Ministerio de Cultura y Educación
Universidad Nacional de San Luis
Facultad de Química Bioquímica y Farmacia
Departamento: Quimica
Área: Tecnología Química y Biotecnología
(Programa del año 2017)
(Programa en trámite de aprobación)
(Programa presentado el 15/05/2017 11:26:54)
I - Oferta Académica
Materia Carrera Plan Año Periodo
MICROBIOLOGIA GENERAL LIC. CIENC. Y TECN. ALIM. 09/12-CD 2017 1° cuatrimestre
II - Equipo Docente
Docente Función Cargo Dedicación
BENUZZI, DELIA AURORA Prof. Responsable P.Asoc Exc 40 Hs
NAVARTA, LEONARDO GASTON Responsable de Práctico JTP Exc 40 Hs
POSSETTO, PAOLA ANDREA Auxiliar de Práctico A.1ra Semi 20 Hs
SANCHEZ PETERLE, MARIA BERNARD Auxiliar de Laboratorio A.1ra Simp 10 Hs
III - Características del Curso
Credito Horario Semanal Tipificación Duración
Teórico/Práctico Teóricas Prácticas de Aula Práct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total B - Teoria con prácticas de aula y laboratorio Desde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad en Horas
Periodo
 Hs. 2 Hs.  Hs. 4 Hs. 6 Hs. 1º Cuatrimestre 13/03/2017 23/06/2017 15 90
IV - Fundamentación
El curso de MICROBIOLOGIA GENERAL comprende la incorporación de los temas básicos de la microbiología con criterio para ingenieros: descripción y clasificación de los microorganismos,su metabolismo y nutrición,hasta el crecimiento microbiano y su control con cálculo y diseño aplicados.Estos conceptos básicos son luego aplicados al control microbiológico de los alimentos y a las prácticas seguras en su manipulación, en la implementación de un sistema de gestión de inocuidad.
V - Objetivos
Los OBJETIVOS del curso son: Lograr que el alumno adquiera los conocimientos básicos de la microbiología, incorporando los conceptos de cultivo, aislamiento y conservación.Capacitar al alumno para reconocer la presencia microbiana en los alimentos y conocer las técnicas básicas , que le permitan realizar con éxito un protocolo de laboratorio microbiológico.Brindar las herramientas básicas de cálculos de cinética de crecimiento, diseño de sistemas de esterilización y análisis de riego y puntos de control.Conocer los métodos de control microbiano, limpieza y desinfección, para aplicarlos en una línea de producción.Además,se pretende que el alumno adquiera nociones sobre microorganismos beneficiosos y fermentaciones de la industria alimentaria, que serán aplicadas en cursos posteriores.
VI - Contenidos
Tema 1:Microbiología.Definicion y panorama general.Los microorganismos como células. Procariotas: Eubacterias y Arqueobacterias. Eucariotas: Hongos, Algas, y Protozoos. Estructura. Reproducción. Virus, viroides y priones. Características.Ecología microbiana. Impacto de los microorganismos en las actividades del hombre: La Industria Alimentaria.


Tema 2: Requerimientos nutricionales de los microorganismos. Composición química de la célula. Macronutrientes. Micronutrientes. Factores de crecimiento. Factores de producción. Requerimientos ambientales: temperatura, pH, disponibilidad de agua y oxígeno. Cálculo,diseño y preparación de medios de cultivo.Clasificación de medios de cultivo.Sustratos para la fermentación industrial.


Tema 3: Crecimiento de los microorganismos. Métodos de medición del crecimiento: directos e indirectos. Crecimiento exponencial y tiempo de generación. Curva de crecimiento. Parámetros de la curva de crecimiento.Tiempo de generación. Tiempo de duplicación.Velocidad de crecimiento.Sustancias inhibidoras. El alimento como sustrato microbiano: parámetros extrínsecos e intrínsecos.


Tema 4: Control del crecimiento microbiano. Esterilidad. Mecanismos de muerte. Cinética de esterilización. Métodos Físicos de esterilización. Esterilización por calor. Calor seco y calor húmedo.Tiempo de mantenimiento: Cálculo e interpretación.Esterilización continua y discontinua. Esterilización por filtración.Esterilización por radiaciones Control químico del crecimiento microbiano. Desinfectantes y antisépticos.Agentes quimioterapeuticos.


Tema 5:Control microbiano en la industria alimentaria. Fuentes de contaminación de los alimentos: Aire, agua y suelo. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Teoría de la biopelícula. Niveles y Frecuencia de los controles. Capacitación a manipuladores. Higiene personal.


Tema 6: Microorganismos indicadores de calidad e inocuidad de los alimentos. Microorganismos indicadores de contaminación, alterantes y patógenos.Microorganismos productores de toxinas y microorganismos infectivos. Micotoxinas. Condiciones de formación en los alimentos. Patogenia. Microbiología predictiva y modelado microbiano. El sistema HACCP y la inocuidad alimentaria: Pre-requisitos. Postulados. Criterios microbiológicos en la aplicación de un sistema HACCP.


Tema 7: Microbiología de carnes. Microbiología de pescados y productos de mar. Microbiología de huevo y sus
productos. Microbiología de harinas , cereales y derivados.

Tema 8:Microorganismos en la Industria Alimentaria: Fermentaciones. Definición y caracterización. Conceptos fundamentales sobre producción de alimentos por fermentación microbiana. Las levaduras en la industria alimentaria. Fermentación láctica, alcohólica y acética. Microorganismos beneficiosos. Probióticos.


VII - Plan de Trabajos Prácticos
Trabajos Prácticos de Laboratorio:
TP 1: Seguridad en el Laboratorio de microbiología. Observación y estudio de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).Coloración de Gram. Coloración para esporas

TP 2. Cultivo de microorganismos: Diseño, cálculos y preparación de Medios de cultivo. Siembras. Repiques. Aislamiento.Obtención de un cultivo puro desde muestra de yogurt.
Requerimientos nutricionales de los microorganismos:Auxonograma

TP 3. Medición de biomasa y concentración celular por métodos directos. Recuento de totales y viables, peso seco y turbidimetría con Saccharomyces cerevisiae. Gráfica de
Curva de crecimiento.Cálculo de rendimiento,velocidad de crecimiento y tiempo de duplicación.

TP 4.Esterilización y desinfección: Preparación y esterilización de material de laboratorio y medios de cultivo.Cinética de esterilización: Cálculo del tiempo de mantenimiento. Prueba de capacidad desinfectante para desinfectantes líquidos

TP 5. Microbiología de Agua: Recuento de heterótrofos en placa. Recuento de coliformes, coliformes termotolerantes y Escherichia coli.Investigación de Pseudomonas.

TP 6.Análisis microbiológico de un alimento (muestra a elección del alumno):
Búsqueda bibliográfica.Muestreo. Acondicionamiento de la muestra.Determinación de coliformes, mohos y levaduras. Determinación de termorresistentes y esporulados. Métodos en placa y NMP, según alimento elegido.

Trabajo Práctico de Aula:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control:
Aplicación del sistema en un proceso de elaboración de un alimento modelo.Estudio del diagrama de flujo. Realizacion de un análisis de peligros , con criterio microbiológico.Discusión de posibles soluciones.
VIII - Regimen de Aprobación
Clases de Trabajos Prácticos de Laboratorio y Clase de TP de Aula: Asistencia Obligatoria.Se requiere el 100% de aprobación
Examenes parciales:Se deben aprobar 3(tres) examenes parciales, con 1 (una) recuperación por parcial.Los alumnos que presenten certificado de trabajo al inicio del curso, tienen una recuperación más.Para PROMOCIONAR el curso , el alumno deberá aprobar los parciales con una calificación mayor o igual a 7 (siete).
Los alumnos que aprueben el curso como REGULARES deberán rendir un examen final con todos los temas del programa.
IX - Bibliografía Básica
[1] -Aquiahuatl Ramos,M de los Angeles. 2012."Microbiologia General". Ed Universidad Autonoma de Iztapalapa. Mexico
[2] -Brock, Thomas y Madigan Michael. 2004. “Microbiología”. Décima Edición. Prentice Hall Hispanoamericana. México.
[3] -Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[4] -Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[5] - Byong H Lee. 2000. "Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos". Ed Acribia.
[6] - Forsythe,S.y Hayes,P.2002."Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP".Segunda Edición.Ed.ACRIBIA S.A.España.
[7] -Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[8] -Collins, C y Lyne Patricia. 1999. “Métodos Microbiológicos” Quinta Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[9] -Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
X - Bibliografia Complementaria
[1] -Vandevenne,C y Escola Rives M.2002."Métodos de Análisis microbiológicos de Alimentos".Ed.Díaz de Santos.España.
[2] -Lerena,César.2005."Bromatología total".Editado por Fundación NUEBA y MAS(R)Mar del Plata. Argentina
[3] -Vanaclocha,A y Requena,J.1999."Procesos de conservacion de los alimentos".Coedición.Ediciones Mundi-Prensa.España.
[4] -Barkai-Golan,R and Paster,N.2008."Mycotoxins in Fruits and Vegetables". First Ed.Academic Press.USA.
[5] -Agencia Española de Seguridad Alimentaria.2009. "Guía de Aplicacion de Trazabilidad en la Industria Alimentaria". Artes Gráficas Palermo. Madrid. España
XI - Resumen de Objetivos
Objetivos:
Lograr que el alumno maneje con éxito un protocolo de laboratorio microbiológico.
Conocer y aplicar los fundamentos del HACCP en la Seguridad Alimentaria de un proceso de produccion.
Concientizar al alumno del riesgo microbiológico en la cadena alimentaria humana.
XII - Resumen del Programa
Tema 1: Microbiología y Microorganismos
Tema 2: Requerimientos Nutricionales.
Tema 3: Crecimiento Microbiano
Tema 4: Control Microbiano.
Tema 5: Control Microbiano en la Industria Alimentaria
Tema 6: Microorganismos Indicadores Alterantes y patógenos
Tema 7: Microbiología Alimentaria (carnes, cereales, huevos)
Tema 8: Fundamentos de Fermentaciones en la Industria Alimentaria
XIII - Imprevistos
No se preveen