Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TÉCNICA DIETÉTICA	LIC. EN NUTRICIÓN	11/09RM 1861/11	2014	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
LORENZO, GRACIELA ANGELICA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
ROMERO VIEYRA, MARIA AGUSTINA	Responsable de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

Técnica Dietética: es la asignatura orientada a la "formación práctica" de profesionales de la Nutrición en el manejo de los
alimentos, brindándoles los conocimientos necesarios para plantear y resolver situaciones alimentarias destinadas al hombre
sano, teniendo en cuenta factores psicológicos, económicos y socioculturales que los condicionan.
Se plantean y resuelven problemas que surgen en las diversas etapas de realización de los alimentos: adquisición,
preparación, cocción, costo y conservación.
La asignatura ofrece la posibilidad de experimentar la aplicación de diferentes técnicas, en el manejo e higiene de los
alimentos, como así también la promoción de participación activa del alumno y su contacto familiar y comunitario; teniendo
en cuenta la importancia de rescatar preparaciones tradicionales y originarias que pueden propiciar una alimentación
saludable a bajo costo y sin desvalorizar la identidad cultural alimentaria.
Se aplican principios y conocimientos de física, matemática, bromatología,microbiología y parasitología, y nutrición normal;
amalgamados para el conocimiento final del alimento y que sus transformaciones resulten beneficiosas para la alimentación
individual o para comunidades sanas.

1-Adquirir los conocimientos necesarios sobre principios que rigen la elaboración de los alimentos y la práctica en selección, preparación, manipulación y distribución de los mismos.
2- Identificar los alcances de la ciencia aplicada a los alimentos en el rol del Licenciado en Nutrición.
3-Alcanzar conocimientos sobre preparación de alimentos teniendo en cuenta: presentación, valor nutritivo, aceptabilidad,
digestibilidad y aspectos económicos y culturales de los mismos; potenciando la adquisición de habilidades en el manejo
multidimensional del alimento con el fin de preservar la calidad total: organoléptica, microbiológica y nutricional.
4- Revalorizar la identidad local, rescatando preparaciones coquinarias tradicionales de la provincia.
5-Adquirir habilidades para desarrollar sistemas alimentarios adecuados a diferentes grupos biológicos.
6-Estimular el interés investigativo de procesos tradicionales y modernos sobre la elaboración de los alimentos,
profundizando técnicas y estrategias de prevención y promoción de la salud y del trabajo en equipo.

Unidad I
-Técnica Dietética: definición, objetivos y finalidad.
-Cocina Científica: conceptos y clasificación. Análisis y comparación. Unidades de medidas: medición de líquidos y sólidos.
Conversión de unidades de medidas.
-Rol del Lic. en Nutrición en la Tecnología de los alimentos y evaluación sensorial de los alimentos.
-Operaciones fundamentales en la elaboración de los alimentos:
a) Mecánicos: concepto, clasificación, efectos en el aspecto, volumen y digestibilidad de los alimentos.
Incidencia de los procesos mecánicos sobre el estado sanitario y costo.
b) Físicos: mecanismos de transferencia calórica (conducción, convección, radiación). Métodos y procedimientos de cocción:
clasificación y efectos sobre las características organolépticas de los alimentos.
Evaporación: leyes de la ebullición, diferencia entre evaporación y ebullición.
Sustracción de calor: enfriamiento, congelación. Modos prácticos y seguros de congelar los alimentos.
c) Químicos: conservación y preservación de los alimentos.
d) Biológicas: fermentos, levaduras y bacterias.
e) Operaciones Higiénico-Sanitarias.

Unidad II
- Alimentos de Origen Vegetal: composición química, clasificación, transformaciones posibles - Alimentos de Origen Vegetal: composición química, clasificación, transformaciones posibles.
a- Azúcares: edulcorantes nutritivos o calóricos. Clasificación, propiedades (poder edulcorantes, solubilidad, caramelización,
inversión. Cristalización, higroscopicidad de los azúcares. Edulcorantes no nutritivos o no calóricos. Preparaciones. Helados:
clasificación, componentes, características cualitativas, proceso de elaboración. - Bebidas alcohólicas: bebidas fermentadas y
destiladas. Características y composición química. Valor calórico.
b- Cereales y derivados: definición, estructura, composición química, tipos de cereales. Modificaciones de los cereales por
cocción. Harina: composición, gelatinización del almidón. Formación de masa: gluten, propiedades. Sistemas alimentarios a a- Azúcares: edulcorantes nutritivos o calóricos. Clasificación, propiedades (poder edulcorantes, solubilidad, caramelización,
inversión. Cristalización, higroscopicidad de los azúcares. Edulcorantes no nutritivos o no calóricos. Preparaciones. Helados:
clasificación, componentes, características cualitativas, proceso de elaboración. - Bebidas alcohólicas: bebidas fermentadas y
destiladas. Características y composición química. Valor calórico.
b- Cereales y derivados: definición, estructura, composición química, tipos de cereales. Modificaciones de los cereales por
cocción. Harina: composición, gelatinización del almidón. Formación de masa: gluten, propiedades. Sistemas alimentarios a
base de harina: batidos (panqueques, pasta de freír, pasta choux, pionono, bizcochuelo, torta) y amasados (pasta real,
hojaldre, pastas). Pan: etapas de la panificación, función de los ingredientes, tipos y variedades de panes. Preparaciones.
Harinas que no forman gluten: valor alimentario y preparaciones.
c- Legumbres: definición, composición química. Tipos, transformación por cocción. Importancia nutricional de las
legumbres. Leches vegetales.
d- Semillas: definición, valor alimentario, sub productos. Preparaciones.
e- Hortalizas: estructura, composición química, clasificación contenido en hidratos de carbono y en agua y lípidos.
Transformaciones y valor nutritivo en relación con el medio de cocción. Conservación. Preparaciones.
f- Frutas: definición, clasificación según hidratos de carbono, agua y lípidos. Composición química, valor nutritivo de frutas
frescas acuosas y deshidratadas o desecadas. Valor nutritivo de frutas secas. Conservación. Preparaciones con frutas.

Unidad III.
Alimentos de origen animal: estructura y composición.
a- Leche y derivados: composición, valor nutricional. Modificaciones: por acción del calor, espontánea y por agregado de
ácidos. Tipos de leche, conservación. Crema de leche o nata. Manteca. Quesos. Yogur. Kefir. Kumis. Ricota y cuajada, dulce de leche.
Preparaciones.
b- Huevo: composición, valor nutricional, estructura, conservación, utilización. Modificaciones: espontáneas, por medios
mecánicos. Poder coagulante, emulsionante y espumante. Preparaciones.
c- Carnes (vacuna, pollo, pescado, cerdo, animales de caza): estructura, composición, valor nutricional y utilización.
Caracteres organolépticos. Consistencia. Cambios pos mortem del músculo (rigor mortis y maduración) vísceras. Cortes:
denominación y localización, calidad y utilización de los diversos cortes. Modificaciones: por calor, enfriamiento y
congelación. Métodos de conservación. Preparaciones.

Unidad IV
-Grasas y aceites: definición, clasificación, composición química, valor nutricional, caracteres organolépticos, consistencia,
punto de fusión.
- Cocción de los alimentos en diferentes medios grasos. Absorción lipídica. Modificaciones de los aceites por acción del
calor.
-Emulsiones, tipos, preparaciones, factores que intervienen en la rotura y re composición de la emulsión.
-Salsas: clasificación, salsas básicas y derivados. Sopas.
- Condimentos: clasificación, especias y hierbas. Aplicación.
- Alimentos estimulantes: café, té, yerba mate, cacao. Composición, propiedades. Valor nutritivo. Usos.
- Alimentos minerales: agua: concepto, clasificación (agua corriente, agua mineral, agua mineralizada, etc.), composición
química, cantidad de agua de los alimentos. Sal. Valor alimentario de los alimentos de origen mineral.

Cada trabajo práctico deberá contener: cálculo calórico del total de sistema y por ración, cálculo de costo en base a precios actualizados y descripción de las Operaciones Fundamentales ocurridas durante la elaboración de los sistemas propuestos.

Trabajo Práctico 1- Estandarización de medidas. Operaciones fundamentales.
Trabajo Práctico 2- Elaboración de barra de cereal energética con almíbar. Observación de los distintos puntos del almíbar.
Trabajo Práctico 3- Sistemas alimentarios a base de harina de trigo. Descripción del aumento de masa total de los granos de cereal entero con respecto al peso seco.
Trabajo Práctico 4- Elaboración de sistemas alimentarios a base de harinas y féculas que no forman gluten. Etapas de la panificación.
Trabajo Práctico 5- Elaboración de sistemas alimentarios con legumbres, semillas, hortaliza y frutas. Elaboración de dos sistemas
con vegetales que contengan 100 Cal y 200 Cal respectivamente.
Trabajo Práctico 6- Elaboración de sistemas donde se observe poder coagulante y espumante del huevo. Sistemas alimentarios con leche, queso fresco y manteca.
Trabajo Práctico 7- Elaboración de sistemas alimentarios con carne: vacuna, de cerdo, pollo y vísceras.
Trabajo Práctico 8- Salsas, Emulsiones, Grasas y Aceites. Preparación a partir del procedimiento de salteado. Preparación donde se
observe el gratinado. Elaboración de una mayonesa y a partir de ella preparación de variedad de salsas. Elaboración de
mayonesa sin huevo. Elaboración de diferentes salsas.
Trabajo Práctico 9- "Rescate y Revalorización de las preparaciones tradicionales". Rescate de recetas tradicionales familiares y de la
comunidad en que vive el alumno .Preparación de una receta a elección con análisis del valor alimentario de cada ingrediente,
operaciones fundamentales, cambios físco - químicos de los alimentos empleados, cálculo de costo y valor calórico total y por ración.

Al inscribirse en el curso de Técnica Dietética el alumno deberá cumplir con los siguientes requisitos:
*Materia Cursada: Bromatología, Microbiología y Parasitología Alimentarias y Nutrición Normal I.
*Materia Aprobada: Anatomía y Fisiología II.
*Para rendir deberá tener materias rendidas y aprobadas: Bromatología, Microbiología y Parasitología Alimentarias y
Nutrición Normal I.
Régimen Promocional: para promocionar el alumno deberá cumplir con los siguientes requisitos:
-Asistencia al 80% de las clases teóricas y teóricas prácticas.
-Aprobar 2 parciales con una nota igual o mayores a 7 puntos.
-Presentación y aprobación del 100% de los trabajos prácticos propuestos por el curso.
-Aprobar una evaluación integradora con una nota mayor o igual a 7 sin derecho a recuperación.
-Sólo podrán acceder a un Recuperatorio (1) los alumnos que presenten justificación de inasistencia por: maternidad,
enfermedad, trabajo (dentro de las 24hs posteriores a la evaluación)
Régimen Regular: para regularizar el curso el alumno deberá cumplir con los siguientes requisitos:
-Asistencia al 60% de clases teóricas y teórico - prácticas.
-Aprobación del 100% de los trabajos prácticos.
-Aprobar 2 parciales con una nota igual o mayor a 4 (que equivale al 60% de la evaluación parcial), con derecho a un
recuperatorio (1) por cada parcial, 2 recuperatorios en total, con una nota mayor o igual a 4 (que equivale al 60% de la
evaluación parcial).
-Rendir un examen final oral.
- Sólo se podrá acceder a 1 recuperatorio más con la debida justificación según Ord. 13.

[1] -Cervera, P; Clapes, J; Rigoflas, R. Alimentación y Dietoterapia, 3ra ed. 1999.
[2] - Código Alimentario Argentino, revisión 2010.
[3] -Falgor, Oscar Francisco; GMP – HACCP- Buenas prácticas de manufactura: análisis de peligros y control de puntos
[4] críticos, ed. 2000.
[5] - Garda, M. Rita, Técnicas del manejo de los alimentos, Edit. Eudeba, ed. 2009.
[6] Garimaldi, O, Los alimentos y su manejo, Ediciones Macchi, ed. 1968.
[7] -Jay, James; Microbiología moderna de los alimentos, 4ta ed.,2002.
[8] -Lema, Sivia. Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores,Bs. As.,2003.
[9] -Longo, E.; Navarro, T. Elizabeth. Técnica Dietoterápica. Ed. El Ateneo, 1994.
[10] -López – Suárez, Fundamentos de la Nutrición Normal, Bs As. Ed. El Ateneo, 2002.
[11] -Madigan, Michael; Brock, Biología de los microorganismos, Madrid, Pearsons educación,2009.
[12] -. Nelson, Jennifer, Moxness, Kare; Jensen, Michael; Gastineau, Clifford, Dietética y Nutrición, Manual de Clínica mayo
[13] Ed. Harcourt brace, 1993
[14] X

[1] - Rey, A. M; Silvesrte A.A, Comer sin riesgos.
[2] - Las madres sanluiseñas, PRANI
[3] - www.fao-oms.org
[4] - www.inta.gov.ar
[5] - Recetas con aroma cuyano, rescatando lo autóctono desde la historia familiar, Plan Nacional de Seguridad Alimentaria

Que los alumnos adquieran conocimientos necesarios en la selección, elaboración, manipulación y distribución de los
alimentos; teniendo en cuenta: presentación, valor nutritivo, aceptabilidad, digestibilidad, aspectos económicos y culturales de los mismos. Como así también mantengan el interés investigativo de procesos de elaboración de los alimentos; y que
aprehendan técnicas y estrategias de prevención y promoción de la salud, apuntando a un estilo de vida saludable.

-Operaciones fundamentales en la elaboración de los alimentos (mecánicas, físicas, químicas y biológicas).
- Alimentos de origen vegetal: azúcares, cereales y derivados, legumbres, semillas, hortalizas y frutas.
-Alimentos de origen animal: leche, huevo y carnes.
- Grasas y aceites. Alimentos estimulantes. Alimentos de origen mineral: sal y agua
- Rescate y re valorización de preparaciones tradicionales.

- Los imprevistos se analizarán en el momento de presentarse por el equipo docente.