Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
(Asignaturas Optativas-Plan Ord. C.D. Nº024/12) Optativa: Análisis Sensorial de Alimentos	INGENIERÍA QUÍMICA	024/12-19/15	2018	2° cuatrimestre
(Asignaturas Optativas- Plan Ord. C.D.Nº 023/12) Optativa: Análisis Sensorial de Alimentos	ING.EN ALIMENTOS	Ord.C.D.023/12	2018	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
GRZONA, CLAUDIA BEATRIZ	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
AGUILERA MERLO, MARIO EDUARDO	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
LEPORATI, JORGE LEANDRO	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs

El análisis sensorial no es una disciplina nueva, existe desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y
seguridad de los alimentos. En este caso, los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolépticas lo que
se mide. Por lo tanto análisis sensorial es un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los
sentidos. Conocer esta herramienta es fundamental para desarrollar y evaluar alimentos.

Los objetivos son lograr que el alumno:
- Se familiarice con las técnicas para análisis sensorial de alimentos, conformación de paneles para la medición de intensidad
de color, olor y sabor.
- Comprenda las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en alimentos.
- Conozca los distintos atributos sensoriales y su evaluación.
- Estudie las condiciones normalizadas para la realización de las pruebas y entrenamiento del panel.
- Conozca las pruebas sensoriales más utilizadas.
- Sepa interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio.
- Participe en pruebas de análisis sensorial. Experimente, cuantifique, reconozca y describa las experiencias sensoriales
personales frente a un alimento.

Tema 1: Introducción histórica y posibilidad de empleo del Análisis sensorial en la Industria Agroalimentaria.
Conceptos generales de la evaluación sensorial. Historia. Definiciones. Importancia y desarrollo actual en la industria
agroalimentaria y en control de calidad. Perspectivas de futuro. Principios básicos del análisis sensorial. Objetivos y finalidad
del análisis sensorial. Nomenclatura específica.
Tema 2: Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología
Introducción. Los sentidos, las propiedades sensoriales y la cadena de percepción sensorial. El papel que juegan los sentidos.
La vista y el examen visual. Los sentidos químicos. Anatomía y desarrollo neurológico. El olfato y los olores. El gusto y los
sabores. Tacto, oído y percepción somato-sensorial. Interacción de los sentidos. Umbrales y sensibilidad. Diferencias
individuales. Percepción. Relación con los sentidos. Factores psicológicos que afectan los resultados sensoriales. Errores y
sesgos. Memoria y educación de los sentidos.
Tema 3: Flavores
Introducción: Filosofía general y Evaluación. El sabor y las sensaciones sápidas inespecíficas. Flavores de hortalizas, frutas y
especias. Flavores de fermentaciones ácido láctico-etanol. Flavores volátiles de grasas y aceites. Flavores volátiles de
alimentos de naturaleza muscular y de la leche. Flavores volátiles producidos por reacciones químicas o procesado.
Perspectivas de futuro de la química y tecnología del flavor.
Tema 4: Análisis Sensorial como una herramienta para alcanzar el objetivo
Formulación del objetivo. Decisiones sobre los datos. Atributos sensoriales. Círculo de Kramer: apariencia, flavor y
sensaciones cinestésicas. Subjetivo frente a objetivo. Psicofísica y evaluación sensorial. Análisis instrumental. Evaluación
sensorial del color, olor y sabor. Evaluación sensorial de la textura. Medidas de algunas propiedades físicas de los alimentos y
su correlación con las medidas sensoriales.
Tema 5: Fundamentos teóricos del Análisis sensorial
Generalidades de las pruebas sensoriales. Escalas de medida. Métodos estadísticos básicos para el diseño de pruebas. Pruebas
analíticas discriminativas o Pruebas de diferenciación. Pruebas descriptivas. Pruebas afectivas.
Tema 6: Personas e Instalaciones adecuadas para el análisis sensorial
Sala de cata. Especificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas y locales complementarios. Condiciones
ambientales. Utensilios. Panel de evaluación sensorial. Tipo y funcionamiento de un panel. Los jueces: selección y
entrenamiento. Las condiciones de pruebas. Salud y bienestar de los jueces.
Tema 7: Factores que influyen en la evaluación sensorial
Factores de personalidad y actitud. Motivación. Errores psicológicos de los juicios. Relación entre estímulo y percepción.
Tema 8: Selección de la técnica sensorial adecuada y elaboración del Informe Final.
Diseño experimental. Análisis de datos. Métodos estadísticos. Elaboración de informes. Estilo y contenido. Antecedentes y
objetivos. Métodos. Presentación de los resultados. Interpretación y discusión de resultados. Conclusiones.
Recomendaciones. Almacenamiento de datos.
Tema 9: El análisis sensorial y estimación de la vida útil de los alimentos
Vida útil de los alimentos. Vida útil sensorial. Diseño de ensayos de vida útil de alimentos. Metodología de estadística de
superviviencia. Metodología de punto de corte. Estudios acelerados. El análisis sensorial en el control y aseguramiento de la
calidad de los alimentos.
Tema 10: El análisis sensorial en la práctica
Recursos. Equipamiento, instalaciones y personal entrenado. Limitaciones prácticas. Producto, tiempo y coste. Organización
de las pruebas sensoriales. Información y motivación del juez. Establecimiento de estándares para los paneles sensoriales.
Normativa vigente en materia de análisis sensorial.

El plan de trabajos prácticos de la asignatura consistirá en:
- Entrenamiento con olores y sabores básicos.
- Pruebas de aceptación.
- Pruebas de discriminación o de diferencia.
- Pruebas descriptivas.

La Evaluación forma parte del proceso de enseñanza y aprendizaje y se llevará a cabo en dos etapas:
Evaluación durante el dictado de la asignatura: Régimen de regularidad
Evaluación final de los conocimientos de la asignatura: Régimen de Aprobación.
Régimen de Regularidad.
Para alcanzar la regularidad los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
- 80% de asistencia a las clases.
- 100% de realización de trabajos prácticos de laboratorio propuestos con aprobación del informe correspondiente.
- Aprobación de dos parciales. Cada parcial tendrá 2 (dos) recuperaciones (Ord.CS Nº 32/14).
Régimen de Promoción
Para alcanzar la promoción de la asignatura el alumno deberá:
- Cumplir con los requisitos exigidos para regularizar la asignatura.
- Aprobar los dos parciales o recuperatorios respectivos con una clasificación mayor o igual al 70%.
- Aprobar un examen integrador cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura.
Régimen de Aprobación.
Para alcanzar la aprobación de la asignatura el alumno que cumpla con la condición de alumno regular deberá:
- Aprobar un examen integrador cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura.
Para aquellos alumnos que se encuentren en condición de libre, para aprobar la asignatura el alumno deberá cumplir con los
siguientes requisitos:
- Aprobar un examen escrito que consistirá en un problema de aplicación y una actividad relacionada con los prácticos
experimentales de laboratorio.
- Aprobar un examen cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura.

[1] R. P. Carpenter, D. H. Lyon, T. A. Hasdell. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
[2] Editorial Acribia. 2da edición. 2002.
[3] O. R. Fennema. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. 2da edición. 2000.
[4] E. H. Alarcón. Evaluación Sensorial. UNAD. Bogotá. 2005.
[5] B. M. Watts, G. L. Ylimaski, L. E. Jeffery, L. G. Elías. Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos.
[6] CIID. Canadá. 1992.
[7] P. S. Pérez, D. M. Gómez Andrade, C. I. Méndez Gallardo, D. L. Pedrero Fuehrer, C. Gómez Corona, S. T. Ríos Díaz, A.
[8] Escamilla Loeza, M. Utrera Andrade. Manual de Evaluación Sensorial. UNAM – PAPIME. PE 201210.
[9] G. Hough, S. Fiszman. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. Programa CYTED. 1ra edición. 2005.
[10] C. Fisher, T. R. Scott. Flavores de los alimentos. Editorial Acribia. 1ra edición. 2000.
[11] A. J. Rosenthal. Textura de los alimentos. Editorial Acribia. 1ra edición. 2001.
[12] A. C. Roudot. Reología y análisis de la textura de los alimentos. Editorial Acribia. 1ra edición. 2004.
[13] M. J. Lewis. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesados. Editorial Acribia. 1ra edición. 1993.
[14] Código Alimentario Argentino actualizado.

[1] Artículos publicados en las revistas científico-técnicas con acceso a través de la página en Internet del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva (MINCYT): “Biblioteca Electrónica de Ciencia y Tecnología”.

El objetivo general de la asignatura es:
“Dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación
sensorial como análisis de calidad de los alimentos.”

Introducción histórica y posibilidad de empleo del Análisis sensorial en la Industria Agroalimentaria.
- Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología.
- Flavores.
- Análisis Sensorial como una herramienta para alcanzar el objetivo.
- Fundamentos teóricos del Análisis Sensorial.
- Personas e Instalaciones adecuadas para el análisis sensorial.
- Fundamentos teóricos del Análisis sensorial.
- Selección de la técnica sensorial adecuada y elaboración del Informe Final.
- El análisis sensorial y estimación de la vida útil de los alimentos.
- El análisis sensorial en la práctica.