Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias
Departamento: Ingenieria de Procesos
Área: Tecnología en Alimentos
(Programa del año 2017)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 25/07/2017 09:00:27)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
(Asignaturas Optativas- Plan Ord. C.D.Nº 023/12) Optativa: Golosinas y Confituras ING.EN ALIMENTOS Ord.C.D.023/12 2017 2° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
GRZONA, LILIANA MYRIAM Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs
MONTENEGRO, MARIA MARGARITA Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 3 Hs.  Hs. 4 Hs. 7 Hs. 2º Cuatrimestre 07/08/2017 17/11/2017 15 105
IV - Fundamentación
Los contenidos de la asignatura optativa Golosinas y Confituras permitirá completar la formación de los profesionales en conocimientos acerca de los procesos y productos del rubro golosinas y confituras. Dado el amplio desarrollo y evolución de estas industrias es evidente la necesidad de conocer los tipos de equipos y procesos que se utilizan para la obtención de un gran número de productos disponibles en el mercado.
V - Objetivos
Al finalizar el curso los alumnos adquirirán conocimientos de:
• Completar los conocimientos y comprensión de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos en la industria de golosinas y confituras.
• Generar espacios para la discusión abierta, reflexión y toma de posición ante diversas tecnologías y métodos de procesamiento.
• Desarrollar actitudes de responsabilidad en la práctica profesional y los valores éticos a ella asociados.
VI - Contenidos
Unidad 1.- La fábrica de golosinas.
Introducción. Principales materias primas. Características. Cocción con inyección de vapor. Cocción a vacío. Planta en continuo.
Unidad 2.- Caramelos y grageas.
La formulación de caramelos duros. Procesos de fabricación de caramelos duros. Productos que contienen azúcar en gránulos: fondant y bombones recubiertos con chocolate. Grageado duro. Grageado blando. Toffees y caramelos blandos. La cocción de los toffees. Procesos de elaboración.
Unidad 3.- Gomas y productos gelificados
Pastillas, gomas y gominolas. Ciencia relevante. Fabricación. Métodos alternativos.Goma de mascar. Características. Proceso de fabricación.
Unidad 4.- Confituras y jaleas
Ingredientes. Frutas para la elaboración de confituras. Tipos de productos y recetas. Métodos de elaboración
Unidad 5.- Frutas confitadas y escarchadas.
Ingredientes. Métodos de fabricación. Alternativas.
Unidad 6.- Confitería sin azúcar.
Sustitutos de los azucares. Fabricación de productos sin azúcar. Productos sin azúcar: goma de mascar, caramelos gomas, mermeladas y jaleas.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
Se realizaran los siguientes prácticos de laboratorio y Planta piloto:
1. Elaboración de mermeladas, dulces o jaleas.
2. Elaboración de tabletas.
3. Elaboración de caramelos.
Realización de visitas a plantas industriales: se programaran 2/3 visitas a las industrias relacionadas con la asignatura, esta actividad está sujeta a disponibilidad de la industria local
VIII - Regimen de Aprobación
METODOLOGÍA DE DICTADO Y APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA

METODOLOGÍA: La evaluación forma parte del proceso de enseñanza y aprendizaje y se llevara a cabo en dos etapas:
Evaluación durante el dictado de la asignatura: Régimen de regularidad.
Evaluación final de los conocimientos de la asignatura: Régimen de aprobación.

REGIMEN DE REGULARIDAD: Para alcanzar la regularidad los alumnos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar los informes de laboratorio y planta piloto con 70 puntos sobre 100. Presentar un trabajo y/o propuesta sobre una temática del curso.

Condiciones para promocionar el curso:
Los requisitos para alcanzar la aprobación de la asignatura son los siguientes:
• Aprobar un examen cuyo contenido son los fundamentos teóricos de la asignatura
• Las unidades de examen coinciden con el programa analítico


Régimen de Promoción sin examen final: Para aquellos alumnos que cumplan con las correlatividades que constan en el plan de estudios de la carrera, podrán promocionar la asignatura cumpliendo con los siguientes requisitos:
• Asistir al 80% de las clases de prácticos de aula.
• Asistir al 100% de los prácticos de laboratorio y planta piloto con aprobación de los informes correspondientes.
• Aprobar un coloquio integrador durante la última semana del cuatrimestre.

Régimen de Promoción con examen final para Alumnos Libres: Dado que este curso tiene actividades experimentales difíciles de realizar para un examen libre, no se considera la posibilidad de la aprobación para alumnos libres.
IX - Bibliografía Básica
[1] La Ciencia de las Golosinas. W. P. Edwards. Editorial Acribia.(2002).
[2] Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid Cenzano. Editorial Mundi Prensa.(2001).
[3] Tecnología del procesado de alimentos. Principios y práctica. P. Fellows. 2da. Edición. Editorial Acribia (2007)
[4] Manual de Industrias de los Alimentos. M.D. Ranken. Ed. Acribia (2005).
[5] Horst-Dieter Tscheuschner, Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2001
[6] D. Arthey, P. R. Ashurst, Procesado de Frutas. Editorial Acribia, S.A. 1997
X - Bibliografia Complementaria
[1] Handbook of food processing equipment. G. D. Saravacos, A. K. Kostaropoulus. Kluwer Academic/Plenum publishers (2002).
[2] Extrusión de alimentos. Tecnología y aplicaciones. G. Robin. Ed. Acribia (2002)
[3] Fábricas de Alimentos. Alfred Bartholomai. Editorial Acribia (2001)
[4] Codigo Alimentario Argentino
XI - Resumen de Objetivos
El objetivo del curso es completar los conocimientos de los alumnos sobre ciertas operaciones y tratamientos a los que se someten los alimentos y los equipos que se emplean en la industria de bebidas y confituras
XII - Resumen del Programa
Los contenidos del curso Tecnología de Alimentos Deshidratados están organizados en seis unidades que incluyen el estudio del desarrollo y elaboración de golosinas y confituras, las materias primas utilizadas tradicionales y nuevas así como las técnicas de control de los productos.
XIII - Imprevistos