Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ciencias Agropecuarias
Área: Básicas Agronomicas
(Programa del año 2017)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 21/09/2017 08:53:38)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
Química Biológica de Alimentos ING.EN ALIMENTOS Ord.C.D.023/12 2017 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
GORLINO, CAROLINA VIRGINIA Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
RISCOSA, DANIEL ALBERTO Auxiliar de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 3 Hs. 1 Hs. 2 Hs. 6 Hs. 2º Cuatrimestre 07/08/2017 17/11/2017 15 90
IV - Fundamentación
En esta asignatura se estudiará el metabolismo de los seres vivos de los reinos vegetal, animal y protista para entender la relación entre nutrientes y la producción de energía, como así también la regulación de todas las vías metabólicas.
V - Objetivos
El alumno, al finalizar la asignatura, deberá ser capaz de entender y comprender las estructuras y propiedades de los principales componentes celulares y de los procesos metabólicos que rigen a los seres vivos con la finalidad de capacitarse para contribuir a la solución de sus problemas e interpretar los fenómenos biológicos de vegetales, animales y microorganismos.
VI - Contenidos
TEMA 1: BIOENERGÉTICA.
Contenido energético de los compuestos biológicos. Principios de termodinámica; conceptos de energía libre, entalpía y entropía. Compuestos biológicos de alta reactividad. Mecanismos de acoplamiento bioenergético. Fosforilación a nivel de sustrato y en cadena oxidativa. Fenómenos bioenergéticos dependientes de la respiración. Utilización del ATP.

TEMA 2: ENZIMAS.
Generalidades: definición, nomenclatura y clasificación. Constituyentes de un sistema enzimático: centro activo, coenzima y grupos prostéticos. Activadores. Medidas de la actividad enzimática. Isoenzimas. Cinética de las reacciones enzimáticas. Ecuación de Michaelis-Menten. Determinación de Km. Efectos de la concentración de la enzima, de la concentración del sustrato, de los productos de la reacción, del pH, y de la temperatura sobre la actividad enzimática. Inhibición enzimática. Enzimas alostéricas. Vitaminas y minerales que actúan como coenzimas y cofactores.

TEMA 3: METABOLISMO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Conceptos generales de metabolismo: anabolismo y catabolismo. Metabolismo de los hidratos de carbono. Digestión y absorción. Glucólisis: fases y regulación. Balance global. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Reversibilidad de la glucólisis. Metabolismo del almidón. Metabolismo del Glucógeno. Gluconeogénesis. Ciclo del Glioxilato. Ciclo de las Pentosas Fosfato. Síntesis y degradación de polisacáridos.

TEMA 4: CICLO DEL ÁCIDO CÍTRICO - TRANSPORTE ELECTRÓNICO Y FOSFORILACIÓN OXIDATIVA.
Descarboxilación oxidativa del piruvato. Destino Acetil-CoA. Ciclo del Ácido Cítrico (Ciclo de Krebs): descripción. Alimentadores del ciclo. Sustancias liberadas en el ciclo. Energética. Sistemas de lanzaderas. Carácter anfibólico del Ciclo del Ácido Cítrico. Regulación. Cadena Respiratoria y Fosforilación oxidativa. Importancia metabólica.

TEMA 5: METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS.
Digestión y absorción de lípidos dietarios. Quilomicrones y lipoproteínas. Lipogénesis, gliceroneogénesis y lipólisis. Degradación de los ácidos grasos: beta-oxidación. Balance energético. Biosíntesis de ácidos grasos. Metabolismo colesterol.

TEMA 6: METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS.
Digestión y absorción de proteínas y aminoácidos. Aminoácidos esenciales. Destino de los aminoácidos. Desaminación, transaminación y descarboxilación. Utilización del residuo desaminado. Aminoácidos glucogénicos y cetogénicos. Destino del grupo amino. Formación de glutamina y urea: Ciclo de la Urea. Biciclo de Krebs. Fijación de nitrógeno. Principales vías de síntesis de los aminoácidos. Los aminoácidos como precursores de otras biomoléculas.

TEMA 7: METABOLISMO DE LOS ÁCIDOS NUCLEICOS.
Metabolismo de nucleótidos de purinas y pirimidinas. Digestión de ácidos nucleicos de la dieta. Destino metabólico de los ácidos nucleicos. Biosíntesis y degradación de bases púricas. Regulación. Biosíntesis y degradación de bases pirimidínicas. Regulación. Síntesis de desoxirribonucleótidos.

TEMA 8: BIOSÍNTESIS DE PROTEÍNAS.
Replicación del ADN. Mecanismo. Enzimas involucradas. Transcripción. Mecanismo. Enzimas involucradas. Tipos de ARN: ARN mensajero, ARN transferencia, ARN ribosómico. Función. Traducción: Mecanismo. Características. Moléculas involucradas. Regulación de la síntesis proteica: inducción y represión enzimática. Modelo del operón, estructura y funcionamiento. Regulación en eucariotas. Modificaciones post-transcripcionales.

TEMA 9: INTEGRACIÓN METABÓLICA.
Relaciones entre las principales vías metabólicas. Encrucijadas metabólicas: glucosa-6-fosfato, piruvato y acetil CoA. Lanzaderas. Regulación de la principales vías metabólicas: Glucólisis, Gluconeogénesis, Ciclo del Ácido Cítrico, Vía de las Pentosas Fosfato, Glucógenolisis, Glucogenogénesis, Lipogénesis, Lipólisis. Perfil metabólico de los órganos más importantes: cerebro, músculo, tejido adiposo, hígado. Ciclo ayuno alimentación. Adaptaciones metabólicas.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
La asignatura se compone de trabajos prácticos de laboratorio y problemas de aula.
Los trabajos de laboratorio tienen por objeto enseñarle al alumno el uso de materiales biológicos, el manejo de instrumental y diferentes metodologías necesarias para analizar distintos procesos metabólicos.
La resolución de problemas y ejercicios permiten fijar, aclarar y aplicar los conceptos teóricos sobre los distintos temas.

TRABAJOS PRÁCTICOS (TP) DE LABORATORIO:
TP 1. Normas básicas de trabajo y seguridad de laboratorio. Estudio de la actividad enzimática de la catalasa. Influencia de la temperatura y el pH.
TP 2. Determinación de parámetros cinéticos enzimáticos.
TP 3. Valoración de azúcares reductores mediante el método de Nelson-Somogyi. Confección curva de calibración.
TP 4. Valoración de azúcares reductores mediante el método de Nelson-Somogyi. Determinación azúcares reductores en muestras de jugos de naranja comerciales.

TRABAJOS PRÁCTICOS AÚLICOS:
- Cuestionarios guías para la resolución de problemas relacionados con los ejes temáticos de la asignatura:
TP 1. Bioenergética y enzimas.
TP 2. Metabolismo hidratos de carbono.
TP 3. Metabolismo lípidos.
TP 4. Metabolismo aminoácidos.
TP 5. Metabolismo ácidos nucleicos.
TP 6. Integración metabólica.
VIII - Regimen de Aprobación
REGLAMENTOS DE ALUMNOS REGULARES Y PROMOCIONALES
El régimen de esta asignatura será promocional, para lo cual el alumno deberá aprobar 2 evaluaciones parciales de carácter teórico práctico pero ateniéndose a cumplir las correlatividades previstas.
En total, el alumno tendrá la posibilidad de recuperar las evaluaciones parciales en 4 oportunidades, pero respetando la norma de que un mismo parcial no puede ser recuperado más de dos veces.
El alumno que pierda la promoción, seguirá manteniendo la regularidad, pero al momento de aprobar el régimen de trabajos prácticos deberá rendir un examen final de fundamentos teóricos en las mesas habituales.

REGLAMENTO DE EXÁMENES LIBRES
Solo podrán optar por rendir la asignatura en carácter de alumno libre aquellos que, habiendo realizado los trabajos prácticos de laboratorio, hubiesen perdido la condición de regular por parciales no aprobados. De esta forma, el alumno tendrá que
cumplimentar los siguientes requisitos:
1) Aprobar un cuestionario escrito sobre la fundamentación teórica de todos los temas del Plan de Trabajos Prácticos, el que contendrá problemas de aplicación.
2) Una vez aprobado el punto 1, se sorteará un tema del plan de trabajos prácticos de laboratorio vigente, que el alumno desarrollará en el laboratorio, previa aprobación de un cuestionario escrito específico sobre el tema sorteado.
3) La realización del trabajo de laboratorio y los resultados obtenidos serán supervisados por el Jefe de Trabajos Prácticos y será considerado junto con el informe elaborado por el alumno para su aprobación.
4) Cumplidos los requisitos de los puntos 1, 2 y 3, el alumno estará en condiciones de presentarse al Examen Final.
IX - Bibliografía Básica
[1] - Tymoczko, J. L.; Berg, J. M.; Stryer, L. Bioquímica. Curso básico, 2º Edición. 2014. Editorial Reverté, Barcelona.
[2] - Nelson, D. y Cox, M. Lehninger Principios de Bioquímica. 5° Edición. 2009. Ediciones Omega, Barcelona.
[3] - McKee, T; McKee, J. Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. 5° Edición. 2014. Mc-Graw Hill, México D.F.
[4] - Voet, D.; Voet, J. Bioquímica. 3° Edición. 2006. Editorial Médica Panamericana, Buenos Aires.
[5] - Mathews, C.; Van Holde, K.; Ahern, K. Bioquímica. 3º Edición. 2002. Editorial Pearson, Madrid
X - Bibliografia Complementaria
[1] - Blanco, A.; Blanco, G. Química Biológica. 8° Edición. 2007. Editorial El Ateneo, Buenos Aires.
[2] - Feduchi Canosa, E.; Blasco Castiñeyra, I.; Romero Magdalena, C.S.; Yáñez Conde, E. Bioquímica. Conceptos Esenciales. 2° Edición. 2014. Editorial Médica Panamericana, Madrid.
[3] - Murray, R. Harper. Bioquímica Ilustrada. 28° Edición. 2009. Mc-Graw Hill, México D.F.
[4] - Fenemma, O.R. Química de los Alimentos. 2° Edición. 2000. Editorial Acribia, Zaragoza.
[5] - Campbell, M. K.; Farrell, S. O. Bioquímica. 4º Edición. 2006. Editorial Cengage Learning, México D.F
XI - Resumen de Objetivos
El objetivo principal de la asignatura se basa en que el alumno adquiera el conocimiento de las estructuras y propiedades de los compuestos biológicos, como así también el de los procesos metabólicos y energéticos que ocurren en los seres vivos.
XII - Resumen del Programa
Bioenergética. Enzimas. Metabolismo. Metabolismo de carbohidratos. Metabolismo de lípidos. Metabolismo de proteínas y aminoácidos. ADN y ARN, biosíntesis de proteínas. Regulación metabólica.
XIII - Imprevistos