Materia	Carrera	Plan	Año	Periodo
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	ING. EN ALIMENTOS	7/08	2011	1° cuatrimestre

Docente	Función	Cargo	Dedicación
CAMPDERROS, MERCEDES EDITH	Prof. Responsable	P.Adj Exc	40 Hs
BENUZZI, DELIA AURORA	Prof. Colaborador	P.Adj Exc	40 Hs
PICCO, SERGIO MARCELO	Responsable de Práctico	JTP Exc	40 Hs
RODRIGUEZ FURLAN, LAURA TERESA	Auxiliar de Práctico	A.2da Simp	10 Hs
RINALDONI, ANA NOELIA	Auxiliar de Laboratorio	JTP Simp	10 Hs

El conocimiento de las propiedades del alimento se tiene en cuenta para el diseño y control del funcionamiento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto (o de extender su vida útil) sin provocar cambios importantes ni en las características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original.
La elaboración de cualquier alimento implica que éste sea sometido a una combinación de manipulaciones y métodos de conservación con el objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Las operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo un efecto específico que se puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboración.
Sobre la base de lo descripto, son necesarios los conocimientos adquiridos en las asignaturas de: Bromatología, Operaciones Unitarias I y II, Microbiología General, y el cursado en simultáneo con Operaciones Unitarias III.

Lograr que el alumno adquira conocimientos sobre las etapas fundamentales de los procesos de transformación de los alimentos, las medidas higiénicas, los puntos críticos, y demás condiciones tendientes a hacerlos inocuos al organismo, prolongar su vida útil, y hacerlos más gratos al consumidor

TEMA Nº1:
La industria alimentaria. El complejo agroalimentario: relaciones con los otros campos. La industria alimentaria y los sectores primario y de distribución. Segmentación de la industria alimentaria. Importancia de la industria alimentaria a nivel mundial. Estructura y evolución de la industria alimentaria en Argentina: producción, comercio exterior, consumo, empleo, situación financiera. Perspectivas y tendencias de la industria alimentaria.

TEMA Nº2:
La industria láctea. Materias primas y procesos. Leche líquida. Diagrama del proceso productivo. Recepción, almacenamiento, pasteurización, esterilización, UAT, HTST, envasado. Leche en polvo. Descripción del proceso. Yogur y leche fermentada. Descripción del proceso. Queso. Descripción del proceso: siembra de cultivos, coagulación, corte de cuajada, modelo, salado, maduración. Manteca: Diagrama del proceso productivo. Situación tecnológica de la industria láctea. Control de calidad. Tendencias en la industria mundial.Limpieaza y desinfección de equipos e instalaciones.

TEMA Nº3:
La industria cárnica. Materia primas y procesos. Segmentación. Mataderos. Descripción del proceso productivo. Sacrificio, desangrado, desollado, evisceración, duchado, descontaminación, aplicación de frío a las carnes, despiece, envasado. Embutidos crudos-curados. Descripción del proceso productivo. Selección de materias primas, picado, amasado, embutición, estufaje, secado. Jamón crudo y cocido. Productos cocidos de hígado. Diagrama de los procesos productivos. Situación tecnológico de los mataderos. Higiene, tipos y fases de limpieza. Control de calidad. Investigación y desarrollo en el ámbito de la industria cárnica.

TEMA Nº4:
Cerreales: Composición y valor nutricional. Industrialización del maíz: molienda seca y húmeda. Alimentos derivados del maíz. Arroz: clasificación y tipos. Procesamiento. Alimentos elaborados a base de arroz. Trigo: características del grano. Almacenamiento de granos. Harinas y Derivados.Tipificación. procesos de Elaboración de la harina de trigo. Molinería. Extracción y maduración de la harina. Principales líneas de productos. Pan. Descripción del proceso. Amasado, fermentación división, volteado, formado, cocción, envasado. Bollería. Pastas. Galletería. Descripción de los procesos. Situación tecnológica. Innovaciones. Higiene.

TEMA Nº 5:
La industria de aceites y grasas. Aceites de semillas. Descripción del proceso. Materia primas, limpieza y secado, trituración, laminado, extracción, refinado, decoloración, desodorización, winterización (hibernación). Aceite de oliva. Descripción del proceso. Recolección, transporte y recepción, limpieza, lavado y control de peso, almacenamiento, molienda, batido, extracción parcial y por presión, extracción por centrifugación, separación de fases líquidas, decantación, centrifugación, clasificación del aceite producido, almacenamiento. Aprovechamiento de subproductos. Grasas hidrogenadas. Diagrama del proceso productivo. Margarina. Descripción del proceso. Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa, preparación de la emulsión, enfriamiento, cristalización y amasado, envasado.

TEMA Nº6:
La industria de frutas y hortalizas. La materia prima: Definición. Composición y características. Almacenamiento
Fisiología de la respiración y maduración. Operaciones en planta procesadora. Recolección, lavado, selección, calibrado, envasado. Refrigeración. Atmósferas modificadas. Conservas Vegetales. Descripción del proceso. Pelado y escaldado.Esterilización y almacenamiento. Confituras: dulces, mermeladas y jaleas. Zumos de frutas. . Descripción del proceso. Acondicionamiento de la fruta, extracción del zumo, tamizado y filtración, desaireación, pasteurización, concentración, recuperación de los aromas en los concentradores, envasado. Vegetales fermentados. Producción de ácido láctico. Encurtidos. Chucrut. Aceitunas. Otros tipos de vegetales fermentados: chocolate, té negro, café, productos de soja.

TEMA Nº 7:
Aditivos alimentarios. Historia y definición. Razones para su utilización. Clasificación general. El color y los colorantes. Agentes aromáticos. Definición y clasificación. Edulcorantes. Estabilizantes: emulgentes, espesantes, gelificantes. Otros agentes estabilizantes: antiapelmazantes, antiespumantes, endurecedores y humectantes. Conservadores. Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Reguladores del pH. Gasificantes. Potenciadores del sabor. Mejorantes de harinas y productos derivados. Otros aditivos.

TEMA Nº8:
Alimentos formulados. Características. Requisitos funcionales, nutricionales, sensoriales, económicos. Estabilidad. Estrategia para el desarrollo de alimentos formulados.
Alimento Transgénicos. Introducción. Investigación y desarrollo.

TEMA Nº 9:
Bebidas no alcohólicas: agua mineral, saborizadas, gasesosas. Bebidas acohólicas:cerveza, vino. Elaboración. Características. Control de calidad. Nuevos mercados.

VII - Plan de Trabajos Prácticos
-Normas de Seguridad para Trabajo Práctico de Laboratorio (según Normas vigentes en la UNSL) y Normas Higiénico-Sanitarias para trabajo con Alimentos, descriptas en la guía de TP del Curso: "Tecnología de los Alimentos", ISBN: 978-987-1031-91-7 (Nueva Editorial Universitaria, UNSL).
-Elaboración de queso y ricotta
-Elaboración de yogur
-Obtención de concentrado proteico de plasma bovino por ultrafiltración. Secado por Liofización. Caracterización
-Elaboración de mermelada de fruta.
-Elaboración de formulaciones alimenticias: picadillo de carne, aderezo tipo mayonesa.

Trabajos de Campo: Visitas a Establecimientos Industriales
- Guía de visita: Normas de seguridad e higiene y Guía de elaboración para el informe escrito, descriptas en la guía de TP del Curso: "Tecnología de los Alimentos", ISBN: 978-987-1031-91-7 (Nueva Editorial Universitaria, UNSL).
-Establecimiento Frigorífico
-Establecimiento Lácteo
-Establecimiento de Panificación y/o Producción de Barras de cereal.
-Establecimiento Productor de Aceite de Oliva.

CONDICIONES DE APROBACIÓN ALUMNOS PROMOCIONALES
1. 80% asistencia Clases teóricas
2. 100% Asistencia Clases Prácticas
3. Elaboración de Informes de Laboratorio
4. 100% Asistencia Visitas a fábricas/establecimientos
5. Elaboración del informe a Visita
6. Aprobación de 3 Exanimaciones Parciales (con 8 puntos o más):
- I: Tecnología de lácteos y Tecnología de carne.
- II: Tecnología de grasas y aceites y Tecnología de frutas y hortalizas.
- III: Tecnología de cereales y Formulaciones y Aditivos
7. Existen 2 recuperaciones (pueden ser para el mismo o para distintos parciales)
8. Elaboración de monografía sobre un tópico del tema 9 y su exposición oral.
9. Exposición de un tema del Programa desarrollado.

CONDICIONES DE APROBACIÓN ALUMNOS REGULARES. Puntos 2 al 8, (nota de aprobación de parciales 6 puntos)

[1] - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Vol Iy II.JC. Cheftel, H. Cheftel y P. Besancon .Ed. Acribia, 1999.
[2] - Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003
[3] - Química de los Alimentos. O.R. Fennema, Ed. Acribia, 1993.
[4] - Industria Láctea: Madrid Vicente, A.Mundi-Prensa. AMV ed.1999.
[5] - Tetra-Pak. Manual de Industrias Lácteas (versión Digital)
[6] - Tecnología e Higiene de la Carne. O. Prandl, A. Fischer , T. Schimidhofer y H. Sinell..Ed Acribia, 1994.
[7] - Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. J. Prioce y B. Schweigert. Ed Acribia, 1994.
[8] - Enlatado de Pescado y Carne R. J. Footitt, A. S. Lewis Ed. Acribia, 1999.
[9] - Grasas y aceites alimentarios. S. Ziller. Ed. Acribia, 1996.
[10] - Conservas Alimenticias. A. Hersom y E. Hulland. Ed. Acribia, 1974.
[11] - Fruit and Vegetable Processing.Jongen,W.CRS Press.Inglaterra 2002.
[12] - Fabricación de Pan.Cauvain y Young. Ed.Acribia. 2002.
[13] - Tecnología de los alimentos.Departamento de Estudios y Documentación del CDTI, 1993
[14] - Tecnología de la Industria Galletera. Manley,D.Ed. Acribia 1998

[1] - Tecnología del procesado de alimentos: Principios y prácticas. P.Fellows., Editorial Acribia,1994.
[2] - Beneficios de la Soja para su salud, Messina y col., Editorial Asaga, 2002.
[3] - Revistas Enfasis en Alimentación.Latinoamericana. Editoral FLC.
[4] - Concentración de leche parcialmente descremadda con tecnología de membranas para la fabricación de yogur con bajo contenido de lactosa, A. N. Rinaldoni, Tesis Doctoral, UNSL, 2009.
[5] -Trabajos Publicados sobre Tecnología de Alimentos en Revistas Científicas Especializadas.

Lograr el conocimiento de las tecnologías aplicadas al procesamiento de los principales grupos de alimentos.

Industria Alimentaria. Tecnologías de: Industria Láctea, Industria Cárnica, Industria de Cereales, Indusria de Grasas y Aceites, Industria de Frutas y Hortalizas, Aditivos Alimentarios, Alimentos Formulados, Alimentos Transgénicos, Bebidas.

Los imprevistos pueden estar vinculados fundamentalmente a las visitas programadas a establecimientos fabriles, que por diversas razones (existencia de fondos, seguros de viaje, recepción en los establecimientos, etc.) podrían reprogramarse