Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL	ING. EN ALIMENTOS	7/08	2015	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
SANZ FERRAMOLA, MARIA ISABEL	Prof. Responsable	P.Tit. Exc	40 Hs
CALVENTE, VIVIANA EDITH	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
SANSONE, MARIA GABRIELA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
FERNANDEZ, JORGE GASTON	Auxiliar de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

La Asignatura Microbiología Industrial comprende conceptos que son la aplicación directa y obligada de los conocimientos
biológicos y bioquímicos adquiridos en Microbiología General y en Química Biológica y es de fundamental importancia para
la carrera por cuanto un gran porcentaje de procesos de producción, terminación o conservación de alimentos se hace
mediante un proceso microbiano. Entre los temas a desarrollar, el diseño de biorreactores, asociado al curso de Fenómenos de
transporte además del de Microbiología General así como la descripción de las etapas pre y post fermentación, que están
relacionadas con las distintas Operaciones, hacen de la asignatura una instancia particular de integración y aplicación
específica de conocimientos.

Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos en las asignaturas correlativas previas, a la cinética de
fermentaciones, el diseño de biorreactores, las etapas pre y post proceso y adquiera criterios para encarar el tratamiento de
efluentes

Tema 1:
Procesos bioquímicos en la Industria Alimentaria. Clasificación. Procesos microbianos con y sin desarrollo. Con esporas.
Con enzimas inmovilizadas. Con células englobadas. Cinética de las Fermentaciones. Sistemas de” fermentación”.
Continuos, discontinuos y semicontinuos. Discontinuos con alimentación. Múltiples etapas.
Tema 2:
Fenómenos de transporte en bioprocesos. Introducción al fenómeno de transporte. Transferencia de gases. Coeficiente
de transferencia de oxígeno (Kla). Aireación y agitación. Suministro de aire estéril en procesos aeróbicos. Transferencia de calor. Diseño de biorreactores. Consideraciones físicas, fisicoquímicas, químicas y biológicas. Tipos de reactores biológicos. Cambio de escala.
Tema 3:
Monitoreo y control de un bioproceso. Instrumentación para monitoreo en línea y control. Temperatura, presión ,
velocidad de agitación, consumo de potencia, espuma, velocidad de flujo de líquidos y gases, volumen, pH, oxígeno en gases y disuelto,anhídrido carbónico en gases y disuelto. Sensores redox. Sensores específicos para iones y otras sustancias. Medidas fuera de línea. Análisis de datos. Simulación
Tema 4:
Etapas pre y post proceso. Operaciones aplicadas a la preparación de la materia prima. Esterilización de medios de
cultivo. Diseño de filtros de aire. Separación de productos.
Tema 5:
Tratamiento de efluentes. Demanda Biológica de Oxígeno (DBO). Tratamiento de efluentes industriales. Procesos
aerobios.Tipos de sistemas de aireación. Fermentación anaerobia.

Producción a escala de laboratorio de levadura de vinificación utilizando una cepa caracterizada de Sacharomyces cerevisae.
Preparación y esterilización del medio de cultivo, cálculo del tiempo de mantenimiento. Diseño del filtro de aire a utilizar,
según las condiciones del proceso. Determinación del KLa del fermentador utilizado. Separación del producto.

Los alumnos regulares deberán aprobar dos parciales con una recuperación por parcial y rendir un examen final.
Los alumnos promocionales deberán aprobar dos parciales con un mínimo de 7 (siete) puntos y una evaluación final de
carácter integrador

[1] Rayledge,C and Kristiansen,B.2006."Basic Biotecnology".Tercera Edición.Cambridge University Press.
[2] Lee,B.2000."Biotecnología de los alimentos".Ed Acribia.España.
[3] Yousef A y Carlston C .2006.”.Microbiología de los alimentos : Manual de Laboratorio”. Ed. Acribia. España.
[4] Jay,James.2000."Microbiología Moderna de los Alimentos".Cuarta Edición.Editorial Acribia. Zaragoza. España.
[5] Bu Lock, John y Kristiansen, Bjorn. 1991. “Biotecnología Básica”. Editorial Acribia. Zaragoza,España.
[6] Crueger Wulf y Crueger Anneliese. 1993. “Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
[7] Moo-Young, Murray (Ed). 1985. “Comprehensive Biotechnology” Vol 1,2,3, y 4. Pergamon Press. Oxford, Inglaterra

 

Lograr que: el alumno aplique los conocimientos adquiridos al diseño de un proceso biotecnológico, incluyendo las etapas pre y post-proceso y el tratamiento de efluentes.