Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
(OPTATIVA I ) TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS	LIC. EN NUTRICIÓN	11/09RM 1861/11	2014	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
AGUILAR, ELBA GRACIELA	Prof. Responsable	P.Asoc Exc	40 Hs
BARCIA, CRISTINA SUSANA	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
PIOLA, HUGO DANIEL	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs

Cada día es mayor el conocimiento que se tiene de los compuestos químicos que ingresan al organismo a través de los
alimentos; muchos de ellos son indispensables para el metabolismo corporal, obtención de energía o formación de
compuestos estructurales, mientras que otros son de alto riesgo para la salud.
La Toxicología Alimentaria es la ciencia que estudia la naturaleza, origen y formación de las sustancias presentes en los alimentos, capaces de producir efectos adversos para la salud del hombre.Se pretende que el estudiante avanzado de la Carrera Licenciatura en Nutriciòn comprenda de manera significativa que la incorporación de una sustancia a productos destinados al consumo debe ser siempre acompañada por una evaluación rigurosa del riesgo de dañar la salud.Además, que el adecuado manejo y utilización de las sustancias ya conocidas, es también prioritaria para la prevención de riesgos sanitarios. De manera que,resulta fundamental evitar la aparición de intoxicaciones alimentarias, enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, productos metabólicos de
microorganismos, o por sustancias químicas que se incorporan de modo natural, generados por procesos accidentales o
intencionalmente en cualquier momento desde su producción hasta el consumo.
Los contenidos se organizan en forma secuencial, comenzando con conceptos básicos de la toxicología, fundamentos del
mecanismo de acción de un tóxico y de la evaluación toxicológica; para luego abordar los tóxicos alimentarios en particular, detección, implicancias, evaluación de riesgos y prevención. En el desarrollo de cada núcleo temático, se aborda, desde una postura crítica, los correspondientes aspectos legales.

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos mas relevantes de la Toxicología
Alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el
campo de la tecnología e higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos.

TEMA 1
Introducción a la toxicología de los alimentos. Definición y objetivos. Interrelación con otras disciplinas. Fundamentos de
toxicología. Relación dosis respuesta. Peligros. Relación inocuidad-riesgo. Evaluación de riesgo. Evaluación de la toxicidad.Estudios experimentales de toxicidad aguda, subcrónica y crónica. Clasificación de los tóxicos alimentarios. Bioacumulación y biomagnificación. Ingesta diaria admitida. Límite máximo de residuos. Sustancias GRAS.
TEMA 2
Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Exposición. Toxicocinética: Absorción, Distribución, Biotransformación,
Eliminación. Enzimas involucradas. Factores que modulan los procesos de biotransformación. Influencia de la alimentación
sobre los procesos de biotransformación de sustancias extrañas al organismo. Toxicodinamia. Genotoxicidad. Mutagenesis.
Teratogenesis. Carcinogenesis.
TEMA 3
Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos. Factores antinutricionales: factores antivitamínicos, inhibidores de
proteasas, taninos, ácido fítico, oxalatos. Hemaglutininas. Bociógenos naturales. Glucósidos cianogenéticos. Saponinas.
Alcaloides. Aminoácidos tóxicos. Aspectos toxicológicos. Biodetoxificación. Inactivación. Consideraciones legales.
TEMA 4
Tóxicos naturales de los alimentos, contaminantes de origen biológico. Toxoinfecciones alimentarias. Micotoxinas:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, zearalenona, tricotecenos, esterigmatocistina, fumonicina. Otras micotoxinas. Toxinas
bacterianas. Enterotoxinas. Toxinas en mariscos y peces. Importancia toxicológica. Principales alimentos implicados. Causas y prevención.
TEMA 5
Tóxicos derivados de la actividad humana, contaminantes de los alimentos. Insecticidas: organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretrinas, compuestos arsenicales. Fungicidas. Herbicidas. Fumigantes. Medicamentos de uso veterinario y
agronómico. Tóxicos derivados de envoltorios y envases. Contaminantes inorgánicos. Metales tóxicos. Consideraciones
generales. Implicancia toxicológica. Aspectos legales.
TEMA 6
Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos. Hidrocarburos policíclicos aromáticos. Aminas
biológicamente activas. Productos de la peroxidación de lípidos. Pirólisis de aminoácidos. Nitrosaminas. Precursores.
Mecanismo de acción. Toxicidad. Carcinógenos presentes en alimentos ahumados o intensamente braseados. Evaluación y
Prevención.
TEMA 7
Aditivos alimentarios. Generalidades. Regulaciones. Consideraciones de orden toxicológico. Evaluación de la
toxicidad.Interpretación de los resultados. Establecimiento de IDA y márgenes de seguridad. Legislación.

Trabajo Práctico Nº 1
Reglas Básicas de higiene y Seguridad en el Laboratorio de análisis de alimentos.
Proceso Operativo Normalizado.Indumentaria y equipos de protección personal.
Exposición y contacto con sustancias química, con sustancias calientes,con electricidad,con fuego,explosión.
Manejo de sustancias químicas. Buenas prácticas de uso: derrames, accidentes, limpieza. Disposición de residuos.Emergencias.
Trabajo Práctico Nº 2 y 3:
Tóxicos Naturales
Taninos.
Saponinas.
Hemaaglutininas.
Alcaloides.
Micotoxinas.
Trabajo Práctico Nº 4 y 5:
Tóxicos Antropogénicos.
Tóxicos inorgánicos:Nitratos, Pb, Hg, Cd, As.
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados y piretrinas.
Aditivos.
Se estimula la búsqueda de metodologías de análisis,puesta a punto de técnicas y su aplicación en diversos alimentos.Puesta
en común de resultados, análisis y conclusiones grupales.
Seminarios:
Además, se propone la realización de seminarios sobre temáticas del programa, mediante la búsqueda, interpretación, y
análisis crítico de bibliografía científica.
En los trabajos prácticos se vincula la teoría y la práctica, promoviendo actividades individuales y grupales para el desarrollo de habilidades y destrezas en el trabajo de laboratorio, solución de situaciones problemas, análisis y discusión de resultados.

El Curso Optativo Toxicología de los alimentos presenta como metodología de aprobación la promoción sin exámen final
cuyos requisitos se describen:
REGIMEN DE PROMOCION SIN EXAMEN FINAL
Para la aprobación de los cursos se deberá cumplir:
a) con las condiciones de regularidad preestablecidas en la Ord. CS, Nº 13/03: aprobación del 100% de los trabajos prácticos
de laboratorio y/o de aula, para lo cual se requerirá aprobar un cuestionario previo, a fin de acreditar los conocimientos
necesarios; realizar la parte experimental en forma adecuada, demostrando las habilidades y destrezas necesarias; responder
satisfactoriamente a eventuales interrogantes, durante el desarrollo de la actividad práctica;elaborar un informe completo con los resultados y conclusiones y aprobar el 100% de las actividades prácticas.
b) con el 80% de asistencia a las clases teórico-prácticas, trabajos prácticos de laboratorios y trabajos de seminario.
c) con una calificación al menos de (7) siete puntos en todas las evaluaciones establecidas en cada curso, incluida la
evaluación de integración.
d) con la aprobación de la evaluación de carácter global e integrador

[1] [1] Hobbs, B. “Higiene y Toxicología de los alimentos”. Ed. Acribia. 1971
[2] [2] Silvestre, Alejandro. “Toxicología de los Alimentos”. Ed. Hemisferio Sur. 1996.
[3] [3] ICMSF. “Ecología Microbiana de los alimentos”. Vol. I y II. Ed. Acribia. 1980
[4] [4] Smith, J. E.; Mess, M.G. “Micotoxins”. Ed. John & Sons. 1985.
[5] [5] Mattocks, A. R. “Chemistry and Toxicology of Pyrrolizidine Alkaloids”. Ed. Academic Press. 1986.
[6] [6] Shibamoto, T.; Bjeldanes,L. F. “Introducción a la Toxicología de los alimentos”. Ed. Acribia. 1996.
[7] [7] Frejaville ,J. P., Buordon, R. Toxicología Clínica y Analítica. De. Jims. 1979.
[8] [8] Lindner, E. Toxicología de los alimentos.Año 1988.
[9] [9] Kaplan, J. Medicina del trabajo. Ed. El Ateneo.
[10] [10] Quer Brossa, S. toxicología industrial - 1983.
[11] [11] Cenzano I. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones y Mundi-prensa libros S.A.
[12] 1994.
[13] [12] Cheftel J. y Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I y II. Ed. Acribia. 1983.
[14] [13] Código alimentario argentino. Actualizaciones 2014.
[15] [14] Codex alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS. 2013.
[16] [15] Hazelwood D. y Mc. Lean A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia. 1991.

[1] [1] Food and Nutritional Board (2000) Antioxidants role in chronic disease prevention still uncertain; huge doses
[2] considered
[3] [2] Risky. Setting new dietary recommendations. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References
[4] Intakes.
[5] [3] Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington, D.C.
[6] [4] Food and Nutritional Board (2001) Dietary Reference Intakes (DRI) for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
[7] chromium,copper, iodine, iron, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary References Intakes. Institute of Medicine, National Academy of Sciences, Washington, D.C.
[8] Revistas científicas:
[9] [5] Food and Chemical Toxicology.
[10] [6] Toxicology.
[11] [7] Toxicon.
[12] [8] Archivos Latinoamericanos de Nutrición.
[13] [9] Food Technology.
[14] [10]Food Additive and Contaminants.
[15] [11]Food Science and Technology International.
[16] [12]Journal of Agriculture and Food Chemistry.
[17] [13]Journal of Food Protection.
[18] [14]Journal of the AOAC.

Promover en el alumno el aprendizaje significativo de los principios, fines y conceptos mas relevantes de la toxicología
alimentaria, orientando a la comprensión de los problemas reales de la presencia de tóxicos en los alimentos, tanto en el
campo de la tecnología e higiene alimentaria, como en la evaluación y prevención de riesgos

TEMA 1
Fundamentos de toxicología. Evaluación de la toxicidad y del riesgo. Introducción a la toxicología de los alimentos.
Clasificación de los tóxicos alimentarios
TEMA 2
Mecanismo de acción de un tóxico alimentario. Exposición. Toxicocinética. Toxicodinamia. Genotoxicidad. Mutagenesis.
Teratogenesis. Carcinogenesis.
TEMA 3
Tóxicos naturales, constituyentes de los alimentos.
TEMA 4
Tóxicos naturales de los alimentos, contaminantes de origen biológico. Toxoinfecciones alimentarias.
TEMA 5
Tóxicos derivados de la actividad humana, contaminantes de los alimentos.
TEMA 6
Tóxicos originados durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.
TEMA 7
Aditivos alimentarios.

Las actividades previstas para los Seminarios, son abiertas, contemplando los intereses y expectativas de los estudiantes, en
cuanto a su futuro desempeño profesional y a temáticas de actualidad de importancia en la salud pública.