Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ciencias Agropecuarias
Área: Básicas Agronomicas
(Programa del año 2018)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 14/09/2018 15:34:08)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
Microbiología de Alimentos Brom. C.D.Nº008/11 2018 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
NUÑEZ, SILVIA NILDA Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
1 Hs. 2 Hs. 1 Hs. 2 Hs. 6 Hs. 2º Cuatrimestre 06/08/2018 16/11/2018 15 90
IV - Fundamentación
Es una asignatura importante, ya que proporciona los conocimientos básicos, necesarios para la dentificación de los principales grupos de microorganismos que están en relación con los alimentoss
V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
1.- Que el alumno sea capaz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano en el ámbito industrial.
2.- Proporcionar conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos en la identificación de microorganismos de interés en los alimentos.
3.- Identificar los puntos Críticos de riesgo microbiológico.
VI - Contenidos
TEMA 1 .
BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa, endospora (proceso de germinación).
TEMA 2.
NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos. Distintos tipos de medios de cultivosTEMA 3..
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos.
TEMA 4.
INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua.
Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización.
Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de acción.
TEMA 5.
SIEMBRA Y TRANSPLANTE.: distintos métodos de siembra, Siembra por agotamiento. Placa vertida. Siembra por difusión. Incubación de microorganismos aerobios y anaerobios..Observación de colonias.

TEMA 6.
Observacion de microorganismos. : Observación en fresco y previa coloración. Coloración de Gram, Coloración de Esporas y observación de cápsula. Pruebas metabólicas
TEMA 7.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS RELETIVOS A LOS ALIMENTOS: Objetivo de Inocuidad de los Alimentos (OIA) y Objetivos de rendimiento, (OR). Aplicación , propósito: HACCP. Concepto , aplicación, funcionamiento ( siete principios básicos). Ventajas. Costos. Capacitación. Plan de Muestreo. Métodos análiticos. Documentación.
TEMA 8
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD:Aterantes y Patógenos. Enfermedades transmitidas por los alimentos.Generalidades. Intoxicaciones e Infecciones . Agentes contaminantes. Transmisión. Reservorio. Principales infecciones bacterianas y alimentos implicados. Alimentos de mayor riesgo en la Salud Pública. Indicadores.
TEMA 9.
HONGOS Y LEVADURAS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS: Micotoxinas: Aflatoxinas: efectos biológicos. Micotoxinas. Alcaloise del cornezuelo. Toxinas fusariales. Ocratoxinas. Las toxina del arroz amarillo.
Tema 10
Carnes: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
Pescado:Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
TEMA 11
HUEVOS: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y y conservación.
HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciónes microbianas,
alteraciónes y conservación.

TEMA 12.
HORTLIZAS Y FRUTAS: principales alteraciones por hongos y bacteras. Control de la alteración.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
1.-Esterilización. Presentación y preparación del material utilizado en microbiología.
2.-Preparación de medios de cultivos.
3.-Siembra y aislamiento.
4.-Estudio de colonias.
5. Observación de los microorganismos en fresco y previa coloración.
6.-Pruebas metabólica de identificación.
7.-Análisis microbiológico de leche.
VIII - Regimen de Aprobación
Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos. de aula y laboratorio.
Presentación de informes de laboratorio.
Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.
Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos.Cada parcial tiene dos recuperaciones.
Se aprueba con el 70%.
La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales y seminarios
Examen final según este programa.
No se acepta rendir libre.
IX - Bibliografía Básica
[1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2000. Microbiología. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica.
[3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia.
[4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria.
[5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.2016.
[6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2003. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
[7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia.
[8] 8. Forsythe y Hayes. P.R.1999.Higiene, de los Alimentos. Microbiología y HACCP. Segunda edición. Editorial Acribia.
X - Bibliografia Complementaria
[1] 1.Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] 2.Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia
XI - Resumen de Objetivos
Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en los alimentos, para lo cual debe aprender a desarrollar una serie de medidas, que serán desarrolladas en el curso
XII - Resumen del Programa
Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones . Principios y Directrices para la aplicación de Criterios Microbiológicos relativos a los Alimentos. Microorganismos indicadores de Calidad. Hongos: Micotoxinas. Microorganismos de Carnes, pescados, huevos, cereales , harinas .hortalizas y frutas
XIII - Imprevistos
 
XIV - Otros