Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento: Ciencias de la Nutrición
Área: Area 4 Formación Profesional
(Programa del año 2017)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL LIC. EN NUTRICIÓN RM Nº 1861/11 2017 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
PIRAN ARCE, MARIA FABIANA Prof. Responsable P.Adj Semi 20 Hs
GARRO BUSTOS, JESSICA VANINA Responsable de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total A - Teoria con prácticas de aula y campo Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
5 Hs. 2 Hs. 2 Hs. 1 Hs. 5 Hs. 2º Cuatrimestre 07/08/2017 18/11/2017 15 75
IV - Fundamentación
Alimentación institucional es la asignatura que brinda a los alumnos, las herramientas necesarias para el ejercicio profesional
en un Servicio de Alimentación, destinado a un grupo poblacional determinado.
Los Servicios de Alimentación, sean con o sin fines de lucro, del sector público o privado, del sector industrial, turístico o
comercial, tienen una marcada responsabilidad social, este servicio es el que se encarga de la transformación de un elemento
vital para el hombre, como es el alimento en comidas que se vean a la vez apetitosas, nutritivas y seguras, así como el valor
para quienes la consumen.
A través del desarrollo de este curso se pretende que el alumno, futuro profesional se desempeñe en un servicio de
alimentación, ya sea como parte del equipo humano o al frente del mismo, en un cargo gerencial con criterio de eficiencia y
calidad.
V - Objetivos
Objetivo General:
Propender a la formación profesional integral, como responsable de un servicio de alimentación institucional, a través del
conocimiento teórico práctico del proceso productivo, sistemas de calidad e inocuidad de las comidas, con la finalidad de
atender los requerimientos y la satisfacción de los comensales sanos y/o enfermos.
Objetivos Específicos:
- Incorporar el concepto de alimentación institucional comprendiendo las necesidades del grupo poblacional dirigido, para
brindar un servicio adecuado a sus necesidades.
- Adquirir herramientas necesarias para la organización y administración de un servicio de alimentación, interpretando los
modelos de gestión empleados en estos servicios.
Lograr una planificación de menú acorde a la institución (selección, compra en base a costos, calidad y producto).
- Conocer el diseño y características de la infraestructura básica para todo servicio, de alimentación acorde a las normas
vigentes.
- Concientizar sobre la calidad e inocuidad en los servicios de alimentos, como proveedores de salud de las comunidades dirigidas.
VI - Contenidos
Unidad Nº 1 SERVICIOS DE ALIMENTACION
Alimentación colectiva, concepto, características, tipos de restauración: tradicional, social y comercial.
Servicios de Alimentación: concepto, organización y administración.
Instituciones más comunes que brindan servicios de alimentos: comedores escolares, comedores fabriles, alimentación en las
fuerzas armadas, residencia de ancianos. Características de la alimentación en cada grupo. Factores a tener en cuenta en la
planificación de la alimentación.
Servicio de alimentación hospitalario: concepto, objetivos y dependencia jerárquica. Coordinación con otros servicios.
Funciones del servicio.
Administración de la alimentación hospitalaria: diagnóstico, planificación, organización del trabajo, marco normativo,
funcionalidad, registros, controles.
Tipos de cocinas hospitalarias. Sistema de distribución de los alimentos.
Modalidades de servicios de alimentos:
Servicios de autogestión
Servicios contratados. Pliego de bases y condiciones para la contratación.
Unidad Nº 2 INFRAESTRUCTURA
Infraestructura básica. Organización y sectorización. Del edificio en general en servicios de alimentos: separación de áreas,
zona de manipulación de alimentos, iluminación y ventilación, abastecimiento de agua potable, evacuación de efluentes y
desechos.
Zonas de trabajo: recepción, almacenamiento y refrigeración (alimentos perecederos y no perecederos). Producción (cocina
general, cocina dietoterápica, manejo de carnes y verduras, elaboración de fórmulas líquidas), expedición. Zona
administrativa
Comedores y office de alimentación.
Productos de limpieza y desinfección.
Vestuarios y cuartos de aseo. Sanitarios.
Equipamiento y utensilios.
Resolución de Mercosur Nº 080/96. Pautas para establecimientos elaboradores de alimentos.
Unidad Nº 3: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Recepción, almacenamiento y conservación.
Depósitos, infraestructura y uso de equipos.
Criterios de recepción. Devolución de mercaderías.
Almacenamiento: formas de almacenamiento (alimentos perecederos y no perecederos), control de stock, diseño de planillas.
Rotación de mercadería.
Conservación: temperaturas de almacenamiento, formas y métodos de conservación, período de aptitud de los productos.
Unidad Nº 4: HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Requisitos de higiene de la planta física, instalaciones y equipamiento.
Higiene, mantenimiento y desinfección. POES.
Disposición y eliminación de residuos, control de plagas.
Almacenamiento de sustancias peligrosas.
Requisitos necesarios y de higiene personal.
Requisitos de higiene en la elaboración de alimentos, prevención de la contaminación cruzada. Descongelación, proceso de cocción, división de porciones.
Higiene del transporte de alimentos.
Recalentamiento y servicio.
Unidad Nº 5: MENU. DEFINICION Y TIPOS
Planificación de menús. Manual de tipificación de regímenes en instituciones de salud. Indicación y distribución de
regímenes.
Diseño del menú. Menú cíclico. Método 5M.
Producción: sistemas y métodos de producción. Cálculo de alimentos, aplicación del factor de corrección. Estandarización de
recetas y porciones.
Distribución: sistemas de distribución y atención comensales sanos y enfermos.
Satisfacción del cliente.
Unidad nº 6: COMPRA Y COSTOS
Proceso de compra, necesidades (qué, cómo, cuándo y dónde comprar). Evaluación de proveedores. Criterios de compra
(institucional o privado). Selección de proveedores. Costo-calidad, políticas de compra.
Especificaciones técnicas. CAA. Normas: municipales, provinciales, nacionales.
Mercosur
Control de costos. Costos de la unidad de producción: componentes del costo de la ración, metodología del cálculo.
Unidad nº 7: RECURSOS HUMANOS
Organigramas. Categorización y funciones, dotación de personal (profesional y no profesional) según el número de
comensales. Requisitos y perfil del personal según el rol.
Capacitación permanente del personal.
Relación empleador empleado. Contratos de trabajo (jornada laboral, licencias, planilla de francos, cobertura ART). Deberes
y derechos de las partes.
Perfil y rol del nutricionista en la gerencia de los servicios de alimentación. Trabajo en equipo. Ambiente organizacional.
Normas IRAM. BPM generalidades.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Tp Nº 1: Identificación el valor nutritivo y valor calórico total de una receta alimentaria.
TP N2: Caracterización de la infraestructura de un servicio de comida
TP N3: Trabajo de Campo: Búsqueda de precios actualizados de los alimentos.
TPN 4: Caracterización e identificación del almacenamiento y conservación de los alimentos
TPN 5: Trabajo de campo: Observación y análisis de la infraestructura y proceso de almacenamiento y conservación de los
alimentos en diferentes servicios de alimentación.
TPN 5: Identificación de los microorganismos que producen ETAS. Caracterización y análisis de los mismos. Diseño de POES.
TPN6: Elaboración de POES para la prevención de enfermedades.
TPN7: Diseños de menús para diferentes poblaciones que reciben un servicio de alimentación en una institución.
TP N 8: Calculo de costo/porción, costo/día, costo/mes. Calculo de VCT por porción.
TP N9: Realización de menús tipificados y estandarizados para comunidades enfermas.
TPN10: Diseño un organigrama para el servicio de alimentación.Identificación de categorización y función para el personal a cargo. Investigación acerca de contratos de trabajo (jornada laboral, licencias, planilla de francos, cobertura ART) deberes y derechos de las partes.
VIII - Regimen de Aprobación
Para regularizar la materia los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1. 80 % de asistencia a clases teóricas.
2. Aprobación del 80% de los trabajos prácticos con la posibilidad de 2 recuperaciones del total de los prácticos.
3. Aprobación del 100 % de las evaluaciones parciales escritos, con calificación mínima de 4 que corresponde al 70 % del
parcial(según modalidad empleada). El alumno tendrá la posibilidad de 2 recuperatorios por cada parcial.
Aprobación por examen final:
La asignatura Alimentación Institucional adopta la modalidad de examen oral teórico y examen practico escrito, requiriendo
al menos la calificación de cuatro (4) puntos para su aprobación. La examinación final versará sobre todos los contenidos
teóricos – prácticos del programa vigente.
LA MATERIA NO ACEPTA LA MODALIDAD:LIBRE NI LA MODALIDAD PROMOCIONAL.
IX - Bibliografía Básica
[1] Pupi, Brusco, Salinas, Schor y col. – Nutricion.- Editorial López.- 1985
[2] • P. Cervera, J Clapes, R. Rigolfas.- Alimentacion y Dietoterapia.- Interamericana.-Mcgraw.- Hill.-1993
[3] • Blanca Dolly Tejada.- Gerencia Integral en Nutrición y Dietética.-VII Congreso Argentino de Graduados de
[4] Nutrición.- Cordoba.- 1996.
[5] • Universidad Nacional de Córdoba.- Facultad de Ciencias Médicas.- Jornadas de Actualización “Organización de
[6] servicios de Alimentación”.-1987.
[7] • Ministerio de Salud y Acción Social.- Secretaria de Programas de Salud.- Programa Nacional de Garantía de calidad
[8] de la Acción Médica.- Normas de organización y Funcionamiento de las Áreas de Alimentación y Dietoterapia de los
[9] Establecimientos Asistenciales.- Res Ministerial N° 168/97.- 1997.
[10] • Mansfield, G.B.- Procedimientos alimentarios y de Nutrición en casos de desastre.- FAO.- Roma 1967.-
[11] • Maria Rita Garda.- Técnicas del Manejo de los Alimentos.- Eudeba.- 2012
[12] • OMS.- Estrategia global de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos: alimentos más sanos para una salud mejor.-
[13] Ginebra.- 2002.- biblioteca de la OMS.
[14] • IRAM 14201:2001 – servicios de alimentos. Buenas prácticas de manufactura.
[15] • IRAM – ISO 15161:2002 – Directivas para la aplicación de la norma IRAM – ISO 9001-2000 en la industria
[16] alimentaria y de bebidas.
[17] • MERCOSUR.- resolución N° 80/96 Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y
[18] de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.
[19] • Ana Maria Rey. Alejandro a. Silvestre.- Comer Sin Riesgo.- Hemisferio Sur S.A.- 1999.
[20] • ANMAT.- Gacetilla clave del mes: Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos operativos
[21] estandarizados de saneamiento (POES).- Septiembre 2009.
[22] • Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Boletín de difusión: Procedimientos operativos
[23] estandarizados de saneamiento (POES).- noviembre 2011.
[24] • Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Secretaria de Trabajo.- Resolución N° 26/2005.
[25] • CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO y sus actualizaciones.
[26] • Brook West, B. – Wood, I. ; Harger, V. – Servicio de alimentos en instituciones .- Publicación científica O.P.S. /
[27] O.M.S.- 1973.
[28] • Tejada Blanca Dolly. Administración de Sistemas de Servicios de Alimentación. Calidad, Nutrición,
[29] Productividad y Beneficios.- Ed. Universidad de Antioquia. Colombia. 1992.
[30] • Tejada Blanca Dolly. Planificación de los locales y equipos de los servicios d la alimentación. Cómo aumentar la
[31] calidad y la productividad. Ed. Universidad de Antioquia. Colombia.- 1990.
[32] • Araluce Letamendia, MdelM. Empresas de restauración alimentaria, un sistema de alimentación global. Ed. Díaz
[33] de Santos, Madrid 2000.
[34] • Acosta, R.S. Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos. 1ra edición. Brujas, Córdoba. 2008.
X - Bibliografia Complementaria
 
XI - Resumen de Objetivos
El futuro licenciado en Nutrición debe saber, organizar, administrar y gerenciar un servicio de alimentación, destinado a un
grupo poblacional en el marco público o privado, de sanos y/o enfermos. Debe saber identificar sus requerimientos, gustos y
hábitos, y ofrecer una alimentación adecuada y segura. Asimismo debe tener la capacidad de asesorar en cuanto a las
necesidades de equipamiento e infraestructura para garantizar la inocuidad alimentaria.
XII - Resumen del Programa
Unidad Nº 1 SERVICIOS DE ALIMENTACION
Unidad Nº 2 INFRAESTRUCTURA
Unidad Nº 3: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Unidad Nº 4: HIGIENE Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Unidad Nº 5: MENU. DEFINICION Y TIPOS
Unidad nº 6: COMPRA Y COSTOS
Unidad nº 7: RECURSOS HUMANOS
XIII - Imprevistos
Los imprevistos que aparezcan serán analizados por el equipo docente en el momento en se presenten.