Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Química Bioquímica y Farmacia
Departamento: Quimica
Área: Tecnología Química y Biotecnología
(Programa del año 2018)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 12/10/2018 11:11:56)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL ING. EN ALIMENTOS 38/11 2018 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
SANZ FERRAMOLA, MARIA ISABEL Prof. Responsable P.Tit. Exc 40 Hs
CALVENTE, VIVIANA EDITH Prof. Colaborador P.Adj Exc 40 Hs
SANSONE, MARIA GABRIELA Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
NAVARTA, LEONARDO GASTON Auxiliar de Práctico JTP Exc 40 Hs
LAMBRESE, YESICA SABRINA Auxiliar de Laboratorio A.1ra Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 2 Hs. 1 Hs. 1 Hs. 4 Hs. 2º Cuatrimestre 06/08/2018 16/11/2018 15 60
IV - Fundamentación
La Asignatura Microbiología Industrial comprende conceptos que son la aplicación directa y obligada de los conocimientos
biológicos y bioquímicos adquiridos en Microbiología General y en Química Biológica y es de fundamental importancia para
la carrera por cuanto un gran porcentaje de procesos de producción, terminación o conservación de alimentos se hace
mediante un proceso microbiano. Entre los temas a desarrollar, el diseño de biorreactores, asociado al curso de Fenómenos de
transporte además del de Microbiología General así como la descripción de las etapas pre y post fermentación, que están
relacionadas con las distintas Operaciones, hacen de la asignatura una instancia particular de integración y aplicación
específica de conocimientos.
V - Objetivos / Resultados de Aprendizaje
Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos en las asignaturas correlativas previas, a la cinética de
fermentaciones, el diseño de biorreactores, las etapas pre y post proceso y adquiera criterios para encarar el tratamiento de
efluentes
VI - Contenidos
Tema 1:
Procesos bioquímicos en la Industria Alimentaria. Clasificación. Procesos microbianos con y sin desarrollo. Con esporas.
Con enzimas inmovilizadas. Con células englobadas. Etapas de un Bioproceso. Riesgo en los procesos biotecnologicos
Tema 2:
Etapas pre-proceso. Selección del microorganismo adecuado. Formulación del medio de cultivo. Operaciones aplicadas a la preparación de la materia prima. Esterilización de medios de cultivo. Diseño de filtros de aire para procesos aeróbicos
Tema 3:
Cinética microbiana aplicada a la optimizacion de un bioproceso.Productividad. Metabolitos primarios y secundarios. Sobreproduccion de metabolitos. Sistemas de "fermentación”.Continuos, discontinuos y semicontinuos. Discontinuos con alimentación. Múltiples etapas.
Tema 4:
Diseño de biorreactores. Consideraciones físicas,fisicoquímicas, químicas y biológicas.Fenómenos de transporte en bioprocesos. Transferencia de gases. Coeficiente de transferencia de oxígeno (Kla). Aireación y agitación. Transferencia de calor. Tipos de reactores biológicos. Cambio de escala.
Tema 5:
Monitoreo y control de un bioproceso. Instrumentación para monitoreo en línea y control. Temperatura, presión ,
velocidad de agitación, consumo de potencia, espuma, velocidad de flujo de líquidos y gases, volumen, pH, oxígeno en gases y disuelto,anhídrido carbónico en gases y disuelto. Sensores redox. Sensores específicos para iones y otras sustancias. Medidas fuera de línea. Análisis de datos. Simulación
Tema 6:
Etapas post proceso. Separación de productos.
Tratamiento de efluentes. Demanda Biológica de Oxígeno (DBO). Tratamiento de efluentes industriales. Procesos
aerobios y anaerobios.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Producción a escala de laboratorio de levadura de vinificación utilizando una cepa caracterizada de Sacharomyces cerevisae.
Preparación y esterilización del medio de cultivo, cálculo del tiempo de mantenimiento. Diseño del filtro de aire a utilizar,
según las condiciones del proceso. Determinación del KLa del fermentador utilizado. Separación del producto.
VIII - Regimen de Aprobación
Los alumnos regulares deberán aprobar dos parciales con dos recuperaciones por parcial y rendir un examen final.
Los alumnos promocionales deberán aprobar dos parciales con un mínimo de 7 (siete) puntos y una evaluación final de
carácter integrador
IX - Bibliografía Básica
[1] Rayledge,C and Kristiansen,B.2006."Basic Biotecnology".Tercera Edición.Cambridge University Press.
[2] Lee,B.2000."Biotecnología de los alimentos".Ed Acribia.España.
[3] Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[4] Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[5] Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[6] Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[7] Moo-Young, Murray (Ed). 1985. “Comprehensive Biotechnology” Vol 1,2,3, y 4. Pergamon Press. Oxford, Inglaterra
X - Bibliografia Complementaria
[1]
XI - Resumen de Objetivos
Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos al diseño de un proceso biotecnológico, incluyendo las etapas pre y post-proceso y el tratamiento de efluentes.
XII - Resumen del Programa
 
XIII - Imprevistos
 
XIV - Otros