Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TÉCNICA DIETOTERÁPICA	LIC. EN NUTRICIÓN	11/09RM 1861/11	2014	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
LORENZO, GRACIELA ANGELICA	Prof. Responsable	CONTRATO	40 Hs
ROMERO VIEYRA, MARIA AGUSTINA	Responsable de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs
MARIA SILVINA CALCAGNI	Auxiliar de Práctico	JTP Exc	40 Hs

Técnica Dietoterápica es la materia que tiene sus fundamentos en el conocimiento de numerosas asignaturas, como son:
Química Biológica, Anatomía y Fisiología, Nutrición Normal, Bromatología, Fisiopatología del Niño y del Adulto y Técnica
Dietética, y compete exclusivamente al campo profesional del Licenciado en Nutrición.
Técnica Dietoterápica es una disciplina alimentaria fundamental como complemento de procesos patológicos que requieren la
modificación de la alimentación normal del paciente, a los fines de lograr una alimentación apropiada para obtener efectos positivos en el mantenimiento del estado nutricional normal y recuperación del enfermo.

*Objetivo General:
- Que el alumno sea capaz de realizar una selección adecuada tanto de alimentos, productos alimenticios como productos
nutroterápicos; realizando las modificaciones físico – químicas para lograr una alimentación adaptada a situaciones de
fisiopatología, con criterio científico que fundamenten la selección y modificaciones correspondientes.
*Objetivos Específicos: al finalizar el curso el alumno deberá:
- Realizar adecuadamente la selección tanto de los alimentos y productos para cumplir con los objetivos propuestos para cada
situación particular.
- Conocer y manejar las características físicas y químicas de los alimentos y productos alimenticios.
- Promover la investigación, teniendo en cuenta los conocimientos sobre asignaturas como: Física, Química, Técnica
Dietética y Bromatología para obtener nuevas técnicas y conocimientos.
- Elaborar sistemas alimentarios adecuados a las necesidades y conociendo las modificaciones cuali - cuantitativas y
traducirlas a preparaciones aceptables e inocuas.
- Adquirir lenguaje técnico.

Unidad 1: Introducción a la Técnica Dietoterápica. Concepto. Rol del Licenciado en Nutrición en la terapéutica
alimentaria. Instrumentos de la Técnica Dietoterápica: tablas de composición química de los alimentos, atlas de alimentos, réplicas de alimentos. Dieta terapéutica. Control de la consistencia y la textura alimentos y preparaciones.
Denominación de la Dieta Hospitalaria: características, alimentos y preparaciones que la componen. Sistemas
alimentarios de consistencia líquida, semilíquida, blanda.

Unidad 2: Alimentación enteral y parenteral. Dieta líquida: concepto, dieta líquida vía oral. Dieta líquida por sonda.
Componentes de la dieta polimérica. Comportamiento de sus componentes: sistemas formados por ellos. Soporte
nutricional en adultos. Nutroterápicos y fórmulas destinadas a alimentación enteral y parenteral. Soporte nutricional
en pediatría. Normas de higiene y bio-seguridad. Alimentación de transición.
Unidad 3: Selección alimentaria en situaciones especiales: hiperemesis gravídica, preeclampsia y eclampsia, síndromes febriles, trauma, sepsis, paciente quemado, inmunosuprimidos (VIH y Cáncer), EPOC. Alergias alimentarias. Selección de
alimentos, caracteres físico – químicos del plan alimentario. Normas higiénico – dietéticas.

Unidad 4: Plan alimentario en patologías por déficit. Selección alimentaria en: Desnutrición calórica – proteica: Marasmo y Kwashiorkor. Anemias y otros déficit de vitaminas.
Selección y combinación de alimentos controlado en proteínas, aminoácidos, minerales. Operaciones y confección de
técnicas para obtener productos que posean concentraciones de vitaminas y minerales. Planificación de menús hipercalóricos
y aplicaciones. Sistemas alimentarios con alta densidad calórica. Particularidades a tener en cuenta en niños.

Unidad 5: Plan alimentario en patologías por exceso. Sobrepeso y Obesidad. Alimentación en las dislipemias, hipercolesterolemia, cardiopatías e hipertensión. Selección de alimentos. Recomendaciones dietéticas. Plan alimentario en Diabetes tipo I (DMID) y tipo II (DMNID). Selección alimentaria. Índice glucémico de los alimentos
Sistemas alimentarios controlados en hidratos de carbono complejos y ácidos grasos mono y poliinsaturados.
Confección de menús. Edulcorantes: tipos, selección según composición química, utilización en distintos sistemas
alimentarios. Elaboración de sistemas y planificación de menús según el porcentaje de hidratos de carbono de cada comida.
Elaboración de sistemas alimentarios controlados en lípidos. Selección alimentaria hiposódica. Particularidades de los
menues en los distintos momentos biológicos.

Unidad 6: Plan alimentario en patologías del esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso. Caracteres físico– químicos del plan alimentario. Selección de alimentos. Modificaciones y estrategias para facilitar la función gástrica.
Sistemas con particularidades dietéticas gastroprotectoras.
Técnica dietoterápica de las enfermedades intestinales. Selección alimentaria en: diarrea, constipación, colostomía, intestino corto, diverticulosis y diverticulitis. Fibra dietética. Celiaquía. Selección de alimentos y medidas higiénico - dietéticas para elaborar sistemas alimentarios aptos para celíacos. Planificación de menues. Particularidades en los distintos momentos biológicos.
Unidad 7: Plan alimentario en enfermedades hepáticas, patologías biliares y pancreáticas. Selección de alimentos.
Sistemas alimentarios de protección hepática: hipolipídicos y apurínicos. Planificación de menús según el estadio de
cada patología. Técnica Dietoterápica de las enfermedades renales. Insuficiencia renal crónica y aguda. Síndrome
nefrótico y nefrítico. Síndrome urémico hemolítico. Diálisis. Selección de alimentos. Sistemas dietéticos y sus modificaciones.

Cada práctico deberá ser presentado en fecha a convenir por el Equipo Docente.
Los prácticos de laboratorio deberán contener los siguientes datos: cálculo calórico total y por ración, cálculo de costo total y por ración, cálculo de nutrientes específicos si así lo requiere, operaciones fundamentales observadas durante el proceso, forma de preparación y descripción de los cambios observados en los diversos alimentos durante la preparación. Al finalizar de cada práctico deberá realizarse una devolución oral de estos datos junto con la presentación del sistema alimentario elaborado.

Trabajo práctico 1: elaboración de listado de alimentos: características, costo, VCT porcentual.

Trabajo práctico 2: Control de la densidad calórica. Elaboración de sistemas con control de energía. Cálculo calórico y costo.

Trabajo práctico 3: Control de la consistencia. Elaboración de sistemas alimentarios líquidos, blandos, semisólidos, dieta general. Cálculo calórico y costo por ración.

Trabajo práctico 4: Alimentación enteral. Técnicas de preparación y administración de dieta líquida por sonda.

Trabajo práctico 5: elaboración de sistemas alimentarios para pacientes inmunosuprimidos y alergias alimentarias.

Trabajo práctico 6: Elaboración de sistemas alimentarios para pacientes con patologías por déficit: desnutrición, anemias,
hipovitaminosis.

Trabajo práctico 7: Elaboración de sistemas alimentarios con calorías controladas y alto poder de saciedad.

Trabajo Práctico 8: Elaboración de Sistemas alimentarios aptos para personas con diabetes e HTA. Elaboración y transformación de sistemas convencionales: uso de edulcorantes.

Trabajo práctico 9 : Elaboración de sistemas alimentarios para patologías gástricas. Elaboración de sistemas alimentarios para patologías intestinales. Selección de fibra alimentaria.

Trabajo Práctico 10: Elaboración de sistemas alimentarios para patologías hepáticas, biliares y pancreáticas.

Trabajo Práctico 11: elaboración de sistemas alimentarios para patologías renales: IRA, IRC, litiasis biliar, síndrome nefrótico y nefrítico. Propuesta de menus para pacientes en tratamiento con Diálisis.

Régimen Promocional: para promocionar el alumno deberá cumplir con los siguientes requisitos:
-Asistencia al 80% de las clases teóricas y teóricas prácticas.
-Aprobar 2 parciales con una nota igual o mayores a 7 puntos.
-Asistencia al 80% de los prácticos de laboratorios, con derecho a recuperar 2 laboratorios con modalidad teórico práctica.
-Presentación y aprobación del 100% de los trabajos prácticos propuestos por el curso.
-Aprobar una evaluación integradora con una nota mayor o igual a 7 sin derecho a recuperación.
-Presentar una carpeta con el 100% de los prácticos a probados, recuperados y corregidos por el equipo docente al momento del examen.
-Sólo podrán acceder a un Recuperatorio (1) los alumnos que presenten justificación de inasistencia por: maternidad,
enfermedad, trabajo (dentro de las 24hs posteriores a la evaluación)
Régimen Regular: para regularizar el curso el alumno deberá cumplir con los siguientes requisitos:
-Asistencia al 60% de clases teóricas y teórico - prácticas.
-Aprobación del 80% de los trabajos prácticos.
-Aprobar 2 parciales con una nota igual o mayor a 4 (que equivale al 60% de la evaluación parcial), con derecho a un
recuperatorio (1) por cada parcial, 2 recuperatorios en total, con una nota mayor o igual a 4 (que equivale al 60% de la
evaluación parcial).
-Rendir un examen final.
-Presentar una carpeta con el 100% de los prácticos a probados, recuperados y corregidos por el equipo docente al momento del examen.
- Sólo se podrá acceder a 1 recuperatorio más con la debida justificación según Ord. 13.
Esta asignatura no podrá ser rendida en calidad de alumno libre debido la realización de prácticos de laboratorio que
componen 40 horas de las 60 horas totales de la materia.

[1] Manual de Dietoterapia del Adulto, Espejo Solá, Jaime. 1968
[2] Técnica Dietoterápica, Longo – Navarro. 2da edición, 2011. Editorial El Ateneo.
[3] Cuidado nutricional pediátrico, Torresani, María Elena

[1] Manual de la Clínica mayo.
[2] Tratado de Nutrición.
[3] Nutrición y Dietoterapia, Cervera

Que el alumno adquiera los conocimientos para elaborar planes alimentarios con selección alimentaria adecuada y
proponiendo las modificaciones específicas para cada patología teniendo en cuenta el estadío de la/las patologías y adecuando
a las necesidades del paciente.

Técnica Dietoterápica. Vías de alimentación enteral y parenteral. Modificación de la consistencia. Progresión de la alimentación. Particularidades en situaciones especiales. Sistemas alimentarios en patologías por déficit, patologías por exceso, dislipidemias, patologías gastro - intestinales, hepatopatías y enfermedades renales. Realización de cálculos calóricos, de nutrientes específicos según la patología y de costos actualizados al año en curso.

Cualquier imprevisto que se presente se evaluará y decidirá pasos a seguir.