Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS	LIC. CIENC. Y TECN. ALIM.	09/12-CD	2020	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
BARCIA, CRISTINA SUSANA	Prof. Responsable	P.Asoc Exc	40 Hs
QUIROGA, EVELINA	Prof. Co-Responsable	P.Adj Semi	20 Hs
NESTERUK, Roberto Ivan	Auxiliar de Laboratorio	A.2da Simp	10 Hs

Cada día es mayor el conocimiento que se tiene de los compuestos químicos que ingresan al organismo a través de los
alimentos; muchos de ellos son indispensables para el metabolismo corporal, obtención de energía o formación de
compuestos estructurales, mientras que otros son de alto riesgo para la salud.
La Toxicología Alimentaria es la ciencia que estudia la naturaleza, origen y formación de las sustancias presentes en los
alimentos, capaces de producir efectos adversos para la salud del hombre.Se pretende que el estudiante avanzado de la
Carrera Licenciatura en Nutrición comprenda de manera significativa que la incorporación de una sustancia a productos
destinados al consumo debe ser siempre acompañada por una evaluación rigurosa del riesgo de dañar la salud.Además, que el
adecuado manejo y utilización de las sustancias ya conocidas, es también prioritaria para la prevención de riesgos sanitarios.
De manera que,resulta fundamental evitar la aparición de intoxicaciones alimentarias, enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, productos metabólicos de
microorganismos, o por sustancias químicas que se incorporan de modo natural, generados por procesos accidentales o
intencionalmente en cualquier momento desde su producción hasta el consumo.
Los contenidos se organizan en forma secuencial, comenzando con conceptos básicos de la toxicología, fundamentos del
mecanismo de acción de un tóxico y de la evaluación toxicológica; para luego abordar los tóxicos alimentarios en
particular,detección, implicancias, evaluación de riesgos y prevención. En el desarrollo de cada núcleo temático, se aborda,
desde una postura crítica los respectivos aspectos legales.

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos mas relevantes de la Toxicología
Alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el
campo de la tecnología e higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos.

TEMA 1 Introducción a la toxicología de los alimentos. Definición y objetivos. Interrelación con otras disciplinas.
Fundamentos de toxicología. Relación dosis respuesta. Peligros. Relación inocuidad-riesgo. Evaluación de la toxicidad.
Metodología para la evaluación de la toxicidad. Principios generales de los ensayo de toxicidad. Tipos de ensayos
utilizados. Ensayo de toxicidad aguda. Ensayos de toxicidad subaguda/subcrónica (de corto plazo). Ensayos de
toxicidad crónica. Estudios de la función reproductora. Estudios de carcinogénesis. Criterios o Parámetros de
Toxicidad. Índices de Toxicidad. Índices de toxicidad aguda. Índices de toxicidad para dosis repetidas. Límites
tolerables de exposición. Concentraciones máximas permisibles. Evaluación de riesgo. Biomagnificación.
Bioacumulación. Métodos alternativos de evaluación toxicológica alimentaria. Modelos experimentales in vitro.
Sustratos biológicos empleados in vitro. Indicadores de toxicidad empleados in vitro.
TEMA 2 Clasificación de los tóxicos alimentarios. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Exposición.
Toxicocinética: Absorción, Distribución, Biotransformación, Eliminación. Toxicodinamia. Enzimas involucradas. Factores
que modulan los procesos de biotransformación. Influencia de la alimentación sobre los procesos de biotransformación de
sustancias extrañas al organismo. Genotoxicidad. Mutagenesis. Teratogenesis. Carcinogenesis
TEMA 3 Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos. Factores antinutricionales: factores antivitamínicos, inhibidores
de proteasas, taninos, ácido fítico, oxalatos. Hemaglutininas. Bociógenos naturales. Glucósidos cianogenéticos. Saponinas.
Alcaloides. Aminoácidos tóxicos. Aspectos toxicológicos. Biodetoxificación. Inactivación. Consideraciones legales.
TEMA 4 Tóxicos naturales de los alimentos, contaminantes de origen biológico. Toxoinfecciones alimentarias. Micotoxinas:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenos, esterigmatocistina, fumonicina. Otras micotoxinas. Toxinas
bacterianas. Enterotoxinas. Toxinas en mariscos y peces. Importancia toxicológica. Principales alimentos implicados. Causas
y prevención.
TEMA 5 Tóxicos derivados de la actividad humana, contaminantes de los alimentos. Insecticidas: organoclorados,
organofosforados, carbamatos, piretrinas, compuestos arsenicales. Fungicidas. Herbicidas. Fumigantes. Medicamentos de uso
veterinario y agronómico. Tóxicos derivados de envoltorios y envases. Contaminantes inorgánicos. Metales tóxicos.
Consideraciones generales. Implicancia toxicológica. Aspectos legales.
TEMA 6 Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
Aminas biológicamente activas. Productos de la peroxidación de lípidos. Pirólisis de aminoácidos. Nitrosaminas. Precursores.
Mecanismo de acción. Toxicidad. Carcinógenos presentes en alimentos ahumados o intensamente braseados. Evaluación y
Prevención.
TEMA 7 Aditivos alimentarios. Generalidades. Regulaciones. Consideraciones de orden toxicológico. Evaluación de la
toxicidad. Interpretación de los resultados. Establecimiento de IDA y márgenes de seguridad. Legislación. Ingesta diaria
admitida. Límite máximo de residuos. Sustancias GRAS.

Trabajo Práctico Nº 1
Reglas Básicas de higiene y Seguridad en el Laboratorio de análisis de alimentos.
Proceso Operativo Normalizado.Indumentaria y equipos de protección personal.
Exposición y contacto con sustancias química, con sustancias calientes,con electricidad,con fuego,explosión.
Manejo de sustancias químicas. Buenas prácticas de uso: derrames, accidentes, limpieza. Disposición de
residuos.Emergencias.
Trabajo Práctico Nº 2:
Tóxicos Naturales:
Taninos.
Saponinas.
Hemaaglutininas
Alcaloides.
Trabajo Práctico Nº 3:Tóxicos Antropogénicos.
Tóxicos inorgánicos: Metales.
Trabajo Práctico Nº 4:
Aditivos.
Se estimula la búsqueda de metodologías de análisis,puesta a punto de técnicas y su aplicación en diversos alimentos.Puesta
en común de resultados, análisis y conclusiones grupales.
Seminarios:
Además, se propone la realización de seminarios sobre temáticas del programa, mediante la búsqueda, interpretación, y
análisis crítico de bibliografía científica.
En los trabajos prácticos se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades individuales y grupales para el desarrollo
de habilidades y destrezas en el trabajo de laboratorio, solución de situaciones problemas, análisis y discusión de resultados

Para regularizar un curso los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1- Con la aprobación del 100% de los trabajos prácticos de laboratorio y/o de aula, para lo cual se requerirá:
a) Aprobar un cuestionario previo, a fin de acreditar los conocimientos necesarios.
b) Realizar la parte experimental en forma adecuada, demostrando las habilidades y destrezas necesarias.
c) Responder satisfactoriamente a eventuales interrogantes, durante el desarrollo de la actividad práctica.
d) Elaborar un informe completo con los resultados y conclusiones.
e) Recuperación de Trabajos Prácticos:
Primera instancia: aquellos alumnos que hayan aprobado el 70 % o su fracción entera menor, tendrán la oportunidad de una
recuperación por cada trabajo práctico reprobado.
Segunda instancia: los alumnos que hayan aprobado el 90 % o su fracción entera menor, podrán acceder a una segunda
recuperación, debiendo aprobar el 100 % del plan de actividades prácticas planificadas.
2- Con la aprobación del 100% de las evaluaciones parciales. Recuperación de Parciales:
El alumno tendrá posibilidades de dos (2) recuperación por cada parcial, según lo establece la Ord. CS. Nº 32/14.
REGIMEN DE APROBACION POR EXAMEN FINAL
Para la aprobación del Curso Bromatología se adopta la modalidad de exámen oral, requiriendo al menos la calificación de
cuatro (4) puntos. La examinación final versará sobre todos los contenidos teórico - prácticos del Programa vigente.
REGIMEN DE PROMOCIÓN SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) con las condiciones de regularidad preestablecidas.
b) con el 80% de asistencia a las clases teórico-prácticas, trabajos prácticos de laboratorios y trabajos de seminario.
c) con una calificación al menos de (7) siete puntos en todas las evaluaciones establecidas en cada curso, incluida la
evaluación de integración.
d) con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador.
RÉGIMEN DE APROBACIÓN POR EXAMEN LIBRE
El alumno para aprobar el Curso en condición de libre, deberá cumplimentar con todos los requisitos que se explicitan:
a) Aprobar un cuestionario relacionado con la totalidad de los contenidos de los trabajos prácticos.
b) Previo sorteo de un trabajo Práctico, deberá realizar satisfactoriamente la parte experimental, respondiendo adecuadamente
a eventuales interrogatorios que se efectúen durante el desarrollo del mismo.
c) Presentar el informe del Trabajo Práctico realizado, con los resultados y conclusiones debidas.
d) Aprobar el exámen final oral, que contemplará todos los contenidos teórico – prácticos del último Programa vigente

[1] -Hobbs, B. “Higiene y Toxicología de los alimentos”. Ed. Acribia. 1971
[2] -Silvestre, Alejandro. “Toxicología de los Alimentos”. Ed. Hemisferio Sur. 1996.
[3] -ICMSF. “Ecología Microbiana de los alimentos”. Vol. I y II. Ed. Acribia. 1980
[4] -Smith, J. E.; Mess, M.G. “Micotoxins”. Ed. John & Sons. 1985.
[5] -Mattocks, A. R. “Chemistry and Toxicology of Pyrrolizidine Alkaloids”. Ed. Academic Press. 1986.
[6] [10]-Cenzano I. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-prensa libros S.A.
[7] 1994.
[8] -Cheftel J. y Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. 1983.
[9] -Código Alimentario Argentino. Actualizaciones 2015.
[10] -Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 2013.
[11] -Hazelwood D. y Mc. Lean A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. 1991
[12] -Shibamoto, T.; Bjeldanes,L. F. “Introducción a la Toxicología de los alimentos”. Ed. Acribia. 1996.
[13] -Frejaville ,J. P., Buordon, R. Toxicología Clínica y Analítica. De. Jims. 1979.
[14] -Kaplan, J. Medicina del trabajo. Ed. El Ateneo.
[15] -Quer Brossa, S. Toxicología industrial - 1983

[1] Revistas científicas:
[2] [2] [2] -Food and Chemical Toxicology.
[3] -Toxicology.
[4] -Toxicon.
[5] -Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
[6] -Food Technology.
[7] -Food Additive and Contaminants.
[8] -Food Science and Technology International.
[9] -Journal of Agriculture and Food Chemistry
[10] -Journal of Food Protection.
[11] -Journal of the AOAC.
[12] -Plant and Food for human Nutrition

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos mas relevantes de la toxicología
alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el
campo de la tecnología e higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos

TEMA 1 Fundamentos de toxicología. Toxicidad y Riesgo. Inocuidad. Introducción a la toxicología de los alimentos.
Evaluación de la toxicidad. Metodología para la evaluación de la toxicidad. Principios generales de los ensayo de toxicidad.
Biomagnificación. Bioacumulación.
TEMA 2 Clasificación de los tóxicos alimentarios. Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Exposición.
Toxicocinética. Toxicodinamia. Genotoxicidad. Mutagenesis. Teratogenesis. Carcinogenesis.
TEMA 3 Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos. Factores antinutricionales. Biodetoxificación.
TEMA 4 Tóxicos naturales de los alimentos, contaminantes de origen biológico. Toxoinfecciones alimentarias. Micotoxinas.
Toxinas bacterianas. Enterotoxinas. Toxinas en mariscos y peces.
TEMA 5 Tóxicos derivados de la actividad humana, contaminantes de los alimentos. Insecticidas. Fungicidas. Herbicidas.
Fumigantes. Tóxicos derivados de envoltorios y envases. Contaminantes inorgánicos. Metales tóxicos.
TEMA 6 Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
Aminas biológicamente activas. Productos de la peroxidación de lípidos. Pirólisis de aminoácidos. Nitrosaminas
TEMA 7 Aditivos alimentarios. Evaluación de la toxicidad. Interpretación de los resultados. Establecimiento de IDA y
márgenes de seguridad. Ingesta diaria admitida. Límite máximo de residuos. Sustancias GRAS.

Las actividades previstas para los Seminarios, son abiertas, contemplando los intereses y expectativas de los estudiantes, en
cuanto a su futuro desempeño profesional y a temáticas de actualidad de importancia en la salud pública.