Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
Microbiología de Alimentos	Brom.	C.D.Nº008/11	2016	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
NUÑEZ, SILVIA NILDA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs

Es una asignatura importante, ya que proporciona los conocimientos básicos, de morfología, fisiología e identificación de los principales grupos de microorganismos que están en relación con los alimentos

1.- Que el alumno sea capaz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano en el ámbito industrial.
2.- Proporcionar conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos en la identificación de microorganismos de interés en los alimentos.
3.- Analizar las principales rutas metabólicas para interpretar la importancia de la biotecnología en la industria de la alimentación

TEMA 1
MICROBIOLOGIA:Concepto general.La importancia de los microoganismos en la naturaleza, breve reseña Histórica. Posición sistemática de los microorganismos.
TEMA 2
BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa, endospora (proceso de germinación).
TEMA 3.
NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos. Distintos tipos de medios de cultivos, siembre y transplante, observación de colonias.
TEMA 4..
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos.
TEMA 6.
INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua.
Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización.
Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de acción.
TEMA 7.
HONGOS: Hongos uni y pluricelular: estructura y fisiología.
Reproducción e importancia industrial.
TEMA 8.
VIRUS: Propiedades generales, estructura y composición. Bacteriófagos. Ciclo lítico y lisogénico.
TEMA 9.
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD, ALTERANTES Y PATÓGENOS.
Carnes: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
Pescado:Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y conservación.
TEMA 10.
HUEVOS: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciones y y conservación.
HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciónes microbianas,
alteraciónes y conservación.

TEMA 11
LECHE: Principales contaminaciónes microbianas, alteraciónes y conservación.

1.-Esterilización. Presentación y preparación del material utilizado en microbiología.
2.-Preparación de medios de cultivos.
3.-Siembra y aislamiento.
4.-Estudio de colonias.
5. Observación de los microorganismos en fresco y previa coloracion.
6.-Pruebas metabólica de identificación.
7.-Análisis microbiológico de leche.

Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos.
Evaluación de un cuestionario escrito u oral antes de cada T.P.
Presentación de informes de laboratorio.
Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.
Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos.Cada parcial tiene dos recuperaciones.
Se aprueba con el 70%.
La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales y seminarios
Examen final según este programa.

[1] [1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2000. Microbiología. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] [2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica.
[3] [3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia.
[4] [4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria.
[5] [5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.1999.
[6] [6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2003. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
[7] [7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos.Segunda edición. Editorial Acribia.
[8] [8] 8. Diane,R.,Willian,H.1999. Microbiología Práctica de los Alimentos. Editorial. Acribia.

[1] [1] [1] Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] [2] [2] Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia.

Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en el ámbito sanitario e industrial, para lo cual debe aprender a desarrollar una serie de medidas, que serán desarrolladas en el curso

Posición sistmática de los microorganismos.
Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones y pruebas metabólicas.
Hongos, estructura y fisiología.Propiedades generales de los virus.
Microorganismos de Carnes, pescados,huevos, cereales y harinas