Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
(Asignaturas Optativas- Plan Ord. C.D.Nº 023/12) Optativa: Golosinas y Confituras	ING.EN ALIMENTOS	Ord.C.D.023/12	2019	2° cuatrimestre
(Optativas Bromatología) Optativa: Golosinas y Confituras	Brom.	C.D.Nº008/11	2019	2° cuatrimestre
(Asignaturas Optativas-Plan Ord. C.D. Nº024/12) Optativa: Golosinas y Confituras	INGENIERÍA QUÍMICA	024/12-19/15	2019	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
GRZONA, LILIANA MYRIAM	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
MONTENEGRO, MARIA MARGARITA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
NIEVAS, MARISOL	Auxiliar de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

Los contenidos de la asignatura optativa Golosinas y Confituras permitirá completar la formación de los profesionales en conocimientos acerca de los procesos y productos del rubro golosinas y confituras. Dado el amplio desarrollo y evolución de estas industrias es evidente la necesidad de conocer los tipos de equipos y procesos que se utilizan para la obtención de un gran número de productos disponibles en el mercado.

Al finalizar el curso los alumnos adquirirán conocimientos de:
• Completar los conocimientos y comprensión de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos en la industria de golosinas y confituras.
• Generar espacios para la discusión abierta, reflexión y toma de posición ante diversas tecnologías y métodos de procesamiento.
• Desarrollar actitudes de responsabilidad en la práctica profesional y los valores éticos a ella asociados.

Unidad 1.- La fábrica de golosinas.
Introducción. Principales materias primas. Características. Cocción con inyección de vapor. Cocción a vacío. Planta en continuo.
Unidad 2.- Caramelos y grageas.
La formulación de caramelos duros. Procesos de fabricación de caramelos duros. Productos que contienen azúcar en gránulos: fondant y bombones recubiertos con chocolate. Grageado duro. Grageado blando. Toffees y caramelos blandos. La cocción de los toffees. Procesos de elaboración.
Unidad 3.- Gomas y productos gelificados
Pastillas, gomas y gominolas. Ciencia relevante. Fabricación. Métodos alternativos.Goma de mascar. Características. Proceso de fabricación.
Unidad 4.- Confituras y jaleas
Ingredientes. Frutas para la elaboración de confituras. Tipos de productos y recetas. Métodos de elaboración
Unidad 5.- Frutas confitadas y escarchadas.
Ingredientes. Métodos de fabricación. Alternativas.
Unidad 6.- Confitería sin azúcar.
Sustitutos de los azucares. Fabricación de productos sin azúcar. Productos sin azúcar: goma de mascar, caramelos gomas, mermeladas y jaleas.

Se realizaran los siguientes prácticos de laboratorio y Planta piloto:
1. Elaboración de mermeladas, dulces o jaleas.
2. Elaboración de gominolas.
3. Elaboración de caramelos.
4. Elaboración de frutas confitadas o escarchadas
5. Elaboración de chocolates
Realización de visitas a plantas industriales: se programaran 2/3 visitas a las industrias relacionadas con la asignatura, esta actividad está sujeta a disponibilidad de la industria local

REGIMEN DE REGULARIDAD: Para alcanzar la regularidad los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar los informes de laboratorio y planta piloto con 70 puntos sobre 100. Presentar un trabajo y/o propuesta sobre una temática del curso.

Condiciones para promocionar el curso:
Los requisitos para alcanzar la aprobación de la asignatura son los siguientes:
• Aprobar un examen cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura
• Las unidades de examen coinciden con el programa analítico


Régimen de Promoción sin examen final: Para aquellos alumnos que cumplan con las correlatividades que constan en el plan de estudios de la carrera, podrán promocionar la asignatura cumpliendo con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar un coloquio integrador durante la última semana del cuatrimestre.

Régimen de Promoción con examen final para Alumnos Libres: Dado que este curso tiene actividades experimentales difíciles de realizar para un examen libre, no se considera la posibilidad de la aprobación para alumnos libres.

[1] La Ciencia de las Golosinas. W. P. Edwards. Editorial Acribia.(2002).
[2] Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial Mundi Prensa.(2001).
[3] Tecnología del procesado de alimentos. Principios y práctica. P. Fellows. 2da. Edición. Editorial Acribia (2007)
[4] Manual de Industrias de los Alimentos. M.D. Ranken. Ed. Acribia (2005).
[5] Horst-Dieter Tscheuschner, Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2001
[6] D. Arthey, P. R. Ashurst, Procesado de Frutas. Editorial Acribia, S.A. 1997

[1] Handbook of food processing equipment. G. D. Saravacos, A. K. Kostaropoulus. Kluwer Academic/Plenum publishers (2002).
[2] Extrusión de alimentos. Tecnología y aplicaciones. G. Robin. Ed. Acribia (2002)
[3] Fábricas de Alimentos. Alfred Bartholomai. Editorial Acribia (2001)
[4] Codigo Alimentario Argentino

El objetivo del curso es completar los conocimientos de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos a los que se someten los alimentos y los equipos que se emplean en la industria de bebidas y confituras.

Los contenidos del curso Golosinas y Confituras están organizados en seis unidades que incluyen el estudio del desarrollo y elaboración de golosinas y confituras, las materias primas utilizadas tradicionales y nuevas así como las técnicas de control de los productos.