Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
Microbiología General	Ing. en Alimentos		2011	2° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
NUÑEZ, SILVIA NILDA	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
COLOMBRES, SILVIA INES DEL ROS	Auxiliar de Práctico	JTP Semi	20 Hs

Es una asignatura importante, ya que proporciona los cantenidos básicos de identificación de los principales grupos de microorganismos que afectan a los distintoa alimentos.

-.Que el alumno sea capaz de tomar conciencia de la existencia del mundo microbiano, en el ámbito industrial.
-.Proporcionar los conocimientos básicos de Microbiología General y poder aplicarlos, en la identificación de los principales grupos de microorganismos de interés en relación relación con los alimentos.

TEMA 1.
MICROBIOLOGÍA: Concepto general. La importancia de los microoganismos en la naturaleza, breve reseña Histórica. Posición sistemática de los microorganismos.
TEMA 2.
BACTERIAS: Formas, composición química, fisiología. Estructura, región nuclear, pared celular membrana celular, capsula, capa mucosa, endospora (proceso de germinación).
TEMA 3.
NUTRICION MICROBIANA: Compuestos de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y oligoelementos. Factores de crecimiento. Captación de nutrientes por la célula. Cultivo de microorganismos. Distintos tipos de medios de cultivos. Conservación de medios.
TEMA 4.
REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO: Formas de reproducción. Crecimiento microbiano. Técnicas para determinar el crecimiento: métodos directos e indirectos.
TEMA 6.
COLORACIÓN: Coloración de Gram. Endosporas. Observación de cápsula.
TEMA 7.
INFLUENCIAS DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE LOS MICROORGANISMOS: Efecto de pH, presión osmótica y actividad de agua.
Efecto de temperatura: esterilización y pasteurización.
Radiaciones. Compuestos químicos antimicrobianos y mecanismos de acción.
TEMA 7.
HONGOS: Hongos uni y pluricelular: estructura y fisiología.
Reproducción e importancia industrial.
TEMA 8.
VIRUS: Propiedades generales, estructura y composición. Bacteriófagos. Ciclo lítico y lisogénico.
TEMA 9.
MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD, ALTERANTES Y PATÓGENOS.
Carnes: Principales contaminaciones microbianas, alteraciones y conservación.
TEMA 10.
Pescado: Principales contaminaciones microbianas alteraciones y conservación.
TEMA 11.
HUEVOS: Principales contaminaciones microbianas, alteraciones y conservación.
HARINAS Y CEREALES: Principales contaminaciones microbianas,
alteraciones y conservación.

1.-Esterilización. Presentación y preparación del material utilizado en microbiología.
2.-Preparación de medios de cultivos.
3.-Siembra y aislamiento.
4.-Estudio de colonias.
5.-Observación de microorganismos en fresco y previa coloracion.
6.-Análisis microbiológico de carne.

Realización y aprobación del 100% de los trabajos Prácticos.
Evaluación de un cuestionario escrito u oral antes de cada T.P.
Presentación de informes de laboratorio.
Se tendrá derecho a recuperar los T.P con el 80% de asistencia.
Se contemplan dos evaluaciones parciales con los contenidos teorícos-prácticos.
Alumnos incluidos dentro de la Ordenanza.C.S.N 26, se contempla la posibilidad de una recuperación más de exámenes parciales.
Se aprueba con el 70%.
La regularización está condicionada a la aprobación de todos los T.P y evaluaciones parciales y seminarios
Examen final según este programa.

[1] [1] 1. Brock, Thomas y Madigan, Michael. 2004. Microbiología de los Microorganismos. Editorial Printice Hall Hispanoamericana. México.
[2] [2] 2. Bu. Lock, Jhon y Kristianse, Blorn. 1989. Biotecnología Básica.
[3] [3] 3. Collin, C y Lyne Patrica. 1989. Métodos Microbiológicos. Editorial Acribia.
[4] [4] 4. García Garibay, Mariano, 1999. Biotecnología Alimentaria.
[5] [5] 5. Apuntes de Microbiología General. Núñez Silvia.1999.
[6] [6] 6. Doyle.,Beachat.,Montville. 2001. Microbiología de los Alimentos.Editorial Acribia.
[7] [7] 7. Mossel., Moreno., Struik. 2003 Microbiología de los Alimentos.Segunda edición. Editorial Acribia.
[8] [8] 8. Diane,R.,Willian,H.2000. Microbilogía Práctica de los Alimentos. Editorial. Acribia.

[1] [1] [1] Wainwright, M. 1995. Introducción a la Biotecnología de los Hongos. Editorial Acribia.
[2] [2] [2] Frazier. W. C, Westhoff,D.C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia.

Permitir que el alumno tome conciencia de la existencia del mundo microbiano y su importancia en el ámbito sanitario e industrial, para lo cual debe aprender unas series de medidas, que serán desarrolladas en el curso.

Posición sistmática de los microorganismos.
Bacterias: estructura y funciones, reprodución , crecimiento, nutrición y metabolismo.
Medios de cultivos, siembra, coloraciones y pruebas metabólicas.
Hongos, estructura y fisiología.Propiedades generales de los virus.
Microorganismos de Carnes, pescados,huevos, cereales y harinas.