Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
(OPTATIVA I ) TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS	LIC. EN NUTRICIÓN	11/2009 C.D	2020	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
BARCIA, CRISTINA SUSANA	Prof. Responsable	P.Asoc Exc	40 Hs
QUIROGA, EVELINA	Prof. Colaborador	P.Adj Semi	20 Hs

Cada día es mayor el conocimiento que se tiene de los compuestos químicos que ingresan
al organismo a través de los alimentos; muchos de ellos son indispensables para el
metabolismo corporal, obtención de energía o formación de compuestos estructurales,
mientras que otros son de alto riesgo para la salud. La Toxicología Alimentaria es la ciencia
que estudia la naturaleza, origen y formación de las sustancias presentes en los alimentos,
capaces de producir efectos adversos para la salud del hombre. Se pretende que el
estudiante avanzado de la Carrera Licenciatura en Nutrición comprenda de manera
significativa que la incorporación de una sustancia a productos destinados al consumo debe
ser siempre acompañada por una evaluación rigurosa del riesgo de dañar la salud. Además,
que el adecuado manejo y utilización de las sustancias ya conocidas, es también prioritaria
para la prevención de riesgos sanitarios. De manera que, resulta fundamental evitar la
aparición de intoxicaciones alimentarias, enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS) producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales,
productos metabólicos de microorganismos, o por sustancias químicas que se incorporan de
modo natural, generados por procesos accidentales o intencionalmente en cualquier
momento desde su producción hasta el consumo.

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos más
relevantes de la Toxicología alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas
reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el campo de la tecnología e
higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos.

TEMA 1
Introducción a la toxicología de los alimentos. Definición y objetivos. Fundamentos de
toxicología. Relación dosis respuesta. Evaluación de riesgo. Evaluación de la toxicidad.
Estudios experimentales de toxicidad aguda, subcrónica y crónica. Límite máximo de
residuos. Bioacumulación y Biomagnificación.
TEMA 2
Clasificación de los tóxicos alimentarios. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario.
Exposición. Toxicocinética: Absorción, Distribución, Biotransformación, Eliminación.
Toxicodinamia. Genotoxicidad. Mutagenesis. Teratogenesis. Carcinogenesis. Cáncer de
origen alimentario. Clasificación por su origen, Clasificación por categorías. Principales
carcinógenos presentes en los alimentos.
TEMA 3
Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos. Factores antinutricionales: factores
antivitamínicos, inhibidores de proteasas, taninos, ácido fítico, oxalatos. Hemaglutininas.
Bociógenos naturales. Glucósidos cianogenéticos. Saponinas.Alcaloides. Aminoácidos
tóxicos. Aspectos toxicológicos. Contaminantes de origen biológico. Toxoinfecciones
alimentarias. Micotoxinas: aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenos,
esterigmatocistina, fumonicina. Toxinas bacterianas. Enterotoxinas. Toxinas en mariscos y
peces. Importancia toxicológica. Principales alimentos implicados. Causas y prevención.
TEMA 4
Tóxicos derivados de la actividad humana, contaminantes de los alimentos. Insecticidas:
organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretrinas, compuestos arsenicales.
Fungicidas. Herbicidas. Fumigantes. Medicamentos de uso veterinario y agronómico.
Tóxicos derivados de envoltorios y envases. Contaminantes inorgánicos. Metales tóxicos.
Consideraciones generales. Implicancia toxicológica. Aspectos legales.
TEMA 5
Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Hidrocarburos
policíclicos aromáticos. Aminas biológicamente activas. Productos de la peroxidación de
lípidos. Pirólisis de aminoácidos. Nitrosaminas. Mecanismo de acción. Toxicidad.
TEMA 6
Aditivos Alimentarios. Generalidades. Regulaciones. Consideraciones de orden
toxicológico. Evaluación de la toxicidad. Establecimiento del IDA y márgenes de
seguridad. Límite máximo de residuos. Sustancias GRAS.
TEMA 7
Alergia Alimentaria. Introducción. Reacciones adversas a los alimentos: clasificación.
Mecanismo de la reacción alérgica. Manifestaciones clínicas. Naturaleza de los alergenos
alimentarios. Diagnóstico. Tratamiento. Etiquetado de los alimentos alergénicos.
Métodos de análisis de proteínas alergénicas en alimentos.

Plan de trabajo virtual
Búsqueda de información en la red. Bases de datos confiables. Selección de bibliografía.
Trabajos Prácticos Aula Dirigidos en la temática Toxicología Alimentaria propuesta donde
se utilizarán las TIC‘s (Tecnologías de la Información y la Comunicación) como recurso y
herramientas que se utilizan para procesar, administrar y compartir la información mediante
diversos soportes tecnológicos, tales como: computadoras, teléfonos móviles, etc.
Las TICs son la innovación educativa del momento y permiten a los docentes y al
alumnado cambios determinantes impuestos en este año 2020 atravesado por la pandemia
SAR-Covid 2019.
En estos trabajos dirigidos se fomentarán el autoaprendizaje, el trabajo en equipo, las
habilidades básicas de manejo de documentación digital y las destrezas en el uso del
material profesional, entre otras.
Específicamente se utilizaran, power point, videos interactivos, google meet, google form y
google classroom.
Se proporcionaran apuntes teóricos como un resumen en power point, apuntes en PDF de
cada una de las siete Unidades Teóricas.
Prácticas de Aula: se trabajara con Guías de estudio de los temas teóricos, con el objeto de
realizar la explicación y comprensión de las Unidades teóricas. Con preguntas orientadas a
guiarlos en el estudio de cada Unidad. Cada Unidad teórica tendrá su Guía de estudio, las
mismas se entregaran semanalmente, por vía correo electrónico, y se devolverán resueltas
por parte de los alumnos como una instancia más de evaluación. Se aprueban con 7
minimo.
Los trabajos prácticos virtuales lo constituirán una serie de videos tutoriales (aprox. 5) que
explicarían en forma gráfica los ensayos de laboratorio más importantes del curso. Se
evaluaran por escrito de cada uno de ellos mediante entrega en forma individual (diagrama
de flujo y/ cuadro sinóptico). Se aprueba con presentación en tiempo y forma conceptual
completa.
Evaluación parcial: mediante Google form. Solo será una instancia que se aprueba con 7
mínimo.
Los recuperatorios se realizaran mediante Google form.
Clases consultas: vía Google meet.
Evaluación de Integración: modo virtual (presentación power point con audio).

El Curso Optativo Toxicología de los alimentos presenta como metodología de aprobación,
solo la promoción sin examen final cuyos requisitos se describen:
REGIMEN DE PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) con las condiciones de regularidad preestablecidas en la Ord. CS, Nº 13/03:
aprobación del 100% de los trabajos prácticos de aula.
b) con el 80% de asistencia a las clases teórico-prácticas virtuales.
c) con una calificación al menos de (7) siete puntos en todas las evaluaciones
establecidas en cada instancia, incluida la evaluación de integración en modo virtual
(presentación power point con audio).

[1] Valle Vega, Pedro; Florentino Bernardo L. Toxicología de loa Alimentos. Instituto
[2] Nacional de Salud Pública. Centro Nacional de Salud Ambiental. Universidad Nacional
[3] Autónoma de México.2000.
[4] Toxicología Alimentaria. Ana M.a Cameán y Manuel Repetto, 2006
[5] Silvestre, Alejandro. “Toxicología de los Alimentos”. Ed. Hemisferio Sur. 1996.
[6] Smith, J. E.; Mess, M.G. “Micotoxins”. Ed. John & Sons. 1985.
[7] Mattocks, A. R. “Chemistry and Toxicology of Pyrrolizidine Alkaloids”. Ed. Academic
[8] Press. 1986.
[9] Shibamoto, T.; Bjeldanes,L. F. “Introducción a la Toxicología de los alimentos”. Ed.
[10] Acribia. 1996.
[11] Cenzano I. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y
[12] Mundi-prensa libros S.A.1994.
[13] Cheftel J. y Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y
[14] II. Ed. Acribia. 1983.

[1] Food and Nutritional Board (2000) Antioxidants role in chronic disease prevention still
[2] uncertain; huge doses considered
[3] Risky. Setting new dietary recommendations. Standing Committee on the Scientific
[4] Evaluation of Dietary References
[5] Intakes.
[6] Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington, D.C.
[7] Food and Nutritional Board (2018) Dietary Reference Intakes (DRI) for vitamin A, vitamin
[8] K, arsenic, boron,chromium,copper, iodine, iron, molybdenum, nickel, silicon, vanadium
[9] and zinc. Standing Committee on the Scientific
[10] Evaluation of Dietary References Intakes. Institute of Medicine, National Academy of
[11] Sciences, Washington, D.C.
[12] Food and Chemical Toxicology.
[13] Toxicology.
[14] Toxicon.
[15] Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
[16] Food Technology.
[17] Food Additive and Contaminants.
[18] Journal of Food Protection.

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos más
relevantes de la toxicología alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas
reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el campo de la tecnología e
higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos.

TEMA 1
Introducción a la toxicología de los alimentos. Fundamentos de toxicología. Evaluación de
la toxicidad y del riesgo.
TEMA 2
Clasificación de los tóxicos alimentarios. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario.
Exposición.
TEMA 3
Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos.
TEMA 4
Tóxicos derivados de la actividad humana. Tóxicos derivados de envoltorios y envases.
Metales tóxicos.
TEMA 5
Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.
TEMA 6
Aditivos Alimentarios. Establecimiento del IDA y márgenes de seguridad. Límite máximo
de residuos. Sustancias GRAS.
TEMA 7
Alergia Alimentaria.

Las actividades previstas son abiertas y virtuales contemplando los intereses y expectativas de los estudiantes, en el contexto pandemia SARS-Covid 19. Teniendo en cuenta su futuro desempeño profesional y a temáticas de actualidad de importancia en la salud pública