alumnos regulares: Aprobación de 100% de trabajos prácticos. Aprobación con puntaje superior al 70 % de dos parciales escritos sobre temas teórico- prácticos.
Recuperatorios según ordenanza 34/14 CS
Alumnos libres: Examen teórico-práctico (Ord 13/03 CS)

[1] 1.-Brock, Thomas y Madigan Michael. 2014. “Microbiología”. Décima Edición. Prentice Hall Hispanoamericana. México.
[2] 2.-Forsythe,S.y Hayes,P.2002."Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP".Segunda Edición. Ed.ACRIBIA S.A. España.
[3] 3.-Código Alimentario Argentino http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp
[4] 4.-Normas MERCOSUR. Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net
[5] 5.-Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud -Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación -FAO

[1] Páginas web
[2] www.fao.org www.who.int/es
[3] www.alimentosargentinos.gov.ar
[4] www.anmat.gov.ar
[5] www.ms.gba.gov.ar
[6] www.panalimentos.org
[7] www.sagpya.mecon.gov.ar

Que los alumnos adquieran conocimientos de Microbiología, buenas prácticas de Manufactura, uso del Código Alimentario para lograr alimentos seguros en la industria hotelera.

Tema1: Seguridad e Higiene Alimentarias. Inocuidad y calidad de los alimentos. Prerequisitos. Código Alimentario Argentino.

Tema 2: Nociones de Microbiología General. ETAs. Microorganismos Indicadores, alterantes y patógenos

Tema 3: Principales fuentes de contaminación. Principales métodos de conservación de alimentos.

Tema 4: Manipulación de Alimentos. Compra y recepción de la mercadería. Disposición y Almacenamiento de materias primas. Conservación.

Tema 5: El manipulador de Alimentos. Plan de limpieza y desinfección. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (POES).Programa de control de plagas.


Tema 6: El Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Tema7: Nutrientes: Valor Diario Recomendado (VDR). Información Nutricional


Tema 8 Tipos de Colores. Señales de seguridad según norma IRAM 10005. Iluminación y color. Protección contra incendios, clases de fuego y extinción de incendios.

Uso de plataforma virtual como alternativa a las clases virtuales.