Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
(OPTATIVO I (ING. EN ALIM.) ) INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE ALIMENTOS	ING. EN ALIMENTOS	7/08	2011	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
ACOSTA, ADOLFO ORLANDO	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
MARCHESE, JOSE	Prof. Colaborador	P.Tit. Exc	40 Hs
ILLANES, CRISTIAN OMAR	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
MASUELLI, MARTIN ALBERTO	Auxiliar de Práctico	A.1ra Exc	40 Hs

Se puede pensar en la reología de alimentos como la ciencia de los materiales de los alimentos. En la industria alimentaria son numerosas las razones por las cuales se necesita conocer u obtener datos reológicos ya que estos intervienen en:
a)El cálculo de diseño de un amplio rango de equipos que deben adecuarse a las características de los productos que van a ser utilizados, tal como: tubos, tolvas, bombas, extrudadoras, mezcladores, intercambiadores de calor, homogenizadores, amasadoras-sobadoras, viscosímetros en línea, etc
b)La determinación de la funcionalidad de un ingrediente en el desarrollo de un producto
c)El control de calidad del productos intermedios y finales
d)Pruebas de control de vida útil de almacenamiento
e)La evaluación de la textura del alimento por correlación con datos sensoriales

-Impartir conocimientos sobre los mecanismos de flujo de deformación (reología) en productos alimenticios.
-Familiarizar a los alumnos con procedimientos para la determinación de propiedades reológicas importantes que influyen en el aprovechamiento y manejo de los productos antes mencionados
-Demostrar el uso de evaluaciones reológicas continuas para determinar cambios en alimentos durante procesamiento
-Lograr un entendimiento de la relación entre reología, textura y microestructura de los alimentos.
-Conocer los procedimientos y usos de equipos utilizados para la determinación de las propiedades físicas en alimentos.

Tema 1:Conceptos básicos sobre reología. Reología cinemática y dinámica. Tensor velocidad de deformación. Clasificación de Flujos: distintas definiciones. Modelos de fluidos: Newtonianos y no newtonianos. Fluidos viscoelásticos y tixotrópicos.


Tema 2: Reometría. Tipos de reómetros. Viscosímetros rotacionales y capilares. Texturómetros. Principios de funcionamiento. Celdas geométricas (cono-plato; plato-plato; cilindros concéntricos). Medición de funciones reométricas. Ensayos reológicos estacionario y dinámicos. Ecuaciones. Ejemplos y problemas de aplicación


Tema 3: Caracterización del comportamiento reológico de alimentos. Alimentos viscoelásticos sólidos y fluidos. Suspensiones coloidales. Soluciones de macromoléculas. Emulsiones. Materiales poliméricos. Relación entre la microestructura y el comportamiento reológico de alimentos

TRABAJOS PRACTICOS DE AULA
Resolución de ejemplos y problemas de aplicación sobre reometría capilar, rotacional y elongacional
TRABAJOS PRACTICO DE LABORATORIO
1-Determinación de la viscosidad intríseca de macromoléculas alimenticias con viscosímetro capilar.
2-Determinación del comportamiento reológico de productos lácteos con viscosímentro rotacional.
3-Determinación de parametros viscoelásticos por compresión de quesos tipo Gouda.

1) INSCRIPCION:
Podrán inscribirse y cursar aquellos alumnos que hayan cursado o aprobado la Asignatura Fenómenos de Transporte
2) TRABAJOS PRACTICOS:
La asistencia es obligatoria y deberá aprobar el 100% de los trabajos prácticos de aula y laboratorio.
3) EXAMEN FINAL:
Podrán rendir examen final los alumnos que hayan cumplido con los requisitos establecidos en el punto 2)

[1] "Introducción a la Reología de los Alimentos", Muller H.G. 1978
[2] "Rheological Methods in Food Process Engineering". 2da Edición J.F. Steffe 1996
[3] "Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos" Cap 7:" Reología de Productos Alimenticios" Albert Ibarz, G.V. Barbosa Cánovas. Ed. Multi-Prensa ISBN 84-8476-1630. 2005

[1] "Cheese Rheology and Texture" Sundram Gunasekaran M. Mehmet AK (ISBN 1-58716-021-08) CRC Press LLC (Capítulo 2) 2003
[2] Glosario de Terminología Reológica. Revista Iberoamericana de Polímeros. Volumen 3(2), Abril 2002
[3] "Rheology for the food industry". Gipsy Tabilo-Munizaga,Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Journal of Food Engineering 67,147–15, 2005
[4] Bird B. R., Stewart W. E., Lightfoot E. N. “Fenómenos de Transporte”,Capitulo 1. Ed. Revertè 2006

Mecanismos de flujo de deformación (reología)en alimentos. Determinación de propiedades reológicas. Relación entre reología, textura y microestructura. Procedimientos y equipos usados en la determinación de las propiedades físicas.

Conceptos básicos de reología y reometría. Modelos y tipos de fluidos. Equipos de Medición. Caracterización del comportamiento reológico de los alimentos

Se resolverán en la medidad que se presenten