Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TÉCNICA DIETOTERÁPICA	LIC. EN NUTRICIÓN	11/2009 C.D	2019	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
MARIA SILVINA CALCAGNI	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
BESSEGA CUADROS, MARIA VIRGINI	Prof. Colaborador	P.Adj Semi	20 Hs
ROMERO VIEYRA, MARIA AGUSTINA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
CHACON, INALEN DEL VALLE	Auxiliar de Práctico	A.1ra Semi	20 Hs
LIZZI, ROCIO JIMENA	Auxiliar de Práctico	A.1ra Semi	20 Hs
SCATENA, SILVANA CECILIA	Auxiliar de Práctico	JTP Exc	40 Hs

La técnica dietoterápica es una disciplina alimentaria fundamental orientada a la modificación de la alimentación con fines
terapéuticos. Su objetivo es preservar o recuperar el estado nutricional y la Salud de las personas que cursan una situación
patológica. Es competente exclusivamente del Licenciado en Nutrición.
Tiene sus fundamentos en el conocimiento de la Técnica dietética, Alimentación y Nutrición Humana, Anatomía y Fisiología,
Fisiopatología, Bromatología y Química biológica.

Objetivo general:
Comprender y aplicar planes alimentarios adecuados a las diferentes situaciones patológicas, realizando una adecuada
selección de alimentos y de sus correspondientes modificaciones físico-químicas para cada situación.

Objetivos específicos:
Realizar adecuadamente la selección de alimentos y productos alimentarios para cada situación particular.
Conocer y manejar las características físicas y químicas de los alimentos y de los planes alimentarios.
Planificar y elaborar preparaciones y menues adecuados a las diferentes situaciones patológicas.
Adquirir lenguaje técnico

UNIDAD I: Introducción a la Técnica Dietoterápica. Concepto. Rol del Lic. en Nutrición. Instrumentos de la técnica
dietotarápica: tablas de composición química de los alimentos, atlas d alimentos, réplicas de alimentos. Dieta
terapéutica, Control de consistencia y la textura de alimentos y preparaciones. Dieta Hospitalaria. Características,
alimentos y preparaciones que la componen. Dieta líquida, semilíquida, blanda y general. Transición alimentaria
aplicación a diferentes situaciones. Clasificación de alimentos según diferentes características.

UNIDAD II. Alimentación enteral y parenteral. Dieta líquida por sonda. Componentes de dieta polimérica. Comportamiento
de sus componentes: sistemas formados por ellos. Soporte nutricional en adultos. Nutraterápicos y formulas destinadas a
alimentación enteral y parenteral. Normas de higiene y bio-seguridad

UNIDAD III: Plan alimentario con aporte calórico modificado:
A-Plan alimentario hipercalórico- hiperproteico. Caracteres
físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentario con alta densidad calórica. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes patologías y/o situaciones de déficit: Marasmo- Kwashiorkor- Desnutrición calórico-proteica. Paciente crítico- trauma, sepsis, quemado. Paciente con Cáncer
B- Plan alimentario hipocalórico. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Su aplicación en las diferentes patologías y/o situaciones de malnutrición por exceso Sobrepeso y Obesidad, otras.

Unidad IV: - Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes. A-Plan alimentario Hipolipemiante. Caracteres
físicos y químicos. Selección de ácidos grasos, alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes situaciones patológicas: Hipercolesterolemia, Hipertrigliceridemia, Dislipemia,
Aterosclerosis, otras.
B- Plan alimentario hiposodico. Caracteres químicos. Selección alimentaria. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes situaciones patológicas: Hipertensión arterial, Cardiopatías, Preclampsia- Eclampsia otras.
C- Plan alimentario hipopurínico. Selección de alimentaria. Aplicación a situación de hiperuricemia y gota.
D–Plan Alimentario hipoglucemiante. Índice glucémico de los alimentos. Edulcorantes: tipos, selección según composición química y utilización en distintos sistemas alimentarios. Aplicación a Diabetes tipo I y Diabetes tipo II- Selección alimentaria. Planificación y elaboración de menues.
E-Plan Alimentario de bajo cociente respiratorio. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a patologías pulmonares EPOC. Plan alimentario enriquecido en Fe y/o vitaminas. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Operaciones y técnicas para obtener productos que posean concentraciones de vitaminas y minerales. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación a situaciones de déficit nutricional: Anemias e hipo- avitaminosis.
F-Plan alimentario libre de gluten. Selección de alimentaria. Medidas higienica-dietaria para elaborar sistemas alimentarios aptos para celiacos e intolerantes al gluten. Planificación de menues.
G- Plan alimentario libre de alérgenos. Alérgenos alimentarios más prevalentes, selección alimentaria.

Unidad V: Plan Gastroprotector: adecuado gástrico. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas
alimentarios. Planificación y elaboración de menues. Su aplicación en las diferentes patológicas y/o situaciones que lo
requieren: Patologías esofágicas, gástricas.

Unidad VI: A- Plan Protector intestinal: adecuado intestinal. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues adecuados a diarrea y a las diferentes situaciones patológicas que puedan generarla como intolerancias alimentarias (déficit de disacaridasas). Planificación y elaboración de menues
adecuados y aplicado a las diferentes a situaciones patológicas del intestino grueso: colon irritable, colitis ulcerosa,
enfermedad diverticular, fistulas. B- Plan estimulante intestinal. Caracteres físicos y químicos. Fibra alimentaria. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a constipación atónica y espástica.

UNIDAD VII. Plan Hepatoprotector- Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados enfermedades hepáticas. Plan hepatoprotector libre de estímulos biliares. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados a enfermedades biliares.


UNIDAD VIII: Plan Pancreático protector. Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios.
Planificación y elaboración de menues aplicados pancreatitis aguda y crónica.

UNIDAD IX: Plan Nefroprotector .Caracteres físicos y químicos. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Planificación y elaboración de menues aplicados insuficiencia renal aguda y crónica, síndrome nefrótico y nefrítico, síndrome urémico hemolítico, diálisis, litiasis renal.

Cada práctico de laboratorio deberá ser presentado de forma oral, en fecha a convenir al inicio de la cursada. Para ello el estudiante conformara grupos de 4 integrantes que deberán elaborar y resolver las consignas del Trabajo practico planificado y asignado para cada encuentro en el laboratorio.
Las consignas de cada TP y la forma de presentación y evaluación de la actividad, serán informadas al inicio de la cursada, para que cada grupo pueda prepararse con antelación y realizar las consultas que requieran.

Los siguientes trabajo prácticos corresponden a actividades de laboratorio. Durante la cursada podrán proponerse, ademas, otros trabajos prácticos de realización aúlica.

Trabajo práctico 1: Tipologías de dietas. Control de la consistencia. Elaboración de sistemas alimentarios líquidos, blandos, semisólidos, dieta puré, dieta general. Cálculo calórico.

Trabajo práctico 2: Elaboración de sistemas alimentarios para: Plan alimentario con aporte calórico modificado: Plan alimentario hipercalórico -hiperproteico. Como enriquecer las preparaciones. Calculo densidad calorica.

Trabajo practico 3: A- Elaboración de sistemas alimentarios para: Plan alimentario con aporte calórico modificado: Plan hipocalórico. Selección alimentaria y de sistemas alimentarios. Calculo densidad calorica.
B-Elaboración de sistemas alimentarios para:
Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes. A-Plan alimentario Hipolipemiante B- Plan alimentario hiposodico. C Plan Alimentario hipopurìnico. D – Plan Alimentario hipoglucemiante. E- Plan Alimentario de bajo cociente respiratorio.

Trabajo práctico 4: Elaboración de sistemas alimentarios para: Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes: F- Plan alimentario enriquecido en Fe y/o vitaminas . Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes: G- Plan alimentario libre de gluten. Plan alimentario libre de intolerancias H- Plan alimentario libre de alérgenos.

Trabajo práctico 5: Elaboración de sistemas alimentarios para: Plan Gastroprotector: adecuado gástrico Y Plan Adecuado Intestinal (Estimulante y astringente) Plan hepatoprotector, Plan Pancreoprotector

Para Regularizar el Curso:
Correlativas regularizadas.
- Cumplir con el 80% de la asistencia.
- Presentación y aprobación del 100% de los trabajos prácticos
- Aprobar 2 exámenes (con dos recuperatorios para cada parcial) con una nota igual o mayor a 6 (que será equivalente al 60%
de los contenidos evaluados).
Para aprobar el Curso:
- Aprobar un examen Final a Programa abierto: al cual podrá acceder únicamente el estudiante en condición de “alumno
regular”, requiriendo al menos la calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación (que será equivalente al 60% de los
contenidos evaluados).
-La materia no acepta la condición de libre ni Promoción.

[1] NELSON J, MOXNESS K, JENSEN M y GASTINEAU C. Dietética y Nutrición. Manual de la Clínica Mayo.
[2] Navarro E, Longo E y González A.(2019) Técnica Dietoterápica,. 1ER edición. Editorial El Ateneo
[3] TORRESANI, M. E. 2007. Cuidado Nutricional Pediátrico. Editorial Eudeba. 2º Edición.
[4] TORRESANI, M. E. Lineamientos para el cuidado nutricional. Editorial Eudeba. 2º Edición. 2003.
[5] NAVARRO, A; CRISTALDO, P; et al. Atlas de alimentos. Ed.UNC. Córdoba 2007.

[1] Dafne Raele, F. (2018) Nutrición holística. Edit Planeta
[2] Palmetti, N. (2010) Nutrición Vitalizante. 1er ed. Córdoba: el autor.

Comprender y aplicar planes alimentarios adecuados a las diferentes situaciones patológicas, realizando una adecuada
selección de alimentos y de sus correspondientes modificaciones físico-químicas para cada situación.

Introducción a la Técnica Dietoterápica.
Dieta terapéutica y Dieta Hospitalaria.
Alimentación enteral y parenteral
Plan alimentario con aporte calórico modificado:
Plan alimentario con modificación cuantitativa de nutrientes.
Plan Gastroprotector: adecuado gástrico
Plan Protector intestinal: adecuado intestinal
Plan estimulante intestinal
Plan Hepatoprotector
Plan Pancreático protector
Plan Nefroprotector

Se resolverán en forma individual con cada situación que sea planteada por los alumnos.