Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ingenieria de Procesos
Área: Tecnología en Alimentos
(Programa del año 2018)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 09/05/2018 09:02:32)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
(Asignaturas Optativas-Plan Ord. C.D. Nº024/12) Optativa: Tecnología de los Alimentos Deshidratados INGENIERÍA QUÍMICA 024/12-19/15 2018 1° cuatrimestre
(Asignaturas Optativas- Plan Ord. C.D.Nº 023/12) Optativa: Tecnología de Alimentos Deshidratados ING.EN ALIMENTOS Ord.C.D.023/12 2018 1° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
GRZONA, LILIANA MYRIAM Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
SOTERAS, EDGAR MARIO Responsable de Práctico A.1ra Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 2 Hs. 3 Hs. 2 Hs. 7 Hs. 1º Cuatrimestre 12/03/2018 22/06/2018 15 105
IV - Fundamentación
El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para lograr la conservación de los alimentos. Con su aplicación también se produce una reducción en el peso y volumen de los productos, lo que resulta en ahorros de costos de envase, almacenamiento y transporte de los mismos. Por otro lado, los diferentes tratamientos aplicados para la eliminación del agua afectan las propiedades de los alimentos por lo que se trata de una operación unitaria en constante estudio en la ciencia y tecnología de alimentos.
La deshidratación de alimentos consiste en la eliminación de agua de un alimento por evaporación. En este curso estudiaremos los fundamentos y mecanismos del proceso así como las diferentes tecnologías desarrolladas. También trataremos otro método de deshidratación que no incluye la evaporación de agua pero que se encuentra en creciente aplicación tal como es la deshidratación osmótica.
V - Objetivos
Al finalizar el curso los alumnos adquirirán conocimientos de:
• Los fundamentos del proceso de deshidratación de alimentos.
• Los cambios en la calidad de los alimentos deshidratados.
• Las diferentes tecnologías de deshidratación de alimentos.
VI - Contenidos
Unidad 1.-Características físicas, químicas y microbiológicas de alimentos deshidratados
Introducción a la deshidratación de alimentos. Contenido de agua de los alimentos. Actividad de agua. Fenómenos e isotermas de adsorción. Estabilidad del alimento.
Unidad 2.- Mecanismos de Deshidratación
El proceso de secado. Periodo de velocidad constante. Período de velocidad decreciente. Distintas teorías.
Unidad 3.-Clasificación de Deshidratadores
Preparación del producto para el secado. Distintos tipos de secaderos. Descripción. Selección. Secado solar
Unidad 4.- Atomización
Fundamentos. Balances de materia y calor. Secado de gotas. Reconstitución de productos atomizados. Aplicaciones en la industria alimentaria.
Unidad 5.- Liofilización
Fundamentos de la liofilización. Transferencia simultánea de calor y materia.Procesos relacionados con la liofilización. Liofilizadores industriales.
Unidad 6.- Deshidratación osmótica
Introducción. Fundamentos. Balances de materia y calor. Soluciones osmóticas. Aplicaciones de la deshidratación osmótica y métodos combinados.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Los Trabajos Prácticos de la asignatura consistirán:
• En la resolución de problemas, aplicando los conocimientos adquiridos en las clases teóricas.
• Realización de los siguientes prácticos de laboratorio y Planta Piloto:
1. Determinación actividad acuosa
2. Deshidratado de alimentos en horno mixto solar
3. Deshidratado osmótico de alimentos
VIII - Regimen de Aprobación
REGIMEN DE REGULARIDAD: Para alcanzar la regularidad los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar los informes de laboratorio y planta piloto con 70 puntos sobre 100. Presentar un trabajo y/o propuesta sobre una temática del curso.

Condiciones para promocionar el curso:
Los requisitos para alcanzar la aprobación de la asignatura son los siguientes:
• Aprobar un examen cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura
• Las unidades de examen coinciden con el programa analítico


Régimen de Promoción sin examen final: Para aquellos alumnos que cumplan con las correlatividades que constan en el plan de estudios de la carrera, podrán promocionar la asignatura cumpliendo con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar un coloquio integrador durante la última semana del cuatrimestre.

Régimen de Promoción con examen final para Alumnos Libres: Dado que este curso tiene actividades experimentales difíciles de realizar para un examen libre, no se considera la posibilidad de la aprobación para alumnos libres.
IX - Bibliografía Básica
[1] Deshidratación de alimentos. G. A. Barbosa Canovas, H. Vega Mercado. Editorial Acribia (2000).
[2] Operaciones Unitarias en la Ingeniería de alimentos. A. Ibarz, G. V. Barbosa-Canovas. Ediciones Mundi-Prensa (2005)
[3] Ingeniería Industrial alimentaria. Vol. II. Técnicas de separación. P. Mafart, E. Beliard. Ed.Acribia.(1994).
[4] Tecnología del procesado de alimentos. Principios y práctica. P. Fellows. 2da. Edición. Editorial Acribia (2007)
[5] Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. G.J.Brennan, J.R.Butters, N.D.Cowell y A. Lilley. Editorial Aspen Publisher (1998)
X - Bibliografia Complementaria
[1] Handbook of food processing equipment. G. D. Saravacos, A. K. Kostaropoulus. Kluwer Academic/Plenum publishers (2002).
[2] Operaciones de Transferencia de Masa, R. Treybal . Mc Graw – Hill. (2002).
[3] Procesos de transporte y Principios de procesos de separación. Christie J. Geankoplis.(2008).
XI - Resumen de Objetivos
Al concluir el desarrollo del curso se espera que el alumno conozca los fundamentos del proceso de secado de productos alimenticios, reconozca los equipos de deshidratación de alimentos empleados en la industria de la alimentación y que sea capaz de seleccionarlos. Ello basándose en pautas de eficacia, seguridad, economía y cuidado del medio ambiente
XII - Resumen del Programa
Los contenidos del curso Tecnología de Alimentos Deshidratados están organizados en seis unidades que incluyen el estudio de las principales características de los productos deshidratados, mecanismos de deshidratación de alimentos y tipos de equipos. Otros aspectos importantes cubiertos en el curso son técnicas comunes de deshidratación tales como atomización, liofilización, secado en bandejas, secado en armario y deshidratación osmótica.
XIII - Imprevistos
En caso de no disponer de tiempo para cumplir con todas las actividades se propiciará la realización de trabajos prácticos de aula y laboratorio