Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL	ING. EN ALIMENTOS	38/11	2019	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
SANZ FERRAMOLA, MARIA ISABEL	Prof. Responsable	P.Tit. Exc	40 Hs
CALVENTE, VIVIANA EDITH	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
SANSONE, MARIA GABRIELA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
FERNANDEZ, JORGE GASTON	Auxiliar de Práctico	JTP Exc	40 Hs
LAMBRESE, YESICA SABRINA	Auxiliar de Laboratorio	A.1ra Semi	20 Hs

La Asignatura Microbiología Industrial comprende conceptos que son la aplicación directa y obligada de los conocimientos
biológicos y bioquímicos adquiridos en Microbiología General y en Química Biológica y es de fundamental importancia para
la carrera por cuanto un gran porcentaje de procesos de producción, terminación o conservación de alimentos se hace
mediante un proceso microbiano. Entre los temas a desarrollar, el diseño de biorreactores, asociado al curso de Fenómenos de
transporte además del de Microbiología General así como la descripción de las etapas pre y post fermentación, que están
relacionadas con las distintas Operaciones, hacen de la asignatura una instancia particular de integración y aplicación
específica de conocimientos.

Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos en las asignaturas correlativas previas, a la cinética de
fermentaciones, el diseño de biorreactores, las etapas pre y post proceso y adquiera criterios para encarar el tratamiento de
efluentes

Tema 1:
Procesos bioquímicos en la Industria Alimentaria. Clasificación. Procesos microbianos con y sin desarrollo. Con esporas.
Con enzimas inmovilizadas. Con células englobadas. Etapas de un Bioproceso. Riesgo en los procesos biotecnologicos
Tema 2:
Etapas pre-proceso. Selección del microorganismo adecuado. Formulación del medio de cultivo. Operaciones aplicadas a la preparación de la materia prima. Esterilización de medios de cultivo. Diseño de filtros de aire para procesos aeróbicos
Tema 3:
Cinética microbiana aplicada a la optimizacion de un bioproceso.Productividad. Metabolitos primarios y secundarios. Sobreproduccion de metabolitos. Sistemas de "fermentación”.Continuos, discontinuos y semicontinuos. Discontinuos con alimentación. Múltiples etapas.
Tema 4:
Diseño de biorreactores. Consideraciones físicas,fisicoquímicas, químicas y biológicas.Fenómenos de transporte en bioprocesos. Transferencia de gases. Coeficiente de transferencia de oxígeno (Kla). Aireación y agitación. Transferencia de calor. Tipos de reactores biológicos. Cambio de escala.
Tema 5:
Monitoreo y control de un bioproceso. Instrumentación para monitoreo en línea y control. Temperatura, presión ,
velocidad de agitación, consumo de potencia, espuma, velocidad de flujo de líquidos y gases, volumen, pH, oxígeno en gases y disuelto,anhídrido carbónico en gases y disuelto. Sensores redox. Sensores específicos para iones y otras sustancias. Medidas fuera de línea. Análisis de datos. Simulación
Tema 6:
Etapas post proceso. Separación de productos.
Tratamiento de efluentes. Demanda Biológica de Oxígeno (DBO). Tratamiento de efluentes industriales. Procesos
aerobios y anaerobios.

Proceso de producción de levaduras para vinificación.
Escala: fermentador de 3 litros de capacidad.
Actividades a desarrollar:
TP 0: Normas generales de seguridad en el laboratorio de microbiología. Riesgo biológico en los procesos biotecnológicos.
TP 1: Diseño del medio de cultivo.
TP 2: Esterilización del medio de cultivo, calculo del tiempo de
mantenimiento.
TP 3: Diseño del filtro de aire.
TP 4: Cálculo del KLa del fermentador.
TP 5: Preparación de inóculos. Monitoreo del proceso. Recuperación del producto.Calculo del rendimiento.
Conclusiones.

Los alumnos regulares deberán aprobar dos parciales con dos recuperaciones por parcial y rendir un examen final.
Los alumnos promocionales deberán aprobar dos parciales con un mínimo de 7 (siete) puntos y una evaluación final de
carácter integrador

[1] Rayledge,C and Kristiansen,B.2006."Basic Biotecnology".Tercera Edición.Cambridge University Press.
[2] Lee,B.2000."Biotecnología de los alimentos".Ed Acribia.España.
[3] Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[4] Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[5] Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[6] Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[7] Moo-Young, Murray (Ed). 1985. “Comprehensive Biotechnology” Vol 1,2,3, y 4. Pergamon Press. Oxford, Inglaterra

[1]

Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos al diseño de un proceso biotecnológico, incluyendo las etapas pre y post-proceso y el tratamiento de efluentes.